Caracoles ‘a la llauna’, una receta catalana con un sabor inconfundible

Aunque su textura y aspecto causen rechazo a algunos, los caracoles son un ingrediente clave de la cultura gastronómica española y de muchas otras partes del mundo. Los historiadores no han podido determinar una época exacta en la que los humanos comenzaran a consumir caracoles, pero los descubrimientos arqueológicos apuntan incluso a etapas previas a la invención de la caza.

En España, los caracoles se consumen de muchas y muy variadas formas; en Castilla se preparan en guisos contundentes, con chorizo y morcilla; con sobrasada en las Baleares; con conejo en Aragón y ‘a la llauna’ en Cataluña. Es en esta última forma de cocinarlos en la que nos centraremos hoy, una receta propia de la provincia de Lleida muy fácil de hacer en casa. Eso sí, adaptándola a las cocinas actuales; en lugar de hacerse como es típico a la brasa, se hacen en el horno.

El ingrediente principal de este plato típico de la gastronomía leridana son los caracoles de tierra, que se deben limpiar previamente con agua y sal para que expulsen toda la baba y restos orgánicos que puedan llevar. De lo contrario, la baba podría formar una espuma desagradable que empeoraría nuestro plato. Una vez limpios, pasaremos a colocarlos en la bandeja de horno llamada llauna o lata, el utensilio que le da nombre a este plato. Se trata de una bandeja cuadrada de metal que tiene los bordes algo elevados y dos asas, una a cada lado.

Cuando están colocados todos en la llauna o lata, boca arriba y situados para que no se acumulen, es habitual aliñarlos con sal, aceite de oliva, pimienta y pimentón. Asimismo, se les suele echar un chorro de coñac o vino tinto. Una vez cocinados, ya solo quedará disfrutarlos, mejor si son acompañados con salsa alioli o vinagreta, y disfrutar de la salsa que queda en la llauna con un buen trozo de pan.

Receta de caracoles a la ‘llauna’

Los caracoles se colocan con la abertura hacia arriba en una bandeja untada con aceite de oliva. Después se hornean con sal gorda y se riegan con coñac para concentrar su sabor.

Tiempo de preparación

• Tiempo total: 1 hora y 10 minutos.
  • Preparación: 25 minutos.
  • Cocción: 45 minutos.

Ingredientes

• 1 kg de caracoles bové, limpios y aptos para el consumo
• 250 ml de coñac
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• 1 cucharada de perejil fresco picado
• 2 cucharaditas de sal gorda
• 1 pizca de pimienta negra
• Alioli para acompañar

Para el alioli:

• 4 dientes de ajo
• 150 ml de aceite de oliva virgen extra
• 1 cucharada de zumo de limón
• 1 pizca de sal

Cómo hacer caracoles a la llauna, paso a paso

1. Lava los caracoles varias veces con agua. Si son caracoles vivos, deben haber sido purgados y limpiados de forma adecuada antes de empezar.
2. Precalienta el horno a 200 ºC, con calor arriba y abajo.
3. Unta una bandeja metálica o una fuente de horno con el aceite de oliva.
4. Coloca los caracoles con la abertura hacia arriba. Así conservarán mejor sus jugos durante la cocción.
5. Espolvorea la sal gorda y la pimienta por encima.
6. Hornea durante 20 minutos, hasta que desaparezca la espuma que puedan soltar.
7. Retira la bandeja con cuidado. Riega los caracoles con el coñac.
8. Vuelve a introducir la bandeja en el horno durante 15 minutos a 200 ºC. El alcohol se evaporará y dejará un aroma intenso.
9. Mientras tanto, prepara el alioli. Machaca los ajos con la sal y el zumo de limón.
10. Añade el aceite poco a poco. Remueve de forma constante hasta conseguir una salsa ligada.
11. Saca los caracoles del horno y espolvorea el perejil fresco.
12. Sirve los caracoles muy calientes, con el alioli en un cuenco aparte.
13. Para una superficie más tostada, puedes activar el gratinador durante 2 o 3 minutos al final. Vigila la bandeja para evitar que se quemen.

¿Cuántas porciones rinde esta receta?

Esta receta rinde 4 porciones.

¿Cuál es el valor nutricional de cada porción?

Estimación por porción, incluido el alioli:

• Calorías: aproximadamente 390 kcal.
• Proteínas: 25 g.
• Grasas: 28 g.
• Hidratos de carbono: 5 g.
• Fibra: 1 g.
• Sodio: elevado, debido a la sal y al alioli.

Cabe señalar que estas son estimaciones, y los valores precisos dependen de los ingredientes específicos.

¿Cuánto tiempo se puede conservar?

Los caracoles cocinados se conservan en la nevera durante 2 o 3 días, dentro de un recipiente hermético. Guárdalos cuando se hayan enfriado, pero no los dejes más de 2 horas a temperatura ambiente. El alioli casero debe conservarse aparte y consumirse preferentemente en 24 horas. Para recalentarlos, utiliza el horno a 160 ºC durante 8 o 10 minutos. Evita calentarlos varias veces.