Cómo hacer sushi en casa, por Iwao Komiyama

El sushi es un plato tradicional japonés que ha cobrado mucha popularidad por su fusión con la gastronomía de cada país.

“Lo más importante en el sushi es utilizar siempre productos frescos y tener mucho cuidado en su elaboración. Respetando esas dos cosas más una buena técnica pueden hacer un sushi de buena calidad”, sugiere siempre Iwao Komiyama, el chef japonés que lleva más de 40 años en la gastronomía.

“El sushi es una de las cocinas más sanas que hay en el mundo y los argentinos han cambiado en los últimos años sus hábitos; ahora buscan comer sano y estar saludables. Los japoneses tienen el índice de longevidad más alto del mundo y es justamente por la dieta que realizan”, agregó Iwao.

Es por eso que Komiyama enseñó a realizar un roll de sushi en vivo relleno con langostinos apanados, palta y cubiertos con salmón ahumado para poder recrearlos en casa en estos días de cuarentena.

Elementos e ingredientes

- 1k Arroz doble carolina o doble cocción

- Langostinos frescos o crudos

- 1 palta hass

- Makisu

- Alga

- Salmón ahumado

- Queso crema

Procedimiento

Vamos a empanizar los langostinos. Huevo y pan rallado. Pasar el langostino primero por huevo y luego por el pan rallado. No hay que aplastarlos como las milanesas porque son muy delicados. Luego cortar la palta en tres cortes. Retirar el queso crema de la heladera y el salmón ahumado. También el alga que se utiliza para hacer sushi. Sus medidas son de 18 de ancho x 21 de largo. Iwao, la cortó al medio y quedó de 18 x 9.

Para preparar el arroz hay que tomar 1 kilo de arroz y se va a lavar 8 veces para que quede limpio y así se va a quitar todo el almidón y una vez que se lave se le va a colocar la misma cantidad de agua que de arroz.

Luego se coloca sobre una tabla el alga y comenzar a colocar con las manos el arroz sobre el alga y cubrir la totalidad. No hay que aplastarlo, el arroz tiene que quedar desgranado. El próximo paso es dar vuelta el alga, y colocarle una fina tira de wasabi (si te gusta, sino no, esto es opcional). Ponerle queso crema. Luego, colocar las paltas en el medio de forma geométrica. Después, sumar los langostinos del otro lado para compensar. Y listo, a cerrar el roll de sushi. Con el pulgar siempre abajo y la ayuda del makisu, la primera parte es siempre apretar un poquito, hacer tres vueltas. Y luego emparejar los costados. Y terminado el roll casero. Por último poner el salmón ahumado por encima.

“Para cortar las piezas de sushi, es siempre a elección del comensal. Si te gustan los bocados pequeños se cortan en 10. Si te gustan los bocados grandes, en 8. Si se corta en 8, tenés que dividir 18, en 8. serían unos 2,5 cm cada pieza y si los cortás en 10 sería un grosor de 1,8 cada pieza”, detalló el experto sushiman.

Para las salsas, Iwao las acompañó con una salsa teriyaki o una frutal de maracuyá.

Tips por Iwao Komiyama para tener en cuenta a la hora de hacer el sushi en casa

El arroz es lo más importante para el armado del roll y lo que más tiempo tarda en atender. Se utiliza el arroz de tipo medio, o también el de doble cocción o el de doble carolina. Una vez preparado hay que dejarlo enfriar al menos dos horas. Es muy importante porque el arroz caliente no se puede utilizar.

¿Cómo cocinar el arroz? A fuego máximo durante 11 minutos, siempre con una olla tapada y después 11 a fuego corona. 22 minutos de cocción. Una vez que esté recién cocido en un bowl preparás 80 cm2 de vinagre con alcohol, le ponés 70 gramos de azúcar, una pizca de sal y hacés una aderezo. Así se puede usar por 2 horas, después no sirve más.

La variedad de palta hass es mucho más sabrosa, cuanto más grande, menos sabor, y más agua, y ésta al no ser tan grande no se oxida tan fácilmente, y es sumamente suave. Una palta grande se pone negra en menos de 20 minutos. Una palta pequeña dura al menos 2 ó 3 horas.

La estrella del sushi el makisu y de ahí el nombre, maki sushi. ¿Por qué roll? Porqué están envueltos en makisu porque hay sushis que se envuelven con las manos. Este es fundamental, si no lo tenés es imposible hacerlo. “Una vez en Punta del Este en un reconocido restaurante no tenían y me invitaron a hacer sushi y me dieron un individual de bambú, fue imposible hacerlo”, dijo entre risas Iwao.

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