El alfajor argentino acaba de alcanzar un hito histórico: fue calificado como la mejor galletita del mundo en un reciente ranking de Taste Atlas, tal como contó Infobae días atrás. Juan Manuel Loggiaco, pastelero y sommelier de alfajores, compartió su perspectiva sobre este logro en diálogo con Infobae en Vivo.
Durante su análisis, realizado el programa de la tarde, que cuenta con la conducción de Jesica Bossi, Diego Iglesias, Maru Duffard y Federico Mayol, el pastelero destacó cómo este dulce tan emblemático de la repostería argentina ha conquistado paladares a nivel mundial.
“El alfajor no es una galletita, pero somos primeros según el ranking de Taste Atlas“, comenzó Loggiaco. Según el experto, aunque tiene dos tapas que son galletas, su distinción radica en la combinación de ingredientes y en la forma en que se disfruta: “Puede estar o no bañado, puede tener merengue, azúcar impalpable y el relleno puede variar”, comentó.
Loggiaco también reflexionó sobre los cambios que se están produciendo en el mercado de los alfajores. “Las grandes empresas están buscando innovar porque muchos productores y pymes han sacado nuevos sabores y les han quitado mercado. Las grandes empresas buscan, por eso, salir de lo tradicional”, explicó. En su opinión, la competencia se ha intensificado, y las marcas tradicionales están esforzándose por mantenerse relevantes, no solo con nuevos sabores, sino también con estrategias de marketing más atractivas.
El alfajor es uno de esos dulces que se puede disfrutar en cualquier momento. “El alfajor salva la mañana”, aseguró Loggiaco, al hacer referencia a su versatilidad. “Podés desayunarlo, y al mediodía, si tienes que hacer muchas cosas, también lo podés comer. A la tarde y a la noche, lo mismo”, agregó.
Aunque para él, el mejor momento para comerlo es a la tarde, cerca de la noche.
El ritual de las catas de alfajores
Como sommelier de alfajores, Loggiaco compartió cómo se lleva a cabo el proceso de cata cuando actúa como jurado. “Cuando voy de jurado, se prueban aproximadamente 200 alfajores, pero, obviamente, no se come todo un alfajor, solo un cuarto", explicó. Además, detalló que durante las catas se hacen pausas frecuentes y se toma mucha agua o té sin azúcar para no alterar el paladar.
El proceso de cata no termina en el evento en sí. “A veces las catas se hacen en dos días y, previo a eso, hay que entrenar. Hay que tratar de no comer dulce para tener el paladar bien afilado", comentó. Después de cada cata, el trabajo no termina: “Luego de la cata, uno o dos semanas de entrenamiento para bajar todo lo que se probó”, dijo Loggiaco, detallando el esfuerzo que implica mantener un paladar entrenado para este tipo de eventos.
El alfajor, más allá de su popularidad en Argentina, tiene una historia fascinante. “El alfajor es de origen árabe”, explicó Loggiaco. El nombre proviene de la palabra al-hasú.
El sommelier agregó que los árabes, al llegar a España, llevaron la tradición de este dulce. “Era como un turrón: una masa muy finita con miel y pedacitos de maní”, señaló. Con el tiempo, los españoles llevaron esta receta a América.
En Argentina se hizo una versión “2.0″, al incorporar tapas de cacao y harina, y por supuesto, el imprescindible dulce de leche, de acuerdo al relato de Loggiaco
Finalmente, describió cuál es su alfajor favorito: “Mi alfajor favorito es el que tiene tapa bañada por dentro y por fuera en chocolate. Entra en la categoría de bajoneros“. Loggiaco se refirió a, al menos, cuatro variedades de alfajores argentinos: “El marplatense; los cordobeses, con una masa más esponjosa, como de torta; el santafesino que, según dicen, le gusta a Messi; y los norteños, que se hacen con harina de mandioca y dulce de caña”.
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