Cuáles elegir, a qué temperatura servir y con qué acompañarlos: tips infalibles para disfrutar vinos en verano

No sólo el calor cambia el ánimo, las fiestas y las vacaciones también influyen en los hábitos. Y el disfrute del vino, no es ajeno a ello; es más, lo sufre. Porque si de bebidas se trata, en esta época las frescas y livianas copan la parada. Cervezas, tragos y aperitivos mandan.

En vinos es turno de los burbujeantes, mientras los rosados continúan con su impulso post primaveral y los blancos resucitan. Son los tintos los que quedan rezagados. Por suerte para los enófilos, hay algunos trucos que sirven para disfrutar el vino como siempre.

En primer lugar, hay que tener en cuenta la ocasión de consumo, y cuán informal será. Un dato para aquellos que abren sus patios a los amigos y familiares en verano es que en vasos hay vinos que también se disfrutan; llegado el caso de no tener copas para todos. Pero más allá del cuándo y dónde, la temperatura de servicio marca la pauta del placer a la hora de beber un vino cuando hace calor.

Espumantes, blancos, rosados y dulces naturales, salen de la heladera y aguardan su turno en las fraperas, sumergidos en agua y cubitos de hielo. Al tinto hay que tratarlo parecido. Tenerlo en la puerta de la heladera (colocarlo 2 o 3 horas antes) y mantenerlo fresco una vez descorchado, es la solución. Pero a diferencia de los otros, a medida que la botella baja hay que tomarse el trabajo de sacarla de la frapera, porque el frío potencia los taninos, y el tinto puede sentirse más astringente. Otra clave es elegir bien el tipo de vino.

El tinto más suave es el Pinot Noir, mientras que los Malbec y Merlot también suelen serlo; más allá de los estilos y calidades. Todos los demás, suelen ser más estructuradas y por eso sufrir de más cuando se los enfría. El tinto debe entrar fresco a la boca, y más en verano. Si no, la sensación de calidez se potencia con la temperatura ambiente y el placer queda opacado. Claramente, si las condiciones ambientales no son las adecuadas (ambiente climatizado, por ejemplo), no es momento de sacar a relucir etiquetas de alta gama. Pero si aprovechar la gran oferta de nuevos vinos jóvenes, más fluidos y refrescantes. En este aspecto, la última tendencia son los vinos en lata que, al parecer, llegaron para quedarse.

Al igual que la cerveza, deben consumirse bien frías. Hoy ya hay, además de vinos frisantes, bajos en alcohol y dulces naturales, tintos, blancos y rosados iguales a los embotellados. En todo caso, lo único a tener en cuenta a la hora de servirse un vino es saber que detrás de dicha botella hay muchas manos que trabajaron para hacer de ese, un momento especial.

El enólogo imagina su vino para ser consumido en copa, con buena compañía y con una rica comida. Es más, hasta servido a una temperatura adecuada. Sin dudas, los vinos de calidad no se conciben para mezclarse con nada. Pero cada uno es dueño de su copa y de su paladar.

El único consejo es probarlo antes. Esto vale también para esos buenos restaurantes en los que el chef ha pensado en todos los detalles de su preparación. Obviamente anhela que se pruebe cada plato tal cual salió de la cocina. Lo mismo sucede con los enólogos y sus vinos. Una vez que el consumidor lo compra y lo prueba, ya puede decidir si para disfrutarlo necesitará de algún agregado.

Por eso, tanto el hielo como la soda no están prohibidos. Pero sí hay que tener en cuenta que modifican los atributos de un vino, ya sea por frescura o por dilución. Porque el vino es un producto natural compuesto por agua pura biológica de la uva, alcohol, ácidos naturales, nutrientes y componentes naturales derivados de la fermentación. Y todos ellos conviven en armonía dentro de la botella. Cualquier agregado romperá ese equilibrio natural y el producto cambiará. Esto significa que los vinos importantes, intensos de aromas, sabores y texturas, son los que más sufren. Mientras que los vinos más discretos, no tanto. Y hasta muchas veces, se ven beneficiados, ya que, gracias a los agregados, sus defectos quedan enmascarados.

Es comprensible que una persona se acostumbre a tomar siempre algo fresco, y por eso el vino; sea tinto o blanco, debe llegar a su paladar de la misma forma. Pero el frío anestesia las papilas gustativas, y resalta los taninos en los tintos. Es decir que da lo mismo que bebida sea, porque a bajas temperaturas no se perciben sus sabores, y a la vez se dificulta su paso por boca porque se vuelven muy ásperos.

En vinos vale todo, pero nada más rico que una buena copa de vino servida a la temperatura adecuada; espumosos (6º), blancos y rosados (8º), tintos jóvenes (14º), tintos de guarda (18º).

Maridajes de verano

Cuando calienta el sol vuelven las ganas de comer esos platos que se cajonean cuando hace frío. Porque más allá de los que se disfrutan a temperatura ambiente, y de los productos de estación, vuelven las ganas de alimentarse más sano; aunque solo sea para lucir mejor el traje de baño. Y así como los guisos y las preparaciones de cocciones largas pasan al olvido, las ensaladas con todos los verdes posibles, renacen. Con pollo o camarones, o incluso con frutas cítricas o tropicales.

Todas estas opciones van muy bien con un blanco de año, joven y sin madera. Puede ser un Chardonnay para los que buscan algo más austero, o elegir entre un Sauvignon Blanc y un Torrontés, para los que prefieren más ímpetu en sus copas. Eso sí, todos deben ser 2020; recién llegaditos. Y así como las comidas casuales se multiplican, los sándwiches también. Y así, la creatividad gourmet aflora en muchas casas, combinando carnes frías, con quesos tipo brie y hasta cebollas caramelizadas. Las opciones veggie también se destacan, con berenjenas, zucchinis y demás vegetales a la plancha. Para ellos, un vino rosado es la mejor alternativa para apreciar más todas esas delicias entre panes.

En materia de tintos el Malbec y el Pinot Noir sobresalen por su fluidez y vivacidad, aunque todos valen, siempre y cuando se muestren vivaces y fragantes. Porque cada trago debe acompañar bien a todos los ingredientes.

En esta época, los frutos de mar vuelven a copar las mesas, más allá de los amantes del sushi y del polémico salmón. Pescados y mariscos a la parrilla poco a poco reemplazan a las carnes rojas en los asados caseros. Lenguado, pejerrey, corvina, merluza y trucha suelen ser los más buscados, también pez limón si se está en la costa atlántica. Todos ellos junto con langostinos, son delicias de mar que se disfrutan mucho más con vinos blancos austeros o tintos livianos.

Un buen Chardonnay, elegante y sutil, o un Pinot Noir, equilibrado y fresco, serán las etiquetas que brindarán más placer. Pero sólo hay un tipo de vino que se acomoda a cualquier festín en las mesas veraniegas; y es el espumoso. Un Blanc de Blanc (puro de uvas blancas), un Brut o un Rosé, con sus burbujas finas y persistentes y sus sabores delicados, realzan los sabores y texturas de cada bocado, al tiempo que invitan a celebrar.

Fabricio Portelli es sommelier argentino y experto en vinos

Twitter: @FabriPortelli

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