Donato De Santis contó como es su receta de Bagna Cauda: una tradición piamontesa llena de historia

El chef Donato de Santis compartió su receta de Bagna Cauda en diálogo con Infobae en Vivo. El chef destacó las raíces culturales de esta preparación típica de Piamonte, región al norte de Italia, y se sumergió en los secretos culinarios de este clásico italiano.

En un ameno intercambio con los conductores del programa, De Santis, quien se encuentra en Italia, hizo una pausa en su agenda de este Viernes Santo para contar cómo se hace una de las recetas más emblemáticas de la gastronomía italiana. Esta preparación tiene un lugar especial tanto en las mesas italianas como en las familias argentinas de raíces piamontesas.

Comenzó detallando cómo la Bagna Cauda es más que una receta: es una tradición. Según el chef, aunque algunos la consideran una salsa, en realidad se trata de una preparación sencilla pero cargada de historia, hecha a base de ajo, anchoas y aceite de oliva. Sin embargo, también existe una variante que incluye crema de leche, que suaviza la textura y el sabor del ajo, lo que da lugar a un debate dentro de la tradición culinaria: ¿aceite o crema?

De Santis explicó que la clave de esta receta radica en utilizar ingredientes frescos y de calidad. El ajo, por ejemplo, debe ser el adecuado, suave y no tan intenso, que se corta en trozos finos y se derrite lentamente en la materia grasa (ya sea manteca o aceite de oliva).

“Si el ajo es fuerte, puede arruinar la receta”, advirtió, mientras explicaba cómo, a lo largo de los siglos, este palto se mantuvo fiel a sus raíces, particularmente en Piamonte, una región italiana sin acceso directo al mar, pero que históricamente ha utilizado las anchoas, un alimento proveniente de la cercana región costera aledaña de Liguria.

En su relato, Donato destacó la importancia de usar anchovas de calidad. “Si las anchoas no son buenas, la receta pierde sabor”, explicó el chef, y añadió que el uso de anchoas baratas puede alterar significativamente el sabor al volverlo demasiado salado y pesado. Para evitarlo, De Santis sugiere elegir anchoas bien conservadas, sin demasiada sal ni espinas, para lograr una pasta suave y equilibrada.

Pero la preparación no termina allí. Para conseguir la textura perfecta, el chef detalló el proceso de emulsión. “Es como hacer mayonesa, pero con ajo y anchoas”, dijo. Para quienes no tienen la paciencia o el tiempo para hacerlo a mano, sugirió el uso de una licuadora o una batidora de inmersión, lo que facilitaría lograr la consistencia cremosa que se busca en la Bagna Cauda.

Además, en un guiño a la tradición, Donato hizo hincapié en la presencia del cardo como ingrediente esencial. Aunque es difícil de encontrar en Buenos Aires, es indispensable en la receta original de Piamonte. En Italia, la Bagna Cauda se disfruta habitualmente con una variedad de ingredientes, y el cardo es uno de los más representativos de esta tradición. De Santis también explicó que, si bien se puede reemplazar con otros vegetales como papas o coliflor, la receta pierde parte de su esencia si no se utiliza cardo.

“Es una pena que el cardo ya no se consiga fácilmente en Buenos Aires”, lamentó Donato, y mencionó que en la ciudad hay pocas tiendas o verdulerías que lo ofrecen. Sin embargo, asegura que en algunas zonas con una gran comunidad piamontesa, como en Santa Fe, es más común encontrar este ingrediente fresco, especialmente durante los meses de mayo y junio, cuando la cosecha está en su punto.

El chef también hizo referencia a la importancia de la ocasión en la que se prepara la Bagna Cauda. La receta se disfruta especialmente durante las festividades de Pascua, un momento en el que las familias se reúnen para compartir una comida abundante. En Italia, se celebra no solo el Domingo de Resurrección, sino también el Lunes de Pascua, una costumbre muy arraigada en el norte del país.

Donato, a pesar de estar lejos de su tierra natal, mantiene vivas las costumbres piamontesas. De hecho, el chef también mencionó algunos lugares en Buenos Aires donde se puede disfrutar de la Bagna Cauda. Un ejemplo es a Ossolana, una sociedad italiana que se encuentra en la ciudad y que prepara este plato prácticamente todo el año, reuniendo a personas con raíces piamontesas para compartir música, comida y momentos especiales.

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Ingredientes:

Para la salsa

• 200 g de anchoas en sal de buena calidad
• 500 ml de aceite de oliva
• Crema de leche (cantidad necesaria)
• 90 g de manteca
• 10 dientes de ajo

1. Pelar y picar finamente los dientes de ajo.
2. Colocarlos en una cacerola pequeña y cubrir con crema de leche. Cocinar a fuego muy bajo durante 10 minutos.
3. Enjuagar las anchoas bajo el chorro de agua fría hasta eliminar por completo la sal.
4. Escurrir el ajo y procesarlo junto con las anchoas y un poco de la leche utilizada en la cocción, hasta lograr una pasta uniforme.
5. En un recipiente resistente al calor, incorporar la manteca y el puré de ajo con anchoas. Calentar suavemente hasta que la manteca se derrita.
6. Agregar el aceite de oliva en forma de hilo sin dejar de mezclar, buscando una textura emulsionada.