Qué comía la élite mexicana en tiempos de Porfirio Díaz

Durante la década del Porfiriato la influencia francesa en México dejó verse. Tan solo se tiene que mirar el Palacio de Bellas Artes y diferentes edificios de la ciudad. O caminar por las calles del Centro Histórico y verá que parte de su trazado es una imitación del francés.

La influencia francesa fue adoptada por primera vez en México durante la intervención del mismo país y adoptada por los simpatizantes de Maximiliano de Habsburgo. Pero adquirió un mayor impacto con la llegada de Porfirio Díaz al poder. No es secreto que Díaz era una persona que admiraba a los franceses: fue a morir ahí durante su exilio después de perder la presidencia del país en 1911 durante el levantamiento de Madero. Inclusive trató de incrementar el volumen de migración de extranjeros (europeos nada más) para obtener lo mejor de ellos por medio de la facilitación en la venta de terrenos.

Las clases altas trataron de tomar como referente el estilo de vida francés dentro de su vida cotidiana, moldeando sus comportamientos de acuerdo a la etiqueta parisina.

El principal objetivo era hacer ver a México como un país que ya apuntaba hacia el progreso y la civilidad occidental. Por lo que la alta sociedad mexicana trataba de seguir los modelos franceses. En un estudio hecho por María Susana Victoria Uribe, La minuta del día: Los tiempos de comida de la élite capitalina a principios del siglo XX, analiza los distintos números del semanario El Mundo Ilustrado, una revista de la élite porfiriana en la que se mostraba las formas en las que debían comportarse las personas para destacar en sociedad. Esto abarcaba los modos “correctos” de actuar en y durante la comida, así como distintas recetas.

Estas se destacan por ser francesas o inglesas y con palabras en los dos idiomas que referían a varios de los ingredientes o el método para prepararla. “Bechamel” (salsa blanca), “andouillets” (pequeñas albóndigas), acompañado de un buen vino. En sus números también figuraba un pequeño glosario con palabras extranjeras para los menos entendidos. De igual modo si se podía entender y al mismo tiempo que pronunciar, más alto y más refinado se encontraba en la escala social.

En la capital y en las principales urbes del país se asentaron los franceses. Cabe recalcar que en la época del porfiriato se buscó facilitar la migración de extranjeros al país. Claro que de preferencia extranjeros procedentes de Europa. En el libro La casa del dolor ajeno, reportaje escrito por Julián Herbert, que versa acerca de la masacre de chinos en 1911 en Torreón a inicios de la Revolución, también se habla del alto nivel de racismo dentro de la sociedad y gran parte del gabinete de Díaz. No solo hacia los chinos, sino también hacia los indígenas. Conocidas son las guerras que sostuvo con los Yaquis.

Si bien no se puede asegurar que la élite de forma homogénea repudiara la comida nacional, puesto que en el mismo semanario de El Mundo Ilustrado se daban recetas para preparar tamales, sí se prefería tener cocineros franceses. Para la clase alta, la crema y nata de lo que venía del otro continente. Un ejemplo de esto es el del Sylvain Dumont, cocinero traído a México por Tomás Ignacio De La Torre, hermano de Ignacio De La Torre Mier, yerno de Porfirio Díaz. Dumont se convirtió en apadrinado de Díaz lo que le valió ser cocinero de la presidencia

Durante la inauguración de los vapores entre México y Chalco en 1890, por ejemplo, el menú presentado en celebración viene acompañado de bebidas como Cognac, Champagne Roederer, entre otros licores, junto con café y té, junto con “Caldo de pollo á la Sevigné” y “Filete de ternera á la Celini”.

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