Comenzó a servirse en un restaurante de Estados Unidos el primer salmón creado íntegramente en un laboratorio

A fines de mayo pasado, el restaurante haitiano “Kann”, ubicado en Portland (Oregón) fue el primero en el mundo en ofrecer un plato de salmón cultivado en laboratorio. Ocurrió días después de que la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (FDA) autorizó la venta en restaurantes del salmón producido por la empresa Wildtype. Un primer paso dentro del proceso sanitario estipulado por la FDA hacia su venta masiva. Fue bautizado por la firma como Wildtype Salmon Saku. El saku es un corte habitualmente usado en la gastronomía japonesa.

La elección de un restaurante en Portland por parte de los fundadores de Wildtype no es casual. Esta ciudad es considerada la más verde del planeta, donde sus vecinos han implementado diversas medidas para aminorar el impacto de la comunidad en la región.

Desde la firma anuncian que en breve estarán sirviendo su salmón en el restaurante Otoko en Texas.

No obstante, los emprendedores aseguran que no intentan terminar con la industria de la acuicultura o afectar el trabajo de los pescadores tradicionales. El salmón de laboratorio sería una alternativa más para enfrentar la fuerte demanda de productos de mar que viene enfrentando el planeta desde hace una década.

Se estima que en 2050 la Tierra llegará a los 10.000 millones de habitantes y la acuicultura tendrá un papel relevante en lo referido a su alimentación. En la actualidad, más del 50% de los alimentos de mar que consumimos provienen de granjas acuáticas en espacios controlados. La producción acuícola mundial ronda los 130.9 millones de toneladas y va en aumento.

Sin embargo, todo indica que este tipo de productos llegó para quedarse y evolucionar. Sus creadores entienden que en el horizonte se comienza a levantar un extraordinario negocio.

“No podríamos pensar en un mejor socio para presentar nuestro salmón de cultivo que el galardonado chef y autor Gregory Gourdet. El servicio semanal comenzó a finales de mayo en su restaurante haitiano, Kann, galardonado con el premio James Beard, en Portland, Oregón. Los comensales ahora pueden disfrutar del salmón Wildtype en Kann los jueves por la noche de junio y, a partir de julio, todos los días. Visite la página de reservas de Kann para reservar su lugar”, anunciaron desde Wildtype en su web hace unas semanas.

Un negocio que podría llegar a los USD 400 millones en 2034

En la actualidad el comercio del salmón mueve USD 23.000 millones anuales y para 2024 tocaría los USD 44.000 millones. Algunos analistas de mercado subrayan que si el salmón de laboratorio capta el 1% del mercado, este nicho representará USD 400 millones en 2034.

El plato del restaurante “Kann” consiste en unos cubos de salmón cultivado, acompañado de fresas en escabeche, tomates y una galleta de arroz. El lema que lo acompaña es: “Sé el primero del mundo en probar el futuro de los mariscos sostenibles”.

No fue nada fácil llegar a este punto. Los primeros 453 gramos tuvieron un costo de “preparación” de USD 400 millones en 2016. En 2022 la cifra bajó a USD 200 por el mismo volumen y el valor podría llegar a los USD 7 u USD 8 en un futuro cercano. Un número que lo ubicaría por debajo del salmón que se consume en Estados Unidos.

El salmón cultivado no es igual al salmón sintético desarrollado por Revo Foods y New School Foods y presentado en 2021. El cultivado se produce a partir de células que son tomadas del salmón en su etapa alevín. El sintético es un producto que tiene como base plantas que imitan la textura y el sabor del salmón.

Cómo crear un plato de salmón en dos semanas

Para una sociedad en crecimiento, y cada vez más obsesionada con la gastronomía de mar, el tiempo de producción es clave. Un salmón de granja puede demorar más de dos años en alcanzar su peso ideal (unos 5 kilos) en la zona de engorde. Antes habrá transcurrido por el proceso total que abarca desove y fecundación, alevinaje y smoltificación. Un salmón salvaje, por su lado, demora entre 3 y 4 años en llegar a su etapa de madurez.

En cambio, crear un “bloque” de salmón de 220 gramos representa en tiempo unas 2 semanas. Es el peso que habitualmente contienen los platos en los restaurantes.

Parecido a hacer cerveza

Esta pieza de salmón requiere de una serie de complejos pasos antes de convertirse en un alimento comestible. Las células son cultivadas en tanques de acero inoxidable similares a los que utilizan las microcervecerías. En este espacio se “alimentan con una mezcla de nutrientes, que incluye aminoácidos, vitaminas, sales, azúcares, proteínas y grasas”, detalla el medio norteamericano en base a la explicación de la firma. “Imaginen una especie de Gatorade sofisticado”, sintetizó Kolbeck.

El resultante de esta etapa es una composición amorfa que no tiene ningún parecido con el salmón de granja o salvaje por todos conocido. Es una sustancia que luego se mezcla con una estructura (sí, una suerte de esqueleto vegetal) compuesta por ingredientes de origen vegetal que ayudan a levantar un “slice” de salmón que suma nutrientes y color anaranjado.

“No he visto ningún análisis exhaustivo del ciclo de vida que compare esta tecnología con otras”, ha explicado Sebastian Belle, presidente de la Asociación Nacional de Acuicultura. “En definitiva, eso es lo que realmente necesitamos entender: ¿es mejor, es igual o es peor? Y necesitamos aplicar esa ciencia”.

En los últimos años, Wildtype atrajo el interés y los dólares de famosos como Leonardo DiCaprio, Robert Downey Jr. Y Jff Bezos. Pero los propios impulsores han reconocido que el dinero para este tipo de inversiones ya no abunda como hace 2 años.

En 2021, la inversión en proyectos de carnes cultivadas era de unos USD 1300 millones. En 2022 bajó a USD 900 millones y en 2024 a menos de USD 200 millones. En 2018, los fundadores de Wildtype, Aryé Elfenbein y Kolbeck recaudaron USD 3.5 millones en Venture Capital. Había comenzado 2 años antes.

A pesar de este escenario, el negocio del cultivado basa su proyección en la propia dinámica de un mercado, el del salmón en particular y el de la acuicultura en general, que no ha encontrado su techo.

En la presentación que hace Wildtype se revela una fórmula de marketing donde confluyen la ciencia ficción con la más pura realidad.

““Saku” es el término japonés que designa un bloque de pescado crudo cortado uniformemente, perfecto para cortar en sashimi. El saku de salmón silvestre es la culminación de casi una década de investigación. El resultado es un corte de pescado puro, sabroso y respetuoso con nuestros mares.

Y cuando dicen “corte” se refieren exactamente a eso. Un recorte de la naturaleza que sale de un laboratorio y termina en un menú en Portland.