Cuando el yerno de Porfirio Díaz, Ignacio de la Torre y Mier, trajo a tierras mexicanas al chef francés Sylvain Dumont, la comida francesa se incorporó del todo en la cocina del castillo de Chapultepec y los banquetes presidenciales del presidente Díaz. Salmón, vinos, sopas y postres con vino, champagne y cognac fueron la regla dentro del estilo de vida afrancesado de la élite mexicana de inicios del siglo XX.
Sin embargo, su influencia ya era palpable con la incorporación de México al imperio francés de 1863 a 1867con la llegada de Maximiliano de Habsburgo al poder. Los seguidores del imperio y aquellos beneficiados se fueron formando dentro de este paradigma. Para la llegada de Porfirio Díaz en 1876 a la presidencia, después de la muerte de Benito Juárez, cualquiera creería que al ser uno de los grandes héroes de la batalla, aquel libertador de Puebla terminaría repudiando cualquier cosa relacionada con aquel país.
Pero no fue así.
Díaz adoptó su arquitectura, su comida y a cualquier extranjero que, con piel clara y proveniente de la parte occidental del otro continente, quisiera invertir en el país lo hiciera. Los recibió con los brazos abiertos mientras industrializaba y regía con mano dura a los naturales de su nación imponiendo un aparatoso sistema de jerarquías para apaciguar al país.
Si bien la comida mexicana no fue dejada de lado del todo, la moda, lo que estaba “in” dentro de la sociedad de aquellos años eran los platillos extranjeros. Las mesas se volvieron un recinto de clase en el que se debía exhibir la buena educación y cultura adquirida, la suficiente para pronunciar bien los nombre de aquellos brebajes y platillos que simbolizaban la modernidad y civilización a la que debía aspirarse.
En el libro de la Cocina Mexicana del cronista y periodista Salvador Novo, se anexa el menú de uno de los banquetes que se celebró el 11 de septiembre de 1910 preparada por el incorporado Sylvain a la cocina presidencial, en el que la comida francesa abarca toda la carta. En él se sirvió:
Consomé Princesse, Cromesquis a l’Italienne (especie de croquetas pequeñas a la italiana), Saumon a la Metternich (salmón con vino, hortalizas y cascaras de trufa), Côtelette d’Agneau Maintenon (chuletas de cordero), Suprémes de Volailles Tayllerand (pechugas de pollo ), Timbales a la Rossini (platillo preparado en moldes para hornear con foie y trufas), Gelatines de Faisans Dorés (gelatina), Glace de Pistache (helado de pistache), Gateaux Assortis (pastelillos).
La comida fue preparada por la celebración del centenario de la independencia los días 11 y 12 de septiembre ofrecidos por Porfirio Díaz en el Palacio Nacional. No fue el único banquete que se celebraría puesto que, de acuerdo con Novo, en diferentes embajadas y secretarías armarían sus propias celebraciones en diferentes días.
Sin embargo, a pesar de la pompa y alta educación que se intentaba mostrar, era más que nada apariencia, puesto que varios de los platillos, menús y recetas sufrieron ciertas modificaciones que pueden traducirse en mala ortografía, lo que causa una mala interpretación de los verdaderos platillos o de sus ingredientes.
Para beber los infaltables vinos (Haut Brion 1887, Gran Oporto) y el champagne (Champagne Cordon Blue Veuve de Clicquot) que llenara las copas para el infaltable brindis aderezado con un largo discurso a modo de agradecimiento. Pero esa alegría duraría poco, pues estaba a unos cuantos pasos uno de los procesos más importantes y cruentos dentro de la historia reciente: la Revolución Mexicana.
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