Qué bebidas alcohólicas se consumían en la época de Porfirio Díaz

Las bebidas nacen de las formas menos sospechadas y han acompañado al ser humano en todas sus épocas y su uso es variado: desde remedios caseros para tratar enfermedades o aprovechar el efecto embriagador para calmar o dar fortaleza o simple acompañamiento en alguna de nuestras comidas.

La tradición de brebajes preparados es siempre de forma un tanto subterránea puesto que no hay regulación específica en la mayoría de los casos, no son realizados bajo procesos industrializados o en mayoreo, si no desde la práctica no controlada de los individuos. Esto, al menos, en sus inicios.

En el periodo conocido como el Porfiriato el impulso modernizador fue fuerte y se inició el proceso de industrialización en México. También sirvió para cambiar algunas de las ideas en lo que refiere a gustos del paladar que incluía a las bebidas alcohólicas.

Durante el Porfiriato la comida extranjera, en especial la francesa y la inglesa, era la regla para la alta sociedad. Servida en las comidas presidenciales, en los restaurantes caros y entre la clase alta, los alimentos debían acompañarse con vinos adecuados, con champagne o coñac que se recomendaba en las mesas de los mexicanos durante los banquetes.

Generalmente vinos blancos que acompañaran el pescado o las entradas, los vinos rojos con los platos fuertes y el champagne durante el postre y los asados. El saber en qué momentos y en qué porciones, daba a los anfitriones una buena imagen de conocedor y refinamiento exquisito. En este caso, la bebida era solo un acompañamiento que no debía ser excesivo.

Durante las postrimerías del siglo XIX e inicios del XX, por otro lado, era combatida la adicción al alcohol, presentándola como uno de los primeros problemas sociales al faltar e interrumpir una ética de trabajo y buen comportamiento moral en México y que, como consecuencia, lastraba su avance hacia el progreso y la modernidad a la que aspiraba el gobierno de Porfirio Díaz.

Desde la época de la colonia, esta clase de argumentos se esgrimían en favor de un mayor control y prohibición de las bebidas alcohólicas populares como el pulque. Cuando estas eran prohibidas, sin embargo, no se podían dar el lujo de mantenerlas debido a las grandes contribuciones fiscales que estas daban a la casa de Hacienda y se optó por mejor tolerarlas.

Las políticas al respecto del consumo del alcohol no llegaron hasta un periodo de mayor estabilidad nacional: el Porfiriato. Por este motivo se optó por recluir las pulquerías a las zonas aledañas a la capital para evitar los problemas y la mala pinta que estas daban. Por eso las pulquerías, además de ser accesibles, se han visto siempre como una bebida característica de los sectores populares. Sin embargo, durante 1900 y 1920 fue la época conocida como la edad de oro de la producción pulquera.

Posteriormente la producción y venta del pulque iría disminuyendo por la comercialización de cerveza a nivel industrial, ya que durante este periodo se buscó frenar esta bebida y reemplazarla con la cerveza. Con la llegada del refresco y las cervezas, se impulsó la industria vidriera y cartonera que rápidamente se asoció con el progreso del país.

El desarrollo del ferrocarril y las cuantiosas ganancias por las exportaciones durante el Porfiriato permitieron el desarrollo de la industria cervecera que hasta ese momento había estado recluida al campo de la producción artesanal. Sin embargo, la cerveza extranjera, proveniente de Estados Unidos se impuso para 1880 por sobre la producción nacional y la del pulque, que fue desplazándose poco a poco.

También comenzó el incremento del consumo del tequila en detrimento del vino-mezcal por ser un proceso distinto que buscaba venderse como de mayor calidad. Para los tiempos posrevolucionarios, el consumo del tequila se popularizaría.

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