Martina Puigvert, presente y futuro del restaurante Les Cols: “No me imagino creando algo nuevo porque la nuestra no es una cocina de egos”

Fina Puigdevall es la chef al mando de Les Cols desde 1990, un restaurante ubicado en la masía donde nació. Allí, en una finca en pleno Olot, ha crecido su proyecto personal, pero también su familia. Sus hijas, Martina, Clara y Carlota, siguen los pasos de Fina en un restaurante de cocina depurada y llena de emoción que ha sido distinguido con dos estrellas Michelin y tres soles de la guía Repsol. Martina Puigvert, actual jefa de cocina, es graduada en Gastronomía y Artes Culinarias por el Basque Culinary Center y, junto a su madre, trabaja para mantener Les Cols como uno de los iconos de gastronomía sostenible del panorama español.

Recientemente galardonada con el Premio al Chef Joven de la Guía Michelin, Martina hace también las veces de embajadora de su restaurante familiar, difundiendo las ideas sostenibles y de cocina ‘no viajada’ de las que su madre fue pionera. Su padre, Manel Puigvert y sus hermanas, Clara y Carlota, en sala y pastelería, respectivamente, completan un tándem familiar perfecto que ha nacido de la forma más natural posible.

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Su restaurante, ubicado en la comarca interior catalana de La Garrotxa, se centra en el respeto por la naturaleza a través de la recuperación de la huerta tradicional de la zona. Juntas, madre e hijas trabajan los productos propios de La Garrotxa: el alforfón, la patata de La Vall d’en Bas, el maíz, el averío de payés, las judías de Santa Pau, la ratafía, el roscón de Olot, el cerdo y los embutidos… La militancia por el producto de sus alrededores ha sido columna vertebral del restaurante desde su fundación en 1990, una apuesta que les ha llevado a conseguir la ansiada estrella Verde. “Para mí la sostenibilidad es una forma de vivir. Creo que la entendemos de una forma muy lógica. Obviamente, requiere del compromiso de todo un equipo, pero pienso que la vivimos de una forma muy natural”, explica Martina en conversación con Infobae España.

Su defensa firme y convencida del “producto no viajado” comenzó en su propio huerto, que se puede ver desde las mesas del comedor y que forma parte del proyecto de i+D Casa Horitzó. La encargada de trabajar este cultivo es Maria Colldecarrera, una joven bióloga que trabaja con Jesús Vegas, experto en agricultura ecológica y recuperación de variedades, y de Miquel Macias, naturalista y geógrafo. Todos ellos, junto a Fina y su familia, investigan para que el huerto sea un ecosistema autosuficiente, con un sistema de reaprovechamiento casi 360º. Una de las últimas incorporaciones ha sido un gallinero, diseñado para regenerar las zonas del huerto en barbecho.

“El espacio de i+D lo tenemos en el huerto para que esté un poco alejado del restaurante. Allí, el ritmo es muy distinto, te unes a ese ritmo de la naturaleza que al final no lo puedes controlar. Estamos acostumbrados en esta sociedad a ir a un ritmo frenético, todo es para ayer, todo con prisas. Luego vas ahí y si no ha llovido no tienes tomate. O si hay que esperar dos semanas más para tener fertilizante, pues te tienes que esperar, aunque tú lo quieras ya de ya”, cuenta Martina. Con los años este huerto no ha sido suficiente para cubrir las necesidades del restaurante, pero ellas se han mantenido fieles al producto más próximo, trabajando con diferentes productores, payeses y recolectores de la zona.

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A través de estas vías han recuperado variedades locales y especies que se encontraban en peligro de extinción. Estos productos se suman a otros propios de la zona, como la cebolla del volcán Croscat, el fesol de Santa Pau, la patata de La Vall d’en Bas o el nabo negro. “Entendemos el huerto como la fuente principal de inspiración, de donde salen todos los platos más que de la cocción. La elaboración obviamente tiene mucha importancia, pero creo que el producto es la semilla de dónde nacen las historias”.

Martina reconoce la relevancia que el trabajo de su madre ha tenido en este entorno tan querido para ellas. “Yo creo que el fajol de la Garrotxa -un grano rico en hidratos de carbono que no contiene gluten y se cultiva exclusivamente en la zona- no existiría si no fuera por Carme de la Rovira, una payesa y mi madre que juntas decidieron plantarlo y recuperarlo. Pero, en ese momento, nadie confiaba. Hasta el padre de la payesa les dijo que con esos cinco kilos que tenían no sacarían nada. Pero es que no lo hacemos por una cuestión económica, lo hacemos porque este producto nos representa”.

Dos generaciones por y para la sostenibilidad

“Mi madre desde el primer día fue muy radical”, explica Martina. Sin duda, en su momento, cuando las estrellas Verdes no estaban ni a la vista y la sostenibilidad aún no estaba en boca de todos, Fina tomó decisiones arriesgadas que, a pesar de ir a favor de la lógica natural, parecían una auténtica locura.

Ejemplo de ello fue la determinación de no cocinar con pescado, un producto que no se encuentra a menudo en su zona. En su lugar, utilizaron ingredientes de la Garrotxa como el cerdo, vegetales o alubias. “La gente cuando iba a Les Cols buscaba pescado, pensando en un producto para celebrar. Decidieron no cocinarlo más para ayudar a los productores de alrededor”, cuenta la joven chef. “Con los años esto es una moda. Por fin la gente valora y ve que eso que hace 34 años ya empezaron a hacer ellos no era tan loco. Al final era simplemente querer ayudar, confiar en esos productos que señores y señoras de 80 años estaban cuidando, intentando recuperar variedades que se perdían”.

En Les Cols se une el trabajo de dos generaciones muy distintas, ambas trabajando hacia un mismo objetivo. “Las dos generaciones hemos sabido compaginarnos muy bien. Creo que hemos valorado nosotros la experiencia de ellos y ellos la frescura que nosotros traemos”, asegura Martina. Esa forma de pensar en el entorno, tan de moda en la actualidad, ya estaba cuando ella, clara y Carlota llegaron al proyecto, aunque el choque generacional vino con otros temas. “El sistema de reservas, por ejemplo, era un caos, íbamos con el papel tachando. Dependiendo de quién lo había escrito, podías entender el nombre o no. Eso había que actualizarlo de alguna forma. Pero al principio no se fiaban del ordenador. Ahora está todo el mundo encantado”.

En Les Cols, todo queda en familia

Martina siempre ha sido una amante del buen comer, incluso cuando era muy pequeña. “Yo con tres años comía liebre. Me encantaba. No era de filete con patatas o de macarrones”, cuenta entre risas la cocinera. Sus padres las llevaban con ellos a comer en restaurantes de alta cocina. ¿Qué iban a hacer? ¿Pedir un huevo frito? Sin embargo, siempre hubo algo que le frenaba para dar el paso y comenzar a formarse en el arte de los fogones. “No sé si por miedo, por presión o por lo que fuera, nunca me atrevía a dar el paso. Cuando me tocó elegir decía que quería tirar por nutrición, por tecnología de los alimentos... Me inventaba cosas”, recuerda entre risas.

Al final, no tuvo más remedio que rendirse a la que era su verdadera pasión. Tras una visita en jornada de puertas abiertas al Basque Culinary Center, la decisión estaba tomada. Finalizada su formación, nunca se planteó algo que no fuera unirse a Les Cols, la que ya era su casa. “Para mí es precioso poder formar parte de este proyecto y no me imagino creando algo nuevo porque tampoco creo que nuestra cocina sea una cocina de egos o jerárquica, es muy horizontal”, explica la cocinera. “Cuando decidí incorporarme en el proyecto familiar fue porque lo veía como algo muy orgánico, muy natural, muy sincero y al final yo necesito saber, contar y vivir algo sincero”.

Sus padres, asegura, están felices de que todas hayan decidido participar de este proyecto, aunque todas lo hayan hecho en sus propios tiempos y maneras. No les habría importado que la ruta fuera otra, pero así son felices. “Es muy bonito compartirlo con la familia. Luego obvio que hay momentos difíciles. Nos queremos mucho, pero también somos muy intensos; cuando discutimos, discutimos. Pero luego, después de cada discusión, pesa muchísimo más la familia”.

Un matriarcado natural

Ser mujer joven en el mundo de la alta cocina, como en otros muchos, puede llegar a ser un hándicap. Pero no lo es en Les Cols, donde las mujeres son absoluta mayoría y, además, las figuras con mayor poder de decisión en cada parte del proyecto. “El alma y la líder del proyecto siempre ha sido Fina y en el equipo hay muchísimas más mujeres que hombres, por casualidad o no, cosas de la vida”, explica Martina, que agradece poder ser ejemplo de que las cosas pueden hacerse, en este sentido, de otra forma.

“Normalmente, el hombre es el cocinero y la mujer está en sala. Y en este caso, es al revés. Mi padre es el filósofo, el que te cuenta los platos y los vinos, el que hace el baile junto con todo el equipo, superservicial, superamable. Y luego está mi madre en cocina, metiendo la caña”, cuenta la cocinera, que asegura notar una gran mejoría en este ámbito también fuera de las murallas de su masía. “Mi madre sí lo sufrió más, ese desequilibrio de ir a sitios y ser la única mujer”, reflexiona.