Día Internacional del Sommelier: cómo evolucionó un rol clave en el conocimiento y la pasión por el vino

Para la industria del vino, es un personaje clave para conectarse con los consumidores en diversos ámbitos; restaurantes, vinotecas, bodegas, eventos, etc.; y así promover más y mejor el consumo responsable y la cultura del vino.

Hoy se celebra en todo el mundo el Día Internacional del Sommelier, fecha elegida que refiere a la creación de la Asociación Internacional de Sommeliers (ASI) en Francia en 1969. La misma surgió de una trascendental reunión de visionarios de la sommellerie en Reims (Champagne, Francia), donde los firmantes se comprometieron a trabajar juntos para promover objetivos y normas comunes. La nueva organización tendría su sede en la cuna de la cultura del vino, París.

Sin embargo, su objetivo era ir más allá de Francia, es por ello que el estreno del evento más importante de la organización, el concurso ASI Mejor Sommelier del Mundo, se celebró ese mismo año en Bruselas.

La historia ha demostrado que su aporte fue clave para el desarrollo global del vino, más allá del “tastevin”; símbolo clásico de la profesión. Históricamente había poco que distinguiera el perfil del sommelier de lo que los ingleses llamaban educadamente “mesero de vino”.

En la actualidad, estos profesionales surgen con una mejor formación primaria, con educación continua y oportunidades de crecimiento personal. Hoy el sommelier es el más capacitado en el servicio de restauración y en el significado de la excelencia en el servicio, y tiene como gran objetivo crear experiencias gastronómicas memorables.

En los 57 años transcurridos, la ASI ha dado la bienvenida a asociaciones nacionales (70) de más allá del Viejo Continente, llegando a América, Asia, Oceanía y África. En la Argentina la AAS fue creada en 2002, apenas tres años después de su desembarco, cuando en 1999, de la mano de Marina Beltrame, se fundó de la Escuela Argentina de Sommeliers (EAS).

Por aquel entonces, la joven sommelier había regresado de estudiar en Francia, convencida que debía dedicarse a eso; la formación de más sommeliers para comunicar mejor los vinos argentinos que, por aquel entonces, estaban comenzando a renacer. Obviamente, las bodegas se sumaron y apoyaron el emprendimiento de Marina, cuyo principal objetivo se centraba en la capacitación de personas para trabajar en restaurantes recomendando vinos.

Si bien esa era una de las funciones básicas del sommelier, también debía hacer la carta de vinos, gestionar la cava, realizar las compras, capacitar a sus compañeros y crear maridajes junto al cocinero, entre otras actividades.

Pero 25 años después, el universo de acción del sommelier se multiplicó al ritmo de los vinos argentinos, y la actividad se ha vuelto una de las más buscadas por jóvenes que buscan ligar su futuro a la gastronomía.

Y si bien, es tan importante su función en el restaurante, porque es cuando los clientes más dispuestos están a escucharlo y a gastar en vinos, hoy puede desarrollar su actividad en otros ámbitos. Como los tiempos vínicos evolucionaron muy rápido en la Argentina, hoy el sommelier ha trascendido el universo de la restauración, para desempeñarse en bodegas, vinotecas, distribuidoras, empresas vinculadas al enoturismo y hasta en medios de comunicación.

Un sommelier no nace experto en vinos, sino que se forma, y para ello es fundamental la práctica, además del estudio. Está claro que hay un gran futuro para la sommellerie nacional, porque debido a la gran diversidad que propone el vino, de la cual surge una gran oferta de etiquetas, se vuelve necesario un guía para poder elegir mejor.

El consumidor sabe que no hace falta saber de vinos para disfrutarlos.

Sin embargo, la cultura aporta nuevas sensaciones, porque conocer de dónde viene un vino, quién lo hizo, las condiciones de la añada, el método de elaboración, es una información clave para entender y apreciar en plenitud un vino. Y eso el sommelier no solo lo sabe, sino que lo valora.

Claro que el vocabulario y la apreciación a través de las catas, mejoran con la práctica. Es decir, un sommelier debe ser apasionado y curioso, y querer degustar todos los vinos, más allá de su disfrute al beberlo y compartirlo como cualquier consumidor.

En la Argentina, todo aquel que pasa por la carrera de sommelier se convierte en un gran promotor del vino argentino. Y esa es la esencia del sommelier, ser un gran comunicador, en el ámbito que le toque. Ser un puente entre el hacedor y el consumidor.

Un buen sommelier debe ser una persona que respeta el vino y el trabajo que hay detrás del vino, que se capacita todo el tiempo y quiere saber más, porque el mundo del vino es inabarcable y nunca se termina de aprender. Porque un sommelier debe tener un amplio conocimiento sobre vinos, tal que le permita ofrecer recomendaciones precisas y brindar información detallada. Aunque la pasión por el vino es lo esencial y amar transmitir esa pasión a los demás debe ser su vocación.

A esta altura, ya varios sommeliers argentinos que han hecho un gran aporte al vino nacional. Sin embargo, hay un dato que es el más importante en el ámbito de lo sommellerie local, porque la ASI fue presidida entre junio de 2017 y noviembre de 2020 por el argentino Andrés Rosberg, marcando un hito histórico al convertirse en el primer representante del continente americano y el primer no europeo o japonés en presidir la institución.

Claves de un buen sommelier

• Sabe que si alguien requiere su servicio no se trata de una clase magistral. Por lo tanto, debe guardarse todo lo que pueda saber sobre el vino en cuestión para cuando el cliente se lo demande. Y en ese momento, comunicarse con un lenguaje coloquial y guardarse los tecnicismos para otro momento.
• Escucha más de lo que habla, a menos que le hagan muchas preguntas porque se trata de una mesa muy interesada en el tema vinos.
• Degusta la mayor cantidad de vinos posibles, porque su curiosidad “lo obliga”, y al hacerlo metodológicamente, sus opiniones se vuelven más consistentes.
• Entiende de maridajes, y para ello debe probarlos y comprobarlos, ya que la teoría no es suficiente y tampoco abarca a todos los países por igual.
• Debe “saber leer al cliente”, ya sea en una tienda de vinos (on line o vinoteca) o en un restaurante, recomendando vinos de acuerdo a los requerimientos del cliente.
• No ser prejuicioso, ni con regiones, ni con tipo de vinos, ni con variedades, ni mucho menos con hacedores.
• No opina sobre sus gustos personales, sino que tiene en cuenta su conocimiento profesional.
• Respeta el vino y el trabajo que hay detrás del vino, y se capacita todo el tiempo y quiere saber más, porque el mundo del vino es inabarcable y nunca se termina de aprender.
• Ama lo que hace y se lo transmite a los demás, creando experiencias memorables y despertando el interés de las personas.