El chef tapatío es el fundador de Alcalde en Guadalajara, el restaurante galardonado con el Premio One To Watch en los Latin America’s 50 Best Restaurants 2016 y Highest Climber Award 2019 (Franco Fafasuli)
El chef tapatío es el fundador de Alcalde en Guadalajara, el restaurante galardonado con el Premio One To Watch en los Latin America’s 50 Best Restaurants 2016 y Highest Climber Award 2019 (Franco Fafasuli)

Francisco Ruano, más conocido como “Paco” en el mundo de la gastronomía, es una especie de embajador gastronómico de su país. Sin embargo, fue en la cocina de su madre y abuela que logró desarrollar una pasión genuina por los sabores y su transformación libre y genuina, especialmente de la comida tradicional mexicana. En el marco del “Osaka Guest Chef 2019”, un ciclo que reúne a cocineros internacionales de renombre, el cocinero visitó Buenos Aires. Durante estos encuentros, las figuras de la alta cocina mundial diseñan un menú de pasos junto a Eddie Castro, chef ejecutivo del restaurante de comida peruana.

De temperamento rebelde, el originario de la ciudad de Guadalajara asegura que "siempre hizo las cosas a su manera, pero que en la cocina tiene una idea bastante clara de lo que quiere”. Está al frente del restaurante Alcalde, considerado como uno de los mejores restaurantes de todo México y América Latina. Tanto, que tres años después de su apertura, fue galardonado con el premio One To Watch (a tener en la mira) de los Latin America’s 50 Best Restaurants 2016 y hoy ocupa el puesto número 14 de la afamada lista.

Ruano realizó sus estudios en su ciudad natal. Más adelante, trabajó como profesional de cocina en Puerto Vallarta, donde estuvo bajo las órdenes del chef Thierry Blouet, propietario del reconocido Café des Artistes. Después de un año en sus cocinas, se embarcó como cocinero en un crucero que hacía viajes a Alaska y el Caribe y una vez en tierra decidió matricularse en la escuela de cocina Luis Irizar, una de las más prestigiosas de España. Al graduarse trabajó en tres de los mejores restaurantes de Europa y del mundo: Mugaritz, del chef Andoni Luis Aduriz (País Vasco); el Celler de Can Roca, de los hermanos Roca (Girona), y Noma, del chef René Redzepi (Dinamarca).

El cocinero asegura que su experiencia en las cocinas europeas influyó de forma determinante en su filosofía de cocina y los métodos que utiliza. “Por el tipo de carrera que llevé tengo una visión distinta sobre cómo usar los productos. Sin dudas me dio un abanico creativo único para que cada vez más, mi cocina se vuelva más elemental; de cocciones sencillas y menos ingredientes", aseveró en diálogo con este medio.

La cocina mexicana simple y franca del chef Francisco ‘Paco’ Ruano en un ambiente elegante y acogedor en Guadalajara hace que los comensales quieran regresar una y otra vez (Instagram @soundsdeli)
La cocina mexicana simple y franca del chef Francisco ‘Paco’ Ruano en un ambiente elegante y acogedor en Guadalajara hace que los comensales quieran regresar una y otra vez (Instagram @soundsdeli)

Los ingredientes mexicanos dominan el menú de Alcalde, con platos como aguachile verde con gambas y manzana, pulpo con salsa de recado negro y cochinillo con salsa de mole negro. El restaurante tiene opciones para menús de degustación de cuatro o siete platos, así como un sencillo menú a la carta de tres platos, que termina en postres con frutas locales.

Bajo la premisa de una cocina abierta, sincera y apegada a los ciclos de la tierra; es que nace el “concepto cocina franca” al que suele hacer referencia el chef. “La cocina de Alcalde se trata de una cocina única en la ciudad, que busca reinterpretar la cocina tradicional mexicana, incorporando ingredientes de temporada y creando sabores y texturas nuevos. Nuestro menú es un ente vivo, cambia junto a las estaciones del año y la creación de nuestros platos toma como base los ingredientes de los que disponemos según la temporada”, asegura.

Su nombre proviene del mercado original en Guadalajara y es una celebración a sus productos. De pequeño, su familia solía hacer las compras allí y él siempre se interesó por el ritual de preparar comidas, no solo en la cocina, sino también en mercado. “Comencé a transitar el camino de la gastronomía de muy jovencito. De chico era ese niño que siempre le metía mano a las cazuelas de su madre. Nunca había trabajado en cocina mexicana hasta que abrí mi propio restaurante”, confesó.

Sus platos cuentan su historia de manera genuina y sin pretensiones (Instagram @franciscoruano)
Sus platos cuentan su historia de manera genuina y sin pretensiones (Instagram @franciscoruano)

Hasta el 90% de su equipo es conformado por jóvenes recién salidos de la escuela de cocina. Al cocinero le enorgullece crear una nueva generación de chefs en su ciudad natal sin que tengan la necesidad impetuosa de viajar por el mundo. Sin embargo, para él la situación fue distinta. Cuando trabajó en el restaurante danés Noma, segundo en la lista de los mejores del mundo, aprendió sobre la dedicación, la pasión y la disciplina necesarias para tener éxito.

“Fue un aprendizaje de motivación de grupo, del precio que cuesta ser el mejor. Había una revolución en el trabajo todos los días, llegábamos a hacer jornadas de 20 horas si era necesario. Esos seis meses influyeron en mi carrera como en la del resto de los cocineros, pero lo más inspirador fue aprender sobre el costo de la excelencia”.

Cuando abrió Alcalde lo hizo pensando en una línea de conversación directa y honesta con el cliente. “Hablábamos de que lo que leían en la carta tenía que estar resaltado en el plato sin muchos artificios. La comunicación con el cliente era fundamental, quería que la cocina fuera sincera, algo muy poco habitual en la gastronomía”, sostuvo.

Para Paco, en Alcalde todo gira en torno a la temporalidad. “Somos un restaurante de cocina con mucho sabor. Intentamos que todo lo que hacemos alrededor del sabor sea para enaltecerlo. Creamos una cocina mexicana moderna donde los sabores están más resaltados. Hacemos un gran énfasis en el producto vegetal de nuestra región”, expresó Ruano.

Además de revolucionar la escena gastronómica de Guadalajara, Paco fue invitado por el Ministerio de Turismo a cocinar en el Foro Económico Mundial en 2015 y se unió al Cuerpo Diplomático de Chefs en 2016 para promover la cocina mexicana (Instagram @franciscoruano)
Además de revolucionar la escena gastronómica de Guadalajara, Paco fue invitado por el Ministerio de Turismo a cocinar en el Foro Económico Mundial en 2015 y se unió al Cuerpo Diplomático de Chefs en 2016 para promover la cocina mexicana (Instagram @franciscoruano)

El mexicano asegura que en el mundo la gente tiene "una mala concepción de la comida mexicana”. “Creen que todo es picante, grasoso y pesado. En el peor de las casos piensan que es tex-mex, un tipo de cocina que sin dudas no representa todo lo que pasa en la cocina mexicana”.

“A menudo, -revela el chef- los comensales de Alcalde se sorprenden con la variedad, la frescura y la diversidad de la materia prima. Nuestra cocina y la mexicana en general, tiene una diversidad maravillosa. La que encontrás en Baja California es diferente a lo que encontrás en Guadalajara y eso lo convierte en un país con micro-cocinas”.

Además de revolucionar la escena gastronómica de Guadalajara, Paco fue invitado por el Ministerio de Turismo a cocinar en el Foro Económico Mundial en 2015 y se unió al Cuerpo Diplomático de Chefs en 2016 para promover la cocina mexicana. "Cada vez soy más seguro de mí mismo y de lo que hago. Descubrí que como los comensales, los cocineros también tenemos que aprender a disfrutar en la cocina”, finalizó.

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