Por qué el pan no es solo un alimento: su increíble historia, del hambre a la revolución

En las lenguas de la antigua Mesopotamia, el término para designar el pan también podía aludir a la comida. Esa asociación ayuda a explicar por qué la historia del pan funciona como una historia de la organización social, las guerras y las crisis de abastecimiento, según reconstruye el historiador italiano Gabriele Rosso en Historia del pan, publicado en España por Barlin.

El libro recorre el lugar que ocupó este alimento desde las primeras sociedades cerealistas hasta la producción industrial contemporánea. Su enfoque se aparta de la exaltación culinaria: examina cómo el cultivo de cereales modificó la vida sedentaria, concentró recursos y afianzó diferencias sociales.

Las comunidades de Mesopotamia ya habían desarrollado una producción compleja, con decenas de variedades. El dominio de los granos permitió conservar alimento, planificar cosechas y sostener poblaciones mayores, aunque también hizo a esas sociedades dependientes de los ciclos agrícolas, del acceso al agua y del control de los depósitos.

Rosso plantea que el vínculo entre pan y civilización admite una lectura menos lineal que la habitual. La agricultura suele presentarse como un progreso decisivo, pero el autor recupera debates que señalan sus costos: dietas menos diversas, trabajo más intenso y nuevas jerarquías en torno a la propiedad y la distribución de los cereales.

La reseña de El País señala que el volumen ofrece una puerta de entrada a la historia social de los alimentos, a través de episodios que muestran la gravitación del pan en la vida cotidiana y en la estructura de las comunidades.

El precio del grano y la disponibilidad de harina tuvieron consecuencias políticas a lo largo de los siglos. Las faltas de abastecimiento provocaron protestas, ataques a depósitos y conflictos alrededor de molinos y hornos. La literatura dejó registro de esas tensiones, desde Los novios, de Alessandro Manzoni, hasta pasajes de Don Quijote de la Mancha.

El análisis también se detiene en la dimensión militar. La facilidad para elaborar, trasladar y conservar pan incidió en la alimentación de ejércitos y, por extensión, en el desarrollo de campañas bélicas. Una hogaza podía ser un recurso de supervivencia y una herramienta de poder, además de un alimento cotidiano.

En la reseña publicada por Identità Golose, Rosso define al pan como el producto que acumuló una presencia amplia en relatos religiosos, mitos y procesos históricos. Sin embargo, su libro evita tratar esa carga simbólica como una prueba de superioridad cultural o moral.

El autor, nacido en Cuneo en 1979 y vinculado a la guía Slow Wine de Slow Food, no escribe desde el oficio de la panadería. Esa distancia orienta el libro hacia la historia cultural y material del producto, con atención a los cambios de escala en la elaboración, la circulación y el consumo.

Su recorrido incluye desde el llamado “proto-pan” mesopotámico hasta la expansión del pan industrial del siglo XX. En ese trayecto aparecen referencias a Homero, Francesco Petrarca y Michael Pollan, junto con inventores y panaderos que influyeron en las técnicas modernas.

El libro también aborda la reacción contemporánea frente a panes uniformes, de larga conservación y sabor estandarizado. En ese contexto, la recuperación de métodos artesanales ocupa un lugar relevante, con menciones a panaderos italianos como Eugenio Pol y Davide Longoni.

La transformación de los hábitos alimentarios aporta uno de los datos que atraviesan la obra. De acuerdo con cifras citadas por Identità Golose, el consumo anual por habitante en Italia pasó de alrededor de 84 kilogramos en 1980 a 30 kilogramos en 2024.

La edición española, traducida por Mildred Nicotera, tiene 192 páginas y fue publicada en 2026. El recorrido de Rosso sitúa al pan entre dos realidades: conserva su peso histórico como símbolo de sustento, pero enfrenta una caída de consumo y una disputa sobre qué clase de producto llega hoy a la mesa.