Día de la Comunidad de Madrid: estas son las 10 recetas más típicas de la gastronomía madrileña

Más allá del clásico cocido madrileño o el famoso bocadillo de calamares, la gastronomía de la Comunidad de Madrid ofrece una gran variedad de deliciosos platos y tapas. En la comida típica de esta comunidad, los productos frescos de la región, como sus verduras o sus carnes, son los protagonistas, ingredientes perfectos para elaborar platos de cuchara, guisos, casquería o frituras. Por supuesto, cabe destacar la importancia que tiene el tapeo en los bares madrileños, una costumbre que ya se ha convertido en uno de los grandes atractivos de las ciudades y pueblos de esta comunidad.

Desde sus orígenes, la gastronomía madrileña ha estado influenciada por los platos elaborados en el resto de España, por su situación en el mapa, justo en el centro, y también por su elección como la capital del país a partir de 1561. Pese a tener una gran cocina propia, la cocina madrileña debe mucho a castellanos, manchegos y a otros habitantes del territorio español, pues gracias a ellos, la comida servida en la capital se ha convertido en una maravillosa fusión, con platos deliciosos que mezclan lo mejor de cada casa. De entre todas las recetas y platos característicos, hay diez manjares que no puedes dejar de probar si quieres conocer la gastronomía madrileña más castiza.

El invierno madrileño puede llegar a ser duro y, para soportarlo, nada como una buena cazuela de callos. Este plato de cuchara, uno de los más típicos de la Comunidad de Madrid, posee un sabor contundente que no es del agrado de todos, aunque resulta delicioso para aquellos que aman. Se elaboran a base de tripas de vaca o de cerdo, ingredientes que proceden de las casquerías, y se suelen servir calientes en una cacerola de barro, acompañados de rodajas de chorizo, morcilla y jamón. Su curioso nombre proviene del latín callum, que significa “piel dura”, algo que ya da pistas sobre la textura predominante en este plato.

Como ocurre con la gran mayoría de platos tradicionales, se desconoce el origen exacto de los callos a la madrileña. La primera mención a este plato se encuentra en la novela Guzmán de Alfareche, escrita por Mateo Alemán en 1599, aunque la primera receta recogida se redacta algo más adelante, en el año 1607, cuando Domingo Hernández de Maceras presenta su receta de callos bajo el título de: “De manjar blanco de callos de vaca”. Cinco siglos después, este plato que nació en las tabernas se ha acabado convirtiendo en un manjar servido incluso en los más prestigiosos restaurantes de la capital.

La gastronomía madrileña cuenta con gran variedad de lo que conocemos como recetas de aprovechamiento, platos que surgen de la necesidad de dar una utilidad a determinados alimentos. Es un plato humilde pues, en un principio, era cocinado por las familias de clases menos acomodadas para hacer frente a los fríos inviernos. Es un plato contundente y calórico, lleno de deliciosos y humildes productos: garbanzos, patatas, carne, tocino y hortalizas. Al igual que sucedió con otros muchos platos madrileños, con el tiempo el cocido pasó de ser una comida humilde a servirse también en las casas más pudientes.

Encontrar el origen de este plato es difícil. Algunos lo consideran un derivado de la ‘adalfina’, el plato que los judíos sefardíes preparaban en olla de barro y servían durante el Shabat, su día de culto. Además, también comparte origen con el cocido maragato, un plato oriundo de la Maragatería, comarca de la provincia de León. La olla podrida, tradicional de la Castilla medieval, es otro de sus posibles antepasados.

En esta lista no podía faltar el bocadillo más famoso de todo Madrid. Este plato es tan sencillo y delicioso como suena: calamares rebozados en harina y fritos en aceite de oliva, introducidos entre dos trozos de pan. Este bocata es todo un emblema de la capital y, desde hace más de un siglo, bares como El Brillante o los situados en la Plaza Mayor lo han convertido en la opción de fast food castizo perfecta para cualquier visitante.

Pero, ¿qué hace un plato de calamares, un molusco, tan alejado de la costa? La historia de cómo este bocadillo se convirtió en un clásico madrileño tiene que ver con la llegada de Fernando II de Aragón a Madrid y su intento de dar protagonismo a los territorios de la costa. Sin embargo, encontró dificultades para hacer llegar el pescado fresco a la capital. Desde el siglo XVI, el pescado se trasladaba en hielo hasta la capital, pero no siempre en buenas condiciones, lo que hizo que triunfaran las salazones, los pescados secos y los ahumados. Más adelante, ya en el siglo XIX, este bocadillo consiguió la popularidad que Fernando II pretendía gracias a los avances en las técnicas de conservación y refrigeración.

La casquería es un protagonista indiscutible en la gastronomía de la Comunidad de Madrid y la popularidad de la oreja a la plancha lo demuestra. Es uno de los platos más típicos entre la oferta de tapas en los bares madrileños y consiste simplemente en cocer la oreja de cerdo para después pasarla por la plancha para conseguir un resultado dorado y crujiente. Después de condimentarla con ajo, algo de perejil o pimentón y aceite, ya tendríamos nuestro plato de oreja, una receta que no está hecha para todos los paladares, pero que encanta a aquellos que disfrutan de su textura gelatinosa y su sabor algo picante. Este plato tiene diferentes variantes según la zona en la que se prepare y se puede tomar solo o con acompañamientos como la salsa de tomate.

También denominados huevos estrellados, este plato es uno de los más sencillos del recetario madrileño. Para su elaboración, se fríen patatas y se acompañan con un huevo frito y trozos de jamón, para después mezclarlo todo y que se combinen sus sabores. A pesar de la sencillez del plato, la clave para unos huevos rotos perfectos es la calidad de sus ingredientes: una patata que no contenga mucha agua, un huevo fresco y de calidad, un aceite de oliva virgen para freír y un jamón con sabor. En Madrid, esta tapa es un clásico en las tabernas antiguas y también en los bares más nuevos.

Aunque esta combinación no sea un invento exclusivamente madrileño, su popularidad está muy ligada a restaurantes de la capital, como puede ser Casa Lucio, un local en el que los huevos rotos han sido los reyes de la carta desde los años 80 hasta nuestros días. Las variantes de este plato son casi infinitas, pues el jamón puede sustituirse por solomillo, chorizo, chistorra, gulas, setas, o incluso eliminarse por completo. Su origen incierto se puede asociar a platos como los duelos y quebrantos, una receta tradicional de la cocina manchega que ya aparecía recogida en El Quijote.

Los caracoles son un ingrediente común en la gastronomía mediterránea, un alimento cuyo origen se remonta a tiempos ancestrales y que ya se servía en las mesas de la Antigua Grecia y Roma. En el caso de los caracoles a la madrileña, famosos en toda la Comunidad, este ingrediente va acompañado de una salsa hecha a base de caldo de carne y embutidos, con un toque picante al gusto. La esencia de esta preparación es su cocción suave, que consigue unir los sabores de los caracoles, el ajo y la cebolla, la guindilla, el jamón y el chorizo para conseguir una deliciosa salsa que pide, casi obligatoriamente, un buen trozo de pan para mojar.

Como en otros tantos casos, esta receta comenzó considerándose un plato para clases poco acomodadas, pues era un alimento económico y abundante en épocas de escasez. Sin embargo, este plato surgido de la necesidad se ha convertido, con el tiempo, en uno de los imprescindibles en los restaurantes madrileños con más solera.

Es el plato de casquería por excelencia de la Comunidad de Madrid, sobre todo porque solo se consume en esta zona. Las gallinejas son tripas de cordero que se comen fritas en su propia grasa natural. Se espolvorean con sal y se sirven acompañadas de patatas fritas o entresijos. Antiguamente, este plato se realizaba con tripas de gallina, de ahí su nombre. Su origen se remonta a épocas de hambruna y zonas de pocos recursos, pues las gallinejas se elaboraban con las sobras que salían de los mataderos y que se repartían entre los habitantes y comercios de los alrededores. A pesar de ser todo un icono de la cocina madrileña, pocos establecimientos siguen sirviendo este plato, reservado ya para su consumo en fiestas populares de los barrios de Madrid.

Aunque se consume durante todo el año, el besugo a la madrileña es muy típico en las mesas durante las fiestas navideñas. Para elaborar este pescado, se introduce en el horno durante muy poco tiempo, tan solo unos diez minutos, y se acompaña de verduras, un caldo hecho con las espinas del pescado y rodajas de limón, el ingrediente clave para este plato lleno de sabor. La receta de besugo al horno se hizo popular en Madrid a finales del siglo XVIII, cuando la Corte concedió a la capital un camino para poder traer pescado fresco desde las costas vascas y cántabras.

San Isidro Labrador es el patrón de Madrid y su nombre se asocia a uno de los dulces más famosos de la Comunidad: las rosquillas. Es habitual consumirlas durante la celebración de las fiestas dedicadas a este santo, celebradas el 15 de mayo. Los ingredientes básicos de esta rosquilla son la harina, el huevo, la levadura y el azúcar. Sin embargo, existen distintos tipos de rosquillas tradicionales: las tontas, sin baño ninguno; las listas, con un glaseado de limón; las francesas, con azúcar glasé y almendras; y las de Santa Clara, recubiertas con merengue seco. En todas sus versiones, este tipo de rosquilla se solía acompañar de vino blanco de Arganda.

Los bartolillos son otro de los dulces tradicionales de la ciudad de Madrid, un dulce elaborado a partir de una masa similar a la de las empanadillas que se rellena de crema pastelera, se fríe y se espolvorea con azúca glas o canela. Este postre, tradicional de las fiestas y verbenas de la capital, debe su forma al mantón de Manila y por ello termina en pico y no se cierra como sí se hace con las empanadillas. Pese a que las teorías sobre este tradicional dulce son variadas, asociándose a los romanos, a los árabes y a las monjas en los conventos del siglo XIX, se trata de una de las recetas más castizas de la antigua repostería madrileña.