Desde carne de wagyu hasta frutas: cómo los chefs reversionan el sushi con técnicas e ingredientes innovadores

El universo del sushi atraviesa una etapa de transformación profunda. Nuevas tendencias impulsan cambios en ingredientes, técnicas y estilos, y los protagonistas de esta renovación son los chefs que marcan el pulso de la gastronomía. La tradición convive con propuestas audaces, influencias locales y la búsqueda permanente de experiencias diferentes.

La palabra de quienes lideran esta evolución revela cómo la creatividad redefine el sushi. Desde la incorporación de ingredientes poco convencionales hasta la exploración de texturas y la adaptación a los gustos regionales, los testimonios de cuatro referentes del sector a Infobae ofrecen un panorama preciso sobre el presente de este clásico, en el marco de su día mundial.

Ingredientes innovadores: una mirada más allá del pescado

Edgar Torres Mondragón sostiene que las principales incorporaciones en el sushi actual aparecen con la llegada de la carne vacuna y sus vísceras, como el wagyu, entraña y molleja. La inclusión de salsas novedosas y texturas inesperadas, tales como el miso, quinoa crocante, lactonesas y ají amarillo, define una tendencia que expande los límites tradicionales.

“La cultura gastronómica de cada país da un giro fundamental al sushi, la incorporación de salsas y texturas conocidas como el chimichurri o la mayonesa hacen más amena la incorporación del sushi y lo convierten en una de las opciones más importantes de los comensales en la actualidad”, explicó el sushiman y jefe de cocina de Nicky Harrison.

El chef Quique Yafuso describe dos enfoques complementarios. Por un lado, respeta la propuesta clásica apegada al estilo Haiku y al sushi japonés tradicional. Por otro, destaca la irrupción del aceite de trufa, que se utiliza para pincelar niguiris antes de aplicar un toque de calor con soplete, especialmente en piezas de pescados de sabor más neutro.

Además, el chef de Mixtape y Shimada señala la llegada de especies poco habituales como la panopea y una mayor presencia de pesca blanca, moluscos y bivalvos: “Eso, sumado a toda la variedad de pesca blanca que incorporamos, define una nueva etapa en los ingredientes del sushi”.

Tadeo Joaquín José d’Anniballe coincide en el valor de la diversidad. Recientemente sumó tablas de sashimi con distintas variedades de pesca acompañadas de salsas de inspiración nikkei, como la salsa de ají amarillo, la salsa acevichada y el ponzu. La convivencia de productos autóctonos y técnicas internacionales enriquece la oferta de sabores y matices, según el itamae de Bestial Fly Bar.

La creatividad también se manifiesta a través del desarrollo de sabores propios. “Hago esencias o aceites especiados o mantecas saborizadas o condimentos propios con máquinas que tenemos”, cuenta Romina Roux, cocinera de Rū Omakase, quien resalta la búsqueda de identidad en cada preparación.

Técnicas que marcan la diferencia

La exploración de nuevas técnicas resulta un motor central del cambio. Para Torres Mondragón, el hand roll, que se arma directamente con la mano y adopta una forma cilíndrica, representa una opción de servicio más ágil y precisa. “Los geles, las espumas y los ahumados dieron un giro a las sensaciones”, sostiene el chef.

Yafuso coincide, y menciona que se trata de una técnica antigua que actualmente gana popularidad por su formato práctico y diferente. Explica que el hand roll consiste en una porción de arroz y relleno envueltos en alga, que se arma directamente con la mano en forma de cilindro, a diferencia de los formatos más clásicos del sushi, donde se utiliza una esterilla de bambú llamada sudare para dar forma a los rollos y el temaki tradicional se presenta como un cono.

Además, señala la popularidad del soplete en la escena nikkei. Esta herramienta permite realzar el sabor de los toppings en rolls y niguiris, sobre todo en piezas con alto contenido graso. “Aplicamos el soplete individualmente en niguiris seleccionados, porque ahí potencia el sabor de forma notoria”, detalla.

D’Anniballe observa una preferencia por los rolls armados al estilo uramaki, con arroz por fuera y cubiertos con una lámina fina de otro ingrediente. La combinación de salmón, mariscos y frutas, junto con nuevas coberturas como palta o atún, amplía el repertorio visual y sensorial del sushi contemporáneo. El uso de técnicas de fritura, como el panko, y la incorporación de toppings inesperados, suman alternativas para quienes buscan experiencias diferentes.

Roux destaca la importancia de los procesos aplicados al pescado: “Creo que hoy desde mi experiencia las técnicas más importantes es el tratado de la pesca. La maduración en la pesca es algo que se está utilizando bastante, o los marinados”.

Sabores y adaptaciones: el pulso del comensal

Las preferencias del público imponen su ritmo en la carta de los restaurantes. Torres Mondragón identifica como más solicitados los niguiris modificados con salsas y nuevas texturas, además de rolls que mezclan sabores poco habituales para el sushi, como la salsa huancaína, que es una crema peruana a base de ají amarillo, queso y leche, y la salsa anticucho, y utiliza ají panca, ajo y vinagre para dar un sabor intenso y especiado.

Yafuso observa que las redes sociales influyen en la viralización de tendencias, aunque destaca la importancia de mantener la identidad del chef: “Cada uno termina consumiendo el estilo de sushi que más le gusta hacer”.

D’Anniballe señala que la incorporación de salsas a rolls, niguiris y sashimis, en variantes agridulces, saladas o picantes, responde a las preferencias locales. Entre los rolls más pedidos, menciona el Tropical Roll, que en su caso lo hace relleno de queso crema y salmón, envuelto en arroz y frutilla, con salsa de maracuyá e hilos de masa filo crocante.

Respecto a la influencia local, Roux observa: “Creo que la mayor influencia es el uso de pesca argentina. Cada vez se están animando más a usar muchos tipos de pescados locales y eso me parece que es importante”.

Las palabras de los chefs muestran cómo el sushi se reinventa sin perder su esencia. Su visión revela una cocina en movimiento, donde la innovación y el respeto por la tradición conviven y alimentan una tendencia que no deja de crecer.