¿Cuándo conviene descorchar una botella de vino?: claves para aprovechar su mejor momento

Si bien la sostenibilidad de una bodega se asocia a la manera en que preservar el entorno natural de sus viñedos y al cuidado durante todos los procesos de elaboración de sus recursos humanos, la clave de todo está en el negocio. Porque sin negocio “sostenible” no hay posibilidades de trascender con una bodega. Esto, sumado a un contexto histórico inflacionario, obligó a que los vinos llegaran al mercado antes de su mejor momento. ¿Qué significa esto? Qué si al vino había que esperarlo un poco en botella, la “guarda” la debía pagar el consumidor. Pero algo de eso está cambiando.

Cuando se trata de buenos vinos, aquellos que tienen atributos y, por lo tanto, ostentan un mayor precio, se puede pensar en la capacidad de guarda, que es ni más ni menos el “tiempo de vida” que le queda al vino desde que llega a las manos del consumidor. Porque el vino es una bebida que sigue evolucionando en la botella. Esta es la razón por la cual, con el paso del tiempo, surgen tantas diferencias. En primer lugar, porque la mayoría de los vinos no están concebidos para la guarda, sino para su consumo inmediato, más allá que alguna de esas botellas olvidadas pueda estar “viva”.

Para que un vino trascienda en el tiempo debe cumplir con varios aspectos cualitativos, más allá de las intenciones del hacedor. Debe tener buena estructura, fundamentalmente marcada por la acidez, el alcohol y los taninos (en los tintos). Después, el vino puede ser liviano y fluido o concentrado y con cuerpo, porque no es tanto una cuestión estilística sino de concepción. Para ellos, los hacedores comienzan desde el viñedo, para lograr la calidad de uvas que les permita elaborar un vino de guarda.

Pero la vorágine del país ha hecho que muchos se tengan que acostumbrar a descorchar vinos que aún no habían llegado a su mejor momento. ¿Qué significa esto? En su ciclo de evolución durante la estiba en botella, un vino pasa por distintas etapas.

En la primera, el vino tiene mucha fuerza y es expresivo y, por lo tanto, no se le puede exigir equilibrio. Ya que el alcohol, la acidez y los taninos, por nombrar los principales componentes responsables de la guarda, se “están acomodando en la botella”. Encima eso va a depender de las condiciones de guarda de esa botella. Es cierto que muchos consumidores, los más interesados y con posibilidades, tienen sus cavas y en ellas van acumulando diversas botellas de sus gustos, que van adquiriendo, degustando y guardando en consecuencia.

Desde el punto de vista del impacto en el consumidor, se podría decir que esta no sería una buena estrategia de las bodegas, ya que están privilegiando más sus finanzas que la satisfacción del cliente. Pero no hay que olvidarse de la necesidad de ser sostenibles.

Por eso hoy ya hay muchas bodegas que optan por esperar a lanzar sus vinos cuando éstos han alcanzado su momento óptimo de descorche, y se sienten equilibrados y armónicos en sus expresiones, más allá que esto les implique una estiba en bodega de entre cuatro y diez años desde la concepción del vino.

Cuáles son los beneficios de descorchar un vino con guarda

Hay muchos consumidores que se debaten entre guardar o no guardar. Por suerte, esa no es la cuestión, porque muchos buenos vinos argentinos pueden ser disfrutados desde que llegan al mercado, sin necesidad de tener que esperarlos para que “mejoren”, sabiendo que el tiempo no mejora, aunque ayuda a que se “acomoden” dentro de la botella. Pero hay muchos otros que la espera les vendría mejor.

Por otra parte, es indudable que a todo amante del vino le gusta disfrutarlo en su mejor momento, más allá que la experiencia de beberlos jóvenes o viejos también sea interesante. Es por ello que quieren tener a mano, al menos un puñado de botellas preferidas, para poder sorprender o regalar en todo momento.

Por lo general, de los vinos en la cava preferidos siempre hay más de una botella. Entonces, si se descorcha la primera y se lo siente “joven” aún, porque sus ímpetus le ganan al equilibrio, las demás deberán seguir en la cava, esperando por su mejor momento.

Hay que saber que el vino odia los cambios (bruscos) de temperatura y los movimientos; también, en menor medida, la luz y los ruidos. Si se consigue un rincón oscuro y tranquilo, rondando los 20 grados (más no) todo el año, estará bien.

Las botellas deberán permanecer acostadas para que el corcho no se reseque. Y mejor sin las cápsulas, para vigilar que el vino no avance hacia la superficie exterior del corcho, lo cual significa oxidación segura.

Por último, para no estar moviendo las botellas, sacar fotos antes de la guarda y anotar en una lista, para tener un registro actualizado de lo que entra y lo que sale. También se pueden anotar las ocasiones de consumo cada una y, de esa manera, tener más información de la evolución de cada etiqueta, para entender cuándo sería el mejor momento para su descorche.

Cabe destacar que no hay una fórmula para determinar si un vino está para beber o guardar, aunque sí hay indicios que permiten inferir un período determinado. Pero la verdad está en el paladar de cada uno, más que en las contra etiquetas o fichas técnicas de los vinos. Esto quiere decir que sí o sí hace falta degustar un vino para saber en qué estado de su ciclo vital está.

El vino se comporta como el ser humano; nace con energía, se desarrolla con equilibrio y luego va decayendo lentamente hasta despedirse. Nunca se pudre, pero por su manera de evolucionar, a veces puede ser demasiado tarde. Aunque hay muchos vinos que, pasados varios años de su “meseta óptima de consumo”, siguen tomables, aunque con muchos menos atributos.

Otros aspectos a tener en cuenta son el precio y el nivel de la etiqueta. Los tintos son más longevos que los blancos, aunque hay excepciones. Y los que contienen Cabernet Sauvignon o Malbec, quizás lleguen un poco más lejos.

Cómo saber si el vino está en su momento ideal es la clave que todo buen enófilo debe aprender. Al degustar el vino, hay que prestar mucha atención a sus texturas en su paso por boca. Si le falta tiempo en botella, los taninos serán firmes, y eso resaltará su frescura y sus características. Así, su expresión será vibrante más que delicada.

Por el contrario, si sus aromas y sabores se perciben armónicos, entonces el vino estará en su mejor momento. Incluso, si su equilibrio es consistente; frescura integrada, taninos finos que marcan su paso y aromas y sabores entremezclados que se vuelven complejos para describir, pero son muy agradables, significará que al vino le queda más vida por delante.

Porque en los buenos vinos el mejor momento no es un día o un mes, sino un período de tiempo más o menos largo. Y también hay que usar la imaginación para ir más allá en el tiempo con el vino en la boca y jugársela para decidir hasta cuándo esperarlo. Recordando que la práctica hace al sabio.

Por lo tanto, beber un vino con la guarda justa resulta en una experiencia diferente, y es justamente el equilibrio de todos sus componentes, el que realza el placer y permite además lograr mejores maridajes con comida.

La cosecha, otro aspecto importante antes de descorchar

En vinos los números son importantes. El precio, la cantidad de botellas elaboradas, la altura de las viñas, etc. Pero, sin dudas, el más importante es la cosecha. Sin embargo, recién ahora adquiere relevancia, porque en los vinos de hoy la influencia del clima se siente en las copas.

Muchos de los mejores vinos argentinos ya encontraron su lugar, sus variedades y sus vinificaciones. Por eso, de ahora en más en ellos, los cambios que se sientan serán casi exclusivamente por acción del clima. Claro que la Argentina vitícola es inmensa y no se puede generalizar. Como así tampoco comparar mucho dentro de una región, porque cada cual tiene sus recetas para conducir los viñedos en pos de adaptarlos al clima.

Pero hay que saber que, cuando uno adopta un gran vino para seguir de cerca a través del tiempo, en un año frío será menos expresivo, más tenso al principio, pero más longevo.

En cambio, si se trató de una cosecha cálida, el vino causará más impacto cuando joven, pero no podrá mantener tanto sus atributos en el tiempo. Y si fue una vendimia lluviosa, puede llegar a sentirse más débil que otros años. Por eso, la cosecha comienza a ser protagonista a la hora de comprar un vino, porque ese número dice cuánto se puede guardar un vino y cuán atractiva (o no) será su evolución en botella.