La gastronomía en el puerto de Mar del Plata: secretos de los chefs, platos emblemáticos y precios

(Enviado especial a Mar del Plata) Ya sea bajo un sol radiante, o en un día nublado, el puerto se convierte en una parada obligatoria para los miles de turistas que visitan Mar del Plata.

En ese contexto, más allá de representar un paseo para las familias y parejas, quienes se divierten mirando los lobos marinos y comprando artesanías, el lugar se transforma en una oportunidad para degustar parte de la gastronomía marítima de la ciudad. Infobae recorrió la zona y dialogó con especialistas respecto a los platos más aclamados.

El ambiente se caracteriza por el movimiento permanente de familias y grupos de amigos, que además de observar a los lobos marinos o recorrer puestos de artesanías, se sienten atraídos especialmente por la comida. Leonardo Jaciuk, chef local, define el lugar en una charla con Infobae: “La cocina marítima de Mar del Plata tiene una identidad muy fuerte: es portuaria, inmigrante y popular, pero también puede ser refinada”. Jaciuk subraya la importancia de trabajar con el producto local —merluza, corvina, pescadilla, calamar, langostino— y destaca que en los mejores restaurantes se alcanza una “expresión elegante, sin perder su esencia”.

Los restaurantes del puerto presentan cartas con opciones como calamares en escabeche ($21.000), gambas al ajillo ($28.000), langostinos empanados ($28.000), paella para compartir ($39.000) y calamaretis fritos ($29.000). En Santa Ana La nueva pescadería, los precios varían según el producto: filet de merluza ($9.500) el kilo, penca de salmón rosado ($40.000), filet de merluzón ($10.000), trucha ($16.000), cornalito ($12.000), pulpo patagónico ($30.000), filet de lenguado ($16.000), filet de salmón blanco ($10.000), calamar ($11.000), tentáculo ($12.000), corvina ($8.000) y pejerrey ($7.000).

La frescura de los productos es un sello de la ciudad marplatense. Jaciuk explica su método en la cocina: “La frescura no es un eslogan, es un sistema. Compramos a diario o casi a diario, controlamos todo lo que entra y organizamos el uso por días. Lo más fresco va a platos crudos o de cocción corta; lo que tiene más horas se usa en cocciones largas o se transforma en fondos y salsas. En una cocina profesional no se tira producto, se lo gestiona”.

La adaptación a nuevas tendencias también tiene presencia en el puerto. Jaciuk afirma: “Hoy la gente busca platos más simples y honestos. Crecieron mucho los ceviches, tiraditos y tartares, siempre que el pescado sea impecable. Chernia, pez limón, lenguados o abadejos, calamar y langostino son los grandes protagonistas”. Pacheco agrega: “Algún plato bueno puede ser cuando hay pez limón, que es un pescado muy caro, y para la parrilla o el horno debe salir muy bueno”.

La gastronomía marplatense sigue renovándose a partir de sus raíces y de la frescura irrenunciable de los ingredientes del mar. Para Jaciuk, cada jornada en el puerto busca ofrecer mucho más que un plato: persigue crear una experiencia que quede en la memoria.

Susana, encargada del restaurante La Banquina, describe lo más pedido: “Rabas, cornalitos, papas fritas, picada marinera, cazuela de mariscos, paella”. Para ella, las rabas son un clásico, ofrecidas desde los $19.500 la porción, y la picada marinera —una tabla para compartir entre dos y tres personas— contiene calamar en salsa, cornalitos, bastones de merluza, papas fritas y rabas. El “mix cuatro”, pensado para grupos, combina rabas, cornalitos, bastones de merluza y papas fritas.

Iván Pacheco, empleado de la pescadería Santa Ana, aporta una visión desde el lado de los comercios: “Lo que más sale en este momento sería merluza, raba, cornalito, típico de lo que llevan para hacer en la casa, más sencillo. Y después tenemos lo que es para hacer paella. Tenemos restaurantes que vienen y llevan pescado entero para hacer crudo”, explicó a Infobae. Pacheco señala que varios clientes optan por “bolsitas armadas de un kilo para cinco personas”, adaptando la compra para el hogar o el restaurante.

En los locales y restaurantes del puerto, la relación con los proveedores resulta clave. Susana comenta: “Contamos con tres proveedores de primera calidad. Por eso a veces hay alguna diferencia en los precios. No es como antes cuando se venía a la banquina y agarraba, estaba el filetero, te fileteaban el pescado y te lo comprabas. Eso ya ha cambiado hace muchos años”.

El clima y los hábitos turísticos modifican la dinámica del puerto. Susana detalla: “Ahora ha cambiado la tendencia de hace muchísimos años, la gente antes venía 15 días. Ahora ya no. La gente es nómade. Se viene jueves, viernes, sábado y domingo y se va a Buenos Aires, la autopista, entonces vienen más rápido. Tenemos una mayor cantidad de público jueves, viernes, sábado y domingo. Si el clima está lindo, que hay sol, la gente va a la playa, pero antes pasa por acá y se pica algunas rabitas y se va a la playa”.

Pacheco sostiene que, en días nublados, se registra un flujo constante de visitantes que pasean y compran productos frescos para llevar.

*Fotos: José Tetty