Falleció la chef colombiana Juanita Umaña

El deceso de una de las pioneras de la gastronomía contemporánea colombiana, Juanita Umaña, acaeció el pasado domingo en horas de la mañana en la capital de la República.

Umaña, una polifacética artista de la cocina, lideró con éxito dos restaurantes en la ciudad, como lo fueron Índigo y 1492, ambos inspirados por el emblemático restaurante Patria, Nueva York- Bogotá, en el que primó una carta que presentaba platos típicos con arreglos modernos, fenómeno que sería reconocido posteriormente como fusión.

En ambas apuestas empresariales, Umaña imprimió esa búsqueda por la modernidad: en Índigo pretendió acercar la cocina oriental al paladar colombiano, antes de la aparición de marcas que apostaban a acercar el low-cost al público mayoritario; 1492 era la insistencia en la búsqueda de la colombianidad a través de platos que combinaron distintos ingredientes tanto propios como foráneos.

Pero Juanita Umaña no fue solamente una chef, se le reconoció un legado como escritora al sostener columnas de gastronomía en diarios como El Espectador y revistas como Cromos, siendo una de las primeras que abrió campo para reseñas de platos y divulgación de recetas en este campo.

De las columnas pasó al campo editorial, publicando recetarios y libros de cocina, cuyo inventario alcanzó los cincuenta productos catalogados. En su labor como divulgadora, fue una de las personas clave en dotar de rigor a la investigación histórica de las cocinas tradicionales colombianas.

Uno de sus aportes en este campo estuvo vinculado al origen del cuchuco, del que Umaña trazó una línea genealógica que inició en España, llegó a Colombia y se asentó en las zonas andina y nororiente del país. Pero, no solo se asentó en lo histórico, Umaña fue capaz de señalar que los primeros brebajes de este plato tenían como característica el espesor, que determinó su condición de origen.

Su labor de investigadora abarcó platos tradicionales de los Santanderes y la Costa Atlántica, con especial énfasis en el maíz, uno de los elementos más utilizados en su cocina, especialmente en 1492, que contó con un plato emblemático como la empanada con guarnición de este material, rellena con carne “mechada”.

Como mujer entabló relaciones fructíferas con otras colegas, como Anita Botero, Catalina Vélez, Diana García y Leonor Espinosa, con quienes protagonizó un libro de cocina dedicado a este segmento. Una necesidad que ella planteó luego de estudiar el mercado y descubrir ese hueco.

Además de ser un éxito de ventas, ”En su mesa, cinco chefs colombianas con recetas para todos los días”, publicado por el sello MNR Comunicaciones y Ediciones, fue reconocido como el mejor libro de cocina en su género en los Premios Gourmand 2010. El libro superó a 8 mil libros de 136 países y en 40 lenguas que buscaron ese importante reconocimiento.

Para María Lía Neira, su editora, la creación, diseño y publicación del libro, fue el resultado del amor que Juanita Umaña sentía por la cocina. En declaraciones para El Tiempo, Neira recordó cómo llegaron a concebirlo, después de asistir a una de las galas del Gourmand, en París:

”El primer libro que hizo con MNR fue En su mesa: cinco chefs colombianas con recetas para todos los días. La idea de hacerlo surgió de las dos, sentadas en un café en París. Juana me había acompañado a la ceremonia de los Gourmand Cookbook Awards y me dijo: ‘¿Sabes qué no vi? Libros de chefs mujeres’. Entonces pensamos en la idea de hacerlo con chefs colombianas y fue todo un éxito”.

Juanita Umaña abrió el camino para las cocinas colombianas, que en la actualidad disfrutan del reconocimiento de sus pares alrededor del mundo.

Paz en su tumba.

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