La receta de 1950 fácil y rápida que encanta a Arguiñano: carpaccio de ternera con parmesano

Muchas veces los cocineros tratan de innovar, de buscar nuevas recetas e introducir sabores totalmente desconocidos hasta la fecha. A ello se suma, la tecnología y los múltiples utensilios que han ido apareciendo durante los últimos años. Esto ha provocado que se distingan dos tipos de chefs, los apuestan por la vanguardia, la innovación y lo modernos y los que prefieren hacer una cocina de clásicos, basada en la tradición, en los platos de toda la vida. Y Karlos Arguiñano es de los segundos, de los que apuestan por la tradición a la hora de elaborar los platos en su cocina.

Uno platos que cada día llegan al salón de las casas de millones de ciudadanos españoles. En su programa, el cocinero vasco cada día elabora un plato para ayudar a las familias con el menú del día, basados en platos de toda la vida, con alimentos que la mayoría tienen en sus casos. Con esta idea nació el programa y es la que se sigue manteniendo. Sin embargo, Arguiñano no solo apuesta por la tradición española.

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El cocinero también ha realizado una receta de origen italiano del año 1950. Se trata un plato en el que los productos principales son la ternera y el parmesano. Además, durante la elaboración ha recordado lo que pensaba las primeras veces que fue a Italia y le servían carpaccio: “Yo lo veía tan fino tan fino que decía que listos son los italianos, me han puesto 40 o 50 gramos y me han cobrado como si fueran 600 gramos”. Karlos Arguiñano tiene su propia receta de este clásico de la gastronomía Italiana, una elaboración sencilla y rápida, en la que además de los ingredientes mencionados también cuenta con champiñones y hojas de rúcula.

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Origen del carpaccio de ternera

Para conocer el origen de esta plato hay que remontarse al año 1950, momento en que fue elaborado por Giuseppe Cipriani, el dueño del Harry´s Bar, un local situado en Venecia. En concreto, este plato surgió porque a una amiga suya el médico le había prohibido comer carne cocida, y al cocinero italiano se le ocurrió prepararle un plato de carne cruda. Al cual bautizó como “carpaccio”, debido a que los intensos colores de la carne le recordaban a la paleta utilizada por el pintor Vittore Carpaccio.

Receta del carpaccio de ternera con parmesano de Arguiñano

• 400 g. de redondo de ternera (12 filetes finos)
• 6 champiñones
• 50 g. de hojas de rúcula
• 80 g. de queso parmesano (en trozo)
• 1 limón
• Pimienta
• Sal
• Perejil
• Aceite de oliva virgen extra

Elaboración

1. Lo primero que hay que hacer para comenzar a elaborar este plato es lavar los champiñones y después cortar los rabitos en trozos pequeños y las boinas en láminas finas. Al tratarse de un alimento que en crudo es indigesto, lo vamos a macerar.
2. Tras ello, añadimos un poco de sal, zumo de limón y chorro de aceite. Se mezclan todo bien y lo dejamos reposar durante un rato para que se cocine y posteriormente el estómago lo digiera mejor.
3. Una vez concluido este proceso, llega el turno de preparar la carne. Lo más importante del carpaccio es que los filetes sean lo más finos posibles. Por este motivo, es importante avisar al carnicero de que los corte de esta manera, ya que esto hará que la elaboración sea mucho más fácil.
4. Después colocaremos los filetes en una tabla y le daremos unos golpes con la parte plana del cuchillo para dejarlos todavía más finos. Cuando estén listos, cogeremos los champiñones, que ya estarán macerados, para pasar a la última parte de la elaboración
5. En un plato, echamos un chorro de aceite con un poco de sal gorda y pimienta negra. Después, colocamos varios filetes, con un poco más de sal, pimienta y aceita encima, le añadimos los champiñones macerados, la rúcula y el queso parmesano.

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