Un recipiente reutilizable de plástico puede parecer limpio y, aun así, retener partículas de comida en zonas difíciles de alcanzar. La higiene de estos envases y conservación de alimentos son dos pasos inseparables para reducir el riesgo de contaminación alimentaria.
El aspecto exterior no basta. Las tapas, juntas desmontables y ranuras pueden retener humedad y suciedad cuando el lavado no alcanza todas las superficies. Esa tarea resulta relevante antes de guardar alimentos cocidos o listos para consumir y después de transportarlos.
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Los recipientes que tocan alimentos deben poder limpiarse por completo
El Codex Alimentarius, programa conjunto de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS) establece pautas generales. Indica que los equipos y envases en contacto con alimentos deben diseñarse y mantenerse de modo que puedan limpiarse y, cuando corresponda, desinfectarse adecuadamente. El principio alcanza a los recipientes reutilizables de uso doméstico.
Las directrices internacionales advierten que los microorganismos patógenos pueden pasar de un alimento a otro por contacto directo, por las manos o mediante superficies.
Los restos de comida y suciedad pueden convertirse en una fuente de contaminación, según los Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex. Por eso, una pasada rápida por el interior del recipiente puede no alcanzar si quedan zonas sin lavar. La rutina de limpieza puede organizarse en pocos pasos:
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- Retirar los restos de comida antes del lavado
- Separar las piezas que el diseño permita desmontar, como tapa y junta
- Lavar con agua potable y detergente apto para ese uso
- Revisar bordes, cierres y cavidades, donde pueden acumularse residuos
- Enjuagar conforme a las indicaciones del producto de limpieza y dejar secar antes de cerrar o guardar
El Codex señala que el método de limpieza debe remover residuos de alimentos y suciedad. También plantea que, cuando se necesite desinfección, esta debe realizarse después de limpiar y con posterior enjuague, salvo que las instrucciones del producto indiquen con base científica que no hace falta.
Los productos de limpieza deben manejarse según las indicaciones de sus fabricantes y mantenerse separados de los alimentos.
La humedad y residuos exigen atención en tapas y juntas
Las tapas con anillos de goma y grietas que los alojan requieren una revisión particular. Son espacios estrechos que pueden acumular humedad y restos a los que una esponja común no llega.
El criterio de la FAO y OMS para los elementos destinados al contacto con alimentos exige materiales aptos, resistentes y que permitan su mantenimiento. Si un recipiente tiene piezas desmontables, separarlas facilita la inspección y lavado de cada superficie. Las grietas, deterioro o partes inaccesibles dificultan esa tarea.
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La guía de la OMS conocida como “Cinco claves para la inocuidad de los alimentos” resume medidas aplicables en el hogar:
- Mantener la limpieza
- Separar crudos y cocidos
- Cocinar completamente
- Conservar los alimentos a temperaturas seguras
- Usar agua e ingredientes seguros
La limpieza del recipiente es parte de la primera de esas claves, pero no reemplaza las demás.
El lavado debe ir acompañado de conservación segura
Un envase limpio no compensa una conservación inadecuada. La autoridad sanitaria de Estados Unidos recomienda refrigerar los alimentos perecederos dentro de las dos horas posteriores a su cocción o a su retiro de heladera. Cuando la temperatura ambiente supera los 32 °C (90 °F), el plazo se reduce a una hora.
Para que los alimentos cocidos se enfríen con mayor rapidez, el Departamento de Agricultura de Estados Unidos aconseja distribuirlos en recipientes pequeños y poco profundos.
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También indica que los alimentos cocidos guardados en frío deben consumirse o congelarse dentro de los cuatro días. Estas pautas sirven para planificar comidas destinadas al trabajo y evitar que queden durante horas a temperatura ambiente.
La OMS advierte, además, que la comida cruda y cocida deben mantenerse separadas para limitar la contaminación cruzada. En la práctica, esto incluye lavar los recipientes y utensilios que tuvieron contacto con ingredientes crudos antes de reutilizarlos para alimentos ya preparados.
Antes de cerrar el recipiente, conviene comprobar que esté seco y que los cierres no conserven suciedad. Una inspección de la tapa, la junta y las ranuras permite detectar deterioro antes de volver a usarlo. La higiene del envase, refrigeración a tiempo y separación entre alimentos crudos y cocidos forman una misma secuencia de seguridad alimentaria.
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