Qué son los fermentos y por qué cada vez más aconsejan incluirlos en la alimentación

Fermentación suena a laboratorio químico. Sin embargo, se la puede realizar en la propia cocina para hacer diversas delicias, cuyo consumo se volvió tendencia.

Y aun a quien la palabra no le “diga” nada, seguramente ya comió o bebió algo fermentado, o bien escuchó hablar de estos productos, sin saber que se trataba de un fermento.

Cerveza, vino, pan de masa madre, son algunos de los más conocidos, pero entre los que últimamente se volvieron más conocidos se encuentran: el yogur, el alimento fermentado por excelencia; el kéfir, un producto que se elabora a partir de agua y frutas o leche; el kimchi, un plato de origen coreano confeccionado a base de diferentes vegetales mezclados con distintos tipos de especias, y el té de kombucha, que surgió casi por casualidad hace más de dos mil años en China, porque alguien dejó el té con azúcar y fermentó.

Pero, ¿qué es un fermento? Se trata de un alimento o bebida que ha sido transformado por la acción de microorganismos que consumen el azúcar dando como resultado, por ejemplo, ácido acético en el caso del vinagre, ácido láctico en el caso del yogur y los alcoholes en el caso, de por ejemplo la cerveza o el vino.

O sea que un fermentado es un alimento que ha sido transformado por acción microbiana pero en forma controlada.

Y ¿cuáles son sus beneficios? Como generalidades podemos decir que los fermentos refuerzan el sistema inmune tanto del intestino como de todo el árbol respiratorio, o sea que refuerzan el sistema inmune contra las infecciones comunes.

Para quienes buscan saber si se trata de un alimento crudo o cocido, deben conocer que los fermentos se ubican en un lugar distinto entre lo crudo y lo cocido. Como decía, son alimentos transformados por la acción de estos microbios que de alguna manera hacen que se inhiban las bacterias patógenas. ¿Qué se necesita para que puedan conservarse? Cuidar mucho las medidas de higiene durante la preparación, tener utensilios limpios y trabajar siempre en lugares en donde no exista ningún tipo de contaminación cruzada.

Los microorganismos vivos que contienen los alimentos fermentados tienen múltiples beneficios para el cuerpo humano, entre los que se destacan:

- Mejorar el funcionamiento del sistema digestivo. Los alimentos fermentados pueden ayudar a restablecer la flora intestinal y con ello reducir algunos problemas digestivos como el colon irritable, la diarrea, el estreñimiento y la inflamación.

- Potenciar el sistema inmunológico. Mantienen la integridad de la mucosa intestinal que actúa como barrera impidiendo la entrada de patógenos. Además los microorganismos buenos compiten con los malos o patógenos.

-Se digieren más fácilmente. Para el organismo es más fácil separar los nutrientes de los alimentos fermentados, lo que permite aprovecharlos mejor. Por ejemplo, en el caso de la leche, la fermentación convierte a la lactosa en azúcares simples y eso permite que la gente intolerante a la lactosa puede consumir sin problemas fermentados lácteos como yogur o kéfir.

*Romina Pereiro es licenciada en nutrición MN 7722

Video: Gastón Taylor y Alejandro Beltrame /Edición de video: Rocío Klipphan/ Producción: Macarena Sanchez

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