Esta es la mejor tapa de Galicia: con origen en Lugo y elaborada con bonito y ternera

Galicia aúna historia, arte, naturaleza, cultura y también una gastronomía como pocas. La riqueza de su tierra se combina con la calidad de sus carnes y pescados para ofrecer algunas de las mejores materias primas del país. Estas, cuando se ponen en las manos de los excelentes chefs gallegos, se convierten en deliciosos platos que hacen de la comunidad gallega un destino delicioso para los amantes del gastroturismo.

Ahora, lo mejor de la cocina gallega se puede probar también en Madrid, gracias a la iniciativa “De tapas por Galicia”, un concurso que todos los años organiza la Xunta de Galicia a través de la Axencia de Turismo. De este certamen ha salido la considerada mejor tapa de Galicia en 2023, un bocado elaborado en Lugo que reúne algunas de las mejores materias primas de la tierra galega.

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En el Food Hall de la Galería Canalejas, se sirven desde el 20 hasta el 26 de octubre las siete mejores tapas de Galicia, ganadoras de los certámenes de tapas de las siete ciudades gallegas: Santiago de Compostela, la capital, La Coruña, Vigo, Lugo, Orense, Pontevedra y Ferrol. Cada ciudad ha llevado hasta la capital su tapa insignia, elaborada por uno de los cocineros de su restaurante.

De este modo, los visitantes tendrán la oportunidad de probar una tapa diferente cada día, elaborada en directo por sus creadores y que se podrá maridar con vinos de las cinco denominaciones de origen gallegas: Ribeiro, Rías Baixas, Monterrei, Valdeorras y Ribeira Sacra.

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Cada ciudad tiene su ganadora, pero, de entre las siete finalistas, hay una que ha destacado sobre el resto. Se trata de ‘Bonito, morrón, cebolla y pasión’, el nombre de la elaboración creada por el cocinero Álvaro Villasante, del restaurante Paprica de Lugo. Este bocado une mar y montaña con dos de los productos insignia de Galicia, como son el bonito de Burela, que es el protagonista de la tapa, y la ternera gallega, que es el fondo con el que lo acompaña.

Así se hace la mejor tapa de Galicia

Álvaro Villasante explicó a los asistentes a la inauguración cómo se elabora su tapa ganadora, el bocado más delicioso de todo Galicia en este 2023 en Galicia. “Es un bonito del norte marinado, un marinado cortito que después se reposa en aceite de oliva con un poquito de hierba luisa. Se acompaña con un fondo de ternera, morrón y pasión”, explica el cocinero. Para hacer este fondo de ternera, se elabora un caldo de huesos de ternera gallega tostados que se reduce hasta formar un glaseado, acompañado de cebollas asadas y jugo de pimientos asados.

Todo ello se acompaña de unas cebollitas confitadas con chutney de pimiento, un poquito de vinagre cabernet sauvignon reducido, panela de azúcar y un poquito de pulpa de la fruta de la pasión. “Sencillez, producto e intuición”, concluye el cocinero.

De “Tapas por Galicia” en Madrid

Esta tapa ganadora se pudo degustar en el Food Hall de la Galería Canalejas durante el viernes 20 de octubre, pero no ha sido la única. Cada día de la semana siguiente se puede probar una tapa distinta, cada una de las tapas ganadoras en las siete ciudades principales de Galicia. El viernes fue el día de Lugo (Álvaro Villasante, chef del restaurante Paprica), pero, tras él, llegan los ganadores del resto de localidades.

Durante el sábado 21, la cocinera orensana Beatriz Alcalá, del restaurante La Zapatería del abuelo de Orense, trajo la tapa Canta castaña, hecha con una base de crema de calabaza sobre crujiente de castaña con queso azul Sabel de Airas Moniz y castaña confitada.

El domingo 22 fue el día de la Xema na Fra, de la chef viguesa Ana Vilar, de Cervecería Leira. Esta tapa se presenta como una seta en el monte a través de una composición con una teja de oliva negra, un capuchón de yema de huevo macerada con salsa de soja y yuzu, inyectada con salsa de curry y manzana, y una tierra de salteado de gamuza fresca, níscalo y boletus deshidratados.

El lunes 23 de octubre es el turno de Pontevedra, de la mano del chef Rubén González, del restaurante El Cafetín de la Alameda. González preparará durante este día su tapa Vacalao: do cru ao cociñao, una tapa que combina la carne de vaca madurada y el bacalao marinado con caldo de ternera con setas.

El martes 24 se podrá disfrutar de la tapa de Álvaro Pérez Blanco, un chef formado en las cocinas de ElBulli de Ferrán Adrià que cocina ahora en ArteSana Gastrobar, en Santiago de Compostela. Su tapa se llama Queso y es una reconstrucción de la tarta de Santiago y del queso fresco del país.

El miércoles 25 es el día de Ferrol, representado por Álex M. Bacelo y Mar Lago, chefs del restaurante Bacelo. Esta tapa se titula Bocado de Aldea y, como su propio nombre indica, trae los sabores de los pueblos de Galicia al utilizar ingredientes tradicionales como el pan de maíz y trigo, la panceta, los grelos o el queso galmesano. El jueves 26 llega el fin de fiesta, con la tapa de Sheila Barbeito, chef del restaurante coruñés Roots: una Gyoza de chocos en su tinta preparada con calamar de la ría deshidratado.

Para encontrar la mejor tapa de cada ciudad, esta primera edición de De tapas por Galicia promovida por Turismo de Galicia contó con la participación de más de 300 bares y restaurantes que ofrecieron 470 clases distintas de tapas. El objetivo de la iniciativa es promocionar la gastronomía y el interés turístico de las siete principales ciudades gallegas a lo largo del otoño.