El pueblo español donde se elabora el ingrediente que nunca falta en la cocina de José Andrés: “Es dulce, ahumado, ¡y lo uso para todo!”

Con la enorme cantidad de ingredientes que los chefs utilizan a diario, parece tarea imposible escoger un único producto como el preferido para usar en la cocina. Pero el chef José Andrés lo tiene muy claro. El cocinero de origen asturiano envía semanalmente su newsletter ‘Longer Tables’, un medio por el que descubre a sus seguidores, principalmente estadounidenses, recetas españolas, trucos e ingredientes originales de la península ibérica. En esta ocasión, el turno ha sido para una especia, fundamental para la cocina en España: el pimentón.

El pimentón es una especia fundamental en la cultura gastronómica de España. Su intenso sabor ahumado con toques dulzones y picantes, su color rojo intenso y su versatilidad hacen de este producto uno de los más reconocibles en todo el mundo. José Andrés asegura que lo utiliza para todo, y no es de extrañar, pues algunas de sus recetas favoritas tienen esta deliciosa especia como saborizante fundamental. Lo incluye la famosísima fabada asturiana, la salsa romesco, el pulpo a la Gallega e incluso el más sencillo guiso de lentejas, que lleva dos cucharadas enteras de pimentón.

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Aporta dulzor, un sabor ahumado y, según afirma José Andrés, “añade umami a los platos”. “Para un uso sencillo, me encanta espolvoreado con un poco de sal sobre huevos, con un chorrito de aceite de oliva por encima”, afirma el cocinero asturiano. Asimismo, nos recomienda utilizarlo en salsas a base de tomate, como la pizza o la salsa para pasta y como saborizante en adobos de carne.

Pero, en su newsletter, el cocinero asturiano no ha recomendado cualquier pimentón. En sus líneas, declaraba su amor por un pimentón en concreto, protegido con una Denominación de Origen que reconoce su autenticidad: el Pimentón de La Vera. “Es dulce, ahumado, ¡y lo uso para todo!”, aseguraba el cocinero sobre esta deliciosa especia.

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La historia del pimentón: de México a Extremadura

A pesar de que la cocina española esté profundamente marcada por el sabor de esta especia, su historia no comienza en España. Como ocurre con tantos otros productos, los pimientos son originarios de América y que se cultivaron por primera vez en México hace 9.000 años. Cristóbal Colón descubrió este producto durante su primer viaje y lo trajo a España en 1493, en su tercer viaje, pensando en el pimiento como un posible sustituto de la pimienta que se importaba de Oriente. Desde aquí, el pimentón pasó a extenderse a otros países de Europa, a partir del siglo XVI, y posteriormente a los continentes asiático y africano.

Una vez llegaron a España, estos pimientos comenzaron a cultivarse en Extremadura, especialmente en los terrenos de los monasterios de los monjes, los cuales los utilizaban en su propia cocina. Las primeras noticias que se tienen del cultivo del pimiento en la provincia de Cáceres datan de finales del siglo XV. Fue iniciado por los frailes Jerónimos del Monasterio de Guadalupe y estos lo extendieron a otras comunidades de Jerónimos, así llegó hasta el Monasterio de Yuste en La Vera.

Así fue como los mejores pimientos dulces comenzaron a cultivarse en el pequeño pueblo de La Vera, en Extremadura. La zona de producción de pimientos para la elaboración de “Pimentón de la Vera”, una denominación protegida en España, está constituida por los municipios comprendidos en las comarcas naturales de La Vera, Campo Arañuelo, Valle del Ambroz y Valle del Alagón y Arrago, en el Norte de la provincia de Cáceres. Esta zona destaca por sus aguas abundantes y cristalinas, procedentes de la Sierra de Gredos, que riegan los campos de pimientos. La superficie total regable, ámbito territorial amparado por la Denominación de Origen Protegida “Pimentón de la Vera”, es de 57.567, 28 ha.

El sabor ahumado característico de este pimentón procede de las características de la tierra y el agua que la baña, pero también de la característica técnica de secado que han desarrollado en esta zona. Al principio, este proceso se elaboraba de manera artesanal, tostando los pimientos que posteriormente se trituraban en morteros. Poco a poco y conforme este cultivo fue cogiendo importancia, se desarrolló un sistema para secar los frutos en grandes cantidades con el calor del humo procedente de la combustión de leña de encina.

Al principio, el pimiento seco se machacaba en el mismo secadero con pisones de madera, hasta que las cantidades demandas Pimentón de la Vera empezaron a ser grandes y los agricultores empezaron a utilizar los molinos hidráulicos de cereal que jalonaban las gargantas de la Vera. El pimentón así obtenido se conoce, por lo tanto, como Pimentón de la Vera, y está claramente diferenciado del producido en otros lugares como Murcia, debido a las variedades utilizadas y por la forma tan especial de secar los pimientos.

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La Vera, una de las comarcas más especiales de Cáceres

Más allá de este tesoro culinario, son muchos los encantos que se pueden encontrar en esta bella comarca extremeña. Es considerada por muchos como una región histórica y natural, pues sus tierras ofrecen parajes inimaginables, además de haber sido hogar de reyes y personajes ilustres. El exponente común de la Comarca de La Vera es el agua. Las gargantas de agua cristalina que bajan de la sierras de Tormantos y Gredos, unidas al lago natural en Jaraiz de la Vera, cauce del río Tiétar y sus afluentes, confluyen en gargantas y piscinas naturales. Algunas han sido creadas por la propia naturaleza, y otras sabiamente aprovechadas por el hombre.

Esta comarca del norte de Cáceres ofrece bonitos paisajes de castaños, robles, monte bajo y dehesas, además de pueblos muy pintorescos con casas típicas realizadas con madera, barro y piedra. Son característicos los típicos balcones de madera de sus pintorescas casas, llenos de ristras de pimientos colgados secándose al sol, con los que después cocinar ricos platos.