29, día de ñoquis: 4 recetas de autor para hacerlos en casa

La tradición de comer ñoquis cada 29, supuestamente, nació en la región de Piamonte. Otra leyenda -que ya involucra a nuestro país- dice que el 29 de agosto de 1876 habría naufragado un barco en las costas del Río de la Plata, luego de que el cocinero de la embarcación se había negado a preparar los ñoquis de papa.

Por eso, hoy, sábado, 29 Infobae propone, cuatro recetas de chefs para recrear estas deliciosas pastas, con diferentes salsas y con consejos de sus autores para hacerlas en casa.

Ñoquis de papa con ragout de jabalí, por Daniele Pinna, chef de La Locanda

Ingredientes para 4 porciones

– ½ kg de papa

-200 gr de queso parmigiano reggianito

-250 gr de harina 0000

-1 huevo por cada kilo de papa

-1 yema de huevo dependiendo de la humedad de la papa

-Sal c/n

-Pimienta c/n

-Nuez moscada c/n

Para la salsa de jabalí:

-1 kilo pulpa de jabalí

-200 ml de aceite de oliva extra virgen

-2 cebollas

-3 peperoncino

-1 kilo de tomate perita en lata

-4 hojas de laurel

-Sal a gusto

-1 botella de vino tinto

Procedimiento:

Lavar y cocinar al vapor las papas con la piel, una vez cocidas pelarlas y hacer un puré con un pisa papa. Incorporar la harina, huevo, sal, pimienta y nuez moscada. Una vez lista la masa, hacer unos chorizos y cortar en pequeños cilindros, o con un tenedor darle la clásica forma de ñoquis de papas. Cocinar los ñoquis en agua hirviendo y retirarlos una vez que suban.

Procedimiento, cómo hacer la salsa de jabalí:

Cortar la pulpa de jabalí en pequeños cubos y colocar en una cacerola con aceite de oliva. Cortar la cebolla en brunoise, el peperoncino, y añadirlos a la olla. Llevar a hervor la preparación y luego bajar el fuego al mínimo y continuar la cocción durante 1 hora y media aproximadamente. Luego, agregar el vino tinto y cocinar hasta que se evapore el alcohol. Agregar los tomates peritas rotos con las manos y las hojas de laurel. Dejar cocinar hasta que la carne esté tierna y servir junto con los ñoquis de papa.

Ñoquis de papas con ragout de cerdo y hongos frescos, por Sebastián Rivas Proia, chef de Amici Miei Ristorante BA

Ingredientes necesarios:

-1 kg de papas

-300 gr de harina 0000

-Sal c/n

-1 huevo

¡TIP! Se pueden sustituir las papas por calabaza, espinaca picada, batata, ricota.

Para la salsa:

-Bondiola de cerdo picada 500 gr

-Cebolla picada 1 mediana

-Zanahoria picada 1 mediana

-Apio picado 1 rama

-3 dientes de ajo picado

-2 latas de puré de tomates chicas

-1 pocillo de aceite de oliva extra virgen

-2 vasos de vino tinto malbec

- 250 gr de hongos frescos, portobello o champiñones, cortados en 4

- 2 hojas de laurel

- 1 puñado de perejil fresco en hojas

- Sal y pimienta

Procedimiento:

Hervir las papas con su cáscara a fuego muy suave, hasta que se puedan perforar sin hacer esfuerzo con un cuchillo.

Se pelan, se las pisa para hacer un puré y se condimenta con sal. Cuando el puré esté tibio se incorpora el huevo previamente batido y la harina. Luego se hacen rollos de 2 cm de diámetro y se los corta de 2 cm de largo, espolvoreando con harina o con semolín para que no se peguen entre sí. Se colocan en una placa bien separados hasta el momento de su cocción.

Paso a paso para la salsa:

Verter el aceite de oliva en una cacerola y saltear todos los vegetales. Después de 5 minutos incorporar el ajo, dejar reposar dos minutos y luego la carne de cerdo. Mover bien mientras se cocina hasta que deje de largar agua, agregar los hongos y el perejil picado. Luego de 5 minutos, incorporar el vino tinto y el laurel. Dejar evaporar diez minutos y agregar el tomate. Cocinar a fuego suave durante 1 hora. Si se seca incorporar caldo de verduras, salpimentar y salsear los ñoquis con el ragout servir bien caliente.

Ñoquis gluten free de espinaca con salsa blanca, por Natasha Lewin (@serglutenfree)

Ingredientes:

-200 gr de puré de papas deshidratado

-2 cdas de premezcla

-1 taza de espinaca cocida

-1 huevo

-1 taza de queso rallado

-Sal y pimienta

Para la salsa blanca:

-1 taza de leche

-2 cdas de almidón de maíz

-1 pedacito de manteca

-Sal

-Nuez moscada

Procedimiento:

Cocinar la espinaca. Escurrir para sacar el agua sobrante. Agregar el huevo y revolver. Añadir el puré, la premezcla, el queso y los condimentos. Amasar hasta que quede una masa firme que no se pegue a las manos. Si se necesita, agregar agua. Pasar a la mesada, con ayuda de almidón de maíz o más premezcla. Armar cilindros. Cortar cada ñoqui de manera similar entre sí, quedarán cuadraditos. Hacer bolitas y pasar por tenedor o ñoquera, o dejar de forma cuadrada. Cocinar en agua hirviendo con sal hasta que suban. Una vez que suben, ya están listos para comer.

Para la salsa: Calentar la mitad de la leche en una olla. La otra mitad, juntarla en un bowl con el almidón de maíz. Una vez que el agua hirvió, agregar lo del bowl a la olla. Cocinar a fuego medio sin dejar de revolver por unos 3 a 5 minutos. Retirar del fuego. Agregar los condimentos y la manteca. Poner sobre los ñoquis y listo.

Ñoquis rellenos al pesto, por Pablo Ragazzo (@suipacha.cocina)

Ingredientes:

-100 gr de mozzarella

-25 gr de algún queso duro (reggianito, parmesano)

-Albahaca c/n

-250 gr de papa

-1 yema

-Harina c/n

-Sal c/n

Procedimiento:

Armar una mezcla con los quesos y la albahaca picada y preparar 5 bolitas de 25 gr cada una y llevar al freezer 40 minutos. Mientras tanto, hervir la papa hasta que esté tierna. Preparar un puré junto con la yema y cantidad necesaria de harina para formar una masa que quede no muy blanda. Estirar la masa y recubrir las bolitas de queso. Volver a llevar al freezer unos 40 minutos y llevar directo al agua hirviendo.

Para el pesto: En un mortero (o mixear, pero a intervalos cortos y a baja velocidad para no calentar la albahaca), poner 2 dientes de ajo y machacarlos con un poco de sal gruesa hasta formar una pasta. Agregar de a poco 50 gr de hojas de albahaca, sumar 20 gr de piñones (o nueces) y continuar machacando hasta que estén molidos. Sumar queso rallado (el mismo que se usó para el relleno de los ñoquis) y chorritos de aceite de oliva hasta lograr la consistencia deseada.

Como variante, se le puede agregar a la albahaca orégano fresco o perejil. También se pueden reemplazar las nueces o piñones por pistacho.

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