Emiliano Fernández Chiri: quién es el repostero de Lomas de Zamora que abrió una panadería argentina en París

Con 32 años y algo más de una década en la alta cocina, el chef patissier argentino Emiliano Fernández Chiri celebra momentáneamente haber dejado las exigencias de las estrellas Michelin, para presentar combate con Boulangerie 11o43, una panadería argentina nada menos que en París.

Nacido en Lomas de Zamora nunca pensó que pudiera vivir de la cocina. Siempre se imaginó abogado. Sin embargo, no oculta haberse dejado seducir como tantos otros, y en este “oficio de artesano” como le cuenta a Infobae en un tradicional bar de Rue de Cotte en París, por la marea de ciclos de cocina que veía de adolescente por televisión.

A pesar de no llevar tanto tiempo como pastelero en Francia es afortunado en poder haber pasado por las cocinas de dos celebridades de la gastronomía. Una de ellas, la del 3 estrellas Michelin, el argentino Mauro Colagreco con su restaurante Mirazur. La segunda, la de su amigo y cocinero Marcelo Di Giacomo, quien, junto a su pareja y coequiper la japonesa Chiho Kanzaki, en 2019 logró la primera de las estrellas en el restaurante Virtus de la capital gala.

Como antecedentes, Emiliano recuerda haber horneado su carrera en las hornallas del Hotel Alvear en Buenos Aires, pero principalmente en la del restaurante La Bourgogne, en esta última moldeado bajo los consejos del gran chef Jean Paul Bondoux.

Estudió en el Instituto Argentino de Gastronomía (IAG), pero sus inicios profesionales se aceleraron casi por casualidad. Quizás también por la fortuna que su padre, Miguel Fernández, con un kiosco frente al Alvear, sea uno de sus principales partners en su éxito actual. “El chef Agustín Calvo, responsable de la pâtisserie de La Bourgogne, solía cruzarse al kiosko de mi papá”, cuenta Emiliano. “Así llegué a una entrevista de trabajo con él sin conocerlo ni de cara. Casi muero de vergüenza cuando pregunté por Agustín, la persona bromeó que no estaba, para enterarme luego que era él”. De esa manera comenzó a endulzar su cocina, y el patissier Agustín Calvo, pueda ser uno de sus mentores.

“Hice dos escalas antes de llegar a los restaurantes franceses”, repasa. Fue por sugerencia de Jean Paul Bondoux, quien con su lema “la excelencia solo se logra con un inmenso trabajo y dedicación”, lo empuja a viajar para mejorar su pastelería. Primero en el luxury hotel W Santiago en Chile, y después, realizar un breve “stop” por Barcelona, en España.

“En Chile, conocí a Francia”, y hace una pausa para explicar el punto. “Francia es el nombre de una novia, una chica chilena con quien mantuve una hermosa relación”, cuenta Emiliano. La joven trasandina fue una de las personas con quien imaginó el salto europeo. Sin embargo la historia terminó, pero claramente para Emiliano la coincidencia tiene una enorme significación con el audaz desafío que se impuso en Francia: endulzar la tradicional pâtisserie francesa con un toque de sabor argentino.

Boulangerie 11o43, su incipiente emprendimiento, representa los kilómetros que separan Buenos Aires y París. Y sin desprestigiar ninguna cocina, pueda ser la distancia que podría haber en la historia y prestigio entre ambas pastelerías. Distancia que acorta el joven y talentoso pastelero argentino al ser contundente al explicar su propuesta y creer en la misma: traer los hojaldres, las masas, los panes, los alfajores de maicena, e incluso las facturas argentinas al mercado parisino.

“Sabiendo que hablamos de la mejor pastelería del mundo, el desafío suena muy ambicioso”, reconoce. Aunque insiste que “una buena cuota de autor, sumado a reinterpretar nuestros productos, como bien pueden hacer grandes pasteleros como Christophe Michalak o Christophe Adam, quienes reinventan los postres clásicos y los modernizan, debe ser el camino”.

Además de la decena pedidos que hoy recibe de argentinos residentes en París, y que esperan traer algo del recuerdo del sabor de la panadería criolla a su vida cotidiana francesa, el reconocimiento por la elaboración de sus productos llegó de uno de los grandes pasteleros internacionales. Christophe Michalak, que en 2005 fue uno de los franceses en ganar la Copa Mundial de Pastelería en el SIRHA en Lyon, celebró haber probado su “cremona”, e hizo público en su Instagram con un “Incroyablement BON!!!” para su panificado creado para el restaurante estrella Michelin Virtus. “Recuerdo que cuando lo miró dijo “oh lala, esto va a andar” y luego de comerlo pidió otro para fotografiarlo”, se enorgullece al contar.

“Hoy mi primera determinación, además de hacer crecer mi emprendimiento, es posicionar la marca argentina dentro de la pâtisserie francesa”, y así confiesa lo que para él es un “dulce” sueño.

Mientras proyecta los próximos pasos para lograr abrir un local a la calle de Boulangerie 11o43 en la ciudad de las luces, y contando con el prestigio con el que hoy cotizan los cocineros argentinos, sabe que no es sencillo meterse ahora con la pâtisserie . Por eso, además de darse aliento para su propio proyecto, explica que existe “una oportunidad para una nueva generación que se abre a desafiar desde el trabajo, la excelencia y el respeto a la tradición hegemónica de la cocina francesa”.

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