El aceite de oliva puede transformar la experiencia culinaria cuando se elige y utiliza con atención. Así lo explica Andy Baraghani, autor de recetas y libros de cocina, quien comparte en The New York Times una guía práctica para seleccionar y aprovechar este ingrediente esencial.
Según Baraghani, el aceite de oliva no solo acompaña los platos, sino que puede convertirse en el elemento que une y realza cada sabor, siempre que se consideren ciertos detalles clave.
Existen recomendaciones fundamentales que, según el experto y el medio estadounidense, permiten distinguir y sacar el máximo partido al aceite de oliva en la cocina diaria.
Desde sus inicios como cocinero aficionado, incluso con recursos limitados, Baraghani mantenía dos botellas de aceite: una para cocinar y otra reservada para ocasiones especiales, como tomates frescos de verano o pan recién horneado.
Con el tiempo, su colección creció hasta tener varias opciones abiertas simultáneamente, convencido de que cada variedad puede aportar matices únicos a diferentes preparaciones. En palabras recogidas por The New York Times, Baraghani compara la selección de aceites con la de vinos: “No servirías la misma botella con pizza y con una cena especial”.
Aceite de oliva extra virgen y criterios de calidad
El primer consejo del especialista es optar siempre por aceites etiquetados como “extra virgen”. Esta denominación representa el nivel más alto de calidad, aunque Baraghani advierte, a través de The New York Times, que no existen estándares globales estrictos que garanticen la excelencia bajo esa etiqueta.
La calidad real depende de factores como la variedad y madurez de las aceitunas, así como del cuidado en el proceso de molienda y almacenamiento. Por ello, aunque “extra virgen” es un buen punto de partida tanto para cocinar como para terminar platos, el experto recomienda evitar aceites denominados “ligero” o “puro”, ya que suelen haber perdido gran parte de su sabor.
Además, desaconseja juzgar el aceite por su color, pues tanto los tonos dorados como los verdes intensos pueden ofrecer sabores vibrantes. Un ejemplo de la importancia de esta elección se refleja en su receta de atún confitado en aceite de oliva, donde el pescado absorbe las notas herbáceas y picantes del aceite, mientras que el líquido restante, aromatizado con ajo, tomillo y chile, se convierte en un ingrediente adicional.
El segundo criterio fundamental es el tipo de envase. Baraghani subraya, en declaraciones recogidas por The New York Times, que los aceites de calidad suelen presentarse en recipientes de metal o vidrio oscuro, ya que la luz, especialmente la ultravioleta, degrada el producto y acelera su oxidación, lo que deriva en sabores rancios o insípidos.
Si el aceite viene en un frasco transparente, algo que puede ocurrir incluso con pequeños productores de prestigio, la recomendación es almacenarlo en un lugar oscuro y alejado del calor. La frescura es esencial para que las notas afrutadas, picantes o herbáceas se expresen plenamente en cada plato.
Origen, aroma y usos del aceite de oliva
El origen del aceite constituye el tercer aspecto a considerar. Baraghani aclara que la etiqueta “producto de Italia” no garantiza que las aceitunas hayan sido cultivadas o prensadas en ese país, sino solo que el embotellado ocurrió allí.
Por tal motivo, recomienda revisar la etiqueta en busca de un solo país de origen o, mejor aún, de un productor específico.
Esta trazabilidad asegura que el aceite proviene de un lote homogéneo de aceitunas, generalmente cosechadas y prensadas en pocas horas, lo que se traduce en mayor calidad. Esta atención al detalle resulta especialmente relevante en aderezos, donde el aceite debe destacar.
El cuarto y último consejo de Baraghani es confiar en el olfato antes de usar el aceite: debe desprender un aroma verde, fresco y vivo. Si al olerlo no se percibe ningún olor, probablemente tampoco aportará sabor. En estos casos, el aceite puede destinarse a salteados, asados o repostería, pero no para terminar platos.
Si el olor es rancio o ceroso, lo mejor es descartarlo. El experto sugiere reservar los aceites de calidad para realzar preparaciones sencillas, como pan a la parrilla frotado con ajo, un dip de yogur con limón y sal, o un cuenco de alubias en caldo.
A lo largo de su experiencia, Baraghani ha comprobado que un buen aceite de oliva puede elevar desde los platos más simples hasta las recetas más elaboradas. Ejemplos como el atún confitado, los huevos fritos en aceite de oliva y chile, o los aderezos para ensaladas, ilustran cómo la elección adecuada transforma la textura y el sabor, convirtiendo cada bocado en una experiencia más rica y compleja.
Como destaca The New York Times, el aceite de oliva de calidad no busca imponerse, sino resaltar la esencia de cada ingrediente. Cuando cumple con estos criterios, su sabor invita a utilizarlo hasta la última gota, mucho antes de que pierda su frescura.
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