Los cuatro secretos para hacer un buen asado revelados a Infobae por los mejores parrilleros del país

Cristian Gauna (31) y Adrián Rosales (41) se conocieron viajando en colectivo en Comodoro. "¿Jugás al fútbol?", le preguntó uno al otro sin saber que pronto se iban a convertir en compañeros de una pasión, y no precisamente deportiva.

Oriundo de la isla frente a la localidad correntina de Ituzaingó, Apipé Grande, Cristian Gauna creció rodeado de parrilleros que asaban a la estaca. De chico los visitaba con su bisabuelo y admiraba su trabajo. "Eran el centro de atención en todas las fiestas por cómo lo hacían, yo quería ser como ellos", recordó en diálogo con Infobae. Apenas terminó el secundario partió para Comodoro porque sabía que si se quedaba en Apipé no iba poder hacerlo.

"Sabía que ahí nunca iba a poder aprender. A los 18 años me vine al sur, a Río Gallegos, como soldado voluntario. Entré al ejército en el 2006 y me retiré en 2008. No sé si fue el destino o qué, pero ahora me doy cuenta de que por A o por B la gastronomía se cruzaba en mi camino", sostuvo el correntino. En el ejército vivía en el cuartel y los fines de semana cocinaba para los soldados, todavía no por bueno pero "por correntino, por la fama que tienen de buenos asadores".

Trabajó como lavacopas, mozo y encargado de salón hasta que llegó a ser parrillero y jefe de cocina. "Un día salí a buscar trabajo con mi señora. Pasamos por la puerta de una parrilla y exhibidos había corderos y vacíos cocinándose a la estaca. 'Yo quiero hacer eso', le dije. Recuero que la cajera me recibió y me dijo que no estaban buscando a nadie pero que me tomarían como bachero. Me metí a lavar platos y me hice amigo del parrillero. Lavaba los platos lo más rápido que podía y me iba adelante para que el parrillero me enseñe".

A medida que pasaba el tiempo, se iba a afianzando cada vez más en la cocina. En 2016 participó por primera vez del Campeonato Federal del Asado como ayudante de parrillero y "no le fue muy bien". La evaluación, sin embargo, regía según otro reglamento: premiaban a los participantes por corte de carne.

En 2018, convocado para participar del Campeonato por la seccional local de la Unión de Trabajadores del Turismo, Hoteleros y Gastronómicos (UTHGRA), Cristian tenía que buscar una pareja y pensó en Adrián. "Lo elegí porque además de ser chef nos llevábamos muy bien, éramos amigos. Quise ocuparme de la carne y que él le agregue su toque: un poco de sazón y estilo de presentación. Cuando se lo propuse le encantó la idea y aceptó casi sin pensarlo. Lo loco fue que antes de ese día nunca habíamos hecho ni un pancho juntos, no tuvimos tiempo", reconoció entre risas.

Adrián Rosales es chef y hace casi 23 años que se introdujo en el mundo de la gastronomía. Estudió en el Instituto Argentino de Gastronomía y llegó a dirigir un restaurante en Buenos Aires. Ahora lo hace en una reconocida parrilla de Comodoro como gerente operativo. "Con Cristian formamos un buen equipo. Yo tengo ideas medio locas en cuanto al sabor y presentación de la carne para generar un poco de expectativa en el comensal", sostuvo en diálogo con Infobae el mayor de los cocineros.

En la edición 2018 del concurso competían "todos contra todos" y había que clasificar a la final. "Cuando nos juntamos nuestro objetivo era clasificar. Planeamos todo lo que íbamos a hacer porque queríamos estar entre los mejores seis del país", explicaron respecto a sus expectativas.

Tras horas de competición, los oriundos de la ciudad de Comodoro Rivadavia, fueron consagrados ganadores y recibieron la ovación de las miles de personas que se dieron cita en el barrio porteño de Mataderos para presenciar la competencia. El segundo puesto fue para San Luis y el tercero para Mendoza.

Los parrilleros habían comenzado a competir con una primera ronda en la que había que asar vacío, colita y choripán, luego, seis parejas pasaron a la segunda y última etapa, en la que había que cocinar marucha (un corte ubicado en el medio de la paleta) y asado de tira a la parrilla.

"La paciencia fue fundamental. Siempre digo que es importantísimo respetar el tiempo de cocción de cada corte y tener paciencia. Si tengo que hacer un costillar que lleva entre 4 ó 5 de cocción y lo quiero hacer en 3, me va a salir pero no puedo esperar que esté realmente bueno", indicó Gauna. 

Los consejos de los campeones consagrados:

1. Ser "amigo del carnicero". "Uno puede ver la carne presentada en el mostrador, analizar el color, la grasa y la contextura, pero el que más sabe de carne es el carnicero. Es fundamental que ésta cuente con la cantidad de grasa suficiente para tener sabor y poder lograr una coraza crocante. Una carne flaca, al no tener grasa para derretir en todo ese tramo de cocción, va a salir seca", advirtieron los expertos.

2. Una distribución pareja de la sal. "A la hora de asar un bife de 450 g por ejemplo, le pongo sal del lado que no toca la parrilla. Lo cocino entre 10 y 12 minutos de un lado, dependiendo del punto de cocción, lo doy vuelta y le vuelvo a echar la sal. Si tengo que hacer un costillar no lo dejo en sal por días. Le tiro antes de ponerlo al asador de los dos lados porque la sal deshidrata y le quita jugo a la carne".

3. Leña vs carbón. Los oriundos de la Patagonia prefieren la leña: allá el piquillín es muy bueno. "El carbón es leña quemada y apagada. Es como un cigarrillo que lo apagás y lo volvés a prender, no es lo mismo. Además, hay muchos carbones que son malos o tienen agua para agregarles peso y cuando los quemás revientan mucho, se enfría la carne y pierde calor".

4. No olvidarse de un buen chimichurri cítrico. "A la carne para darle un sabor distinto, el que la diferencie de las demás, hay que darle un toque personal. Nuestro chimichurri es excepcional y característico de nuestros asados. No lleva vinagre, sino limón natural exprimido, y después lo básico: ají molido, orégano, ajo, perejil, laurel, sal entrefina o gruesa y aceite neutro. Para finalizar, un poco de naranja, agua tibia, no hervida porque quema los condimentos, después una hoja de laurel, pimienta negra y pimentón", revelaron.

¡Bonus track!

Para hacer un costillar de ternera de 9 kg:

-Prender el fuego y dejar airear la carne. "No sirve sacarlo de la heladera y ponerlo al fuego el golpe brusco de la temperatura modifica la cocción y por ende el sabor".

-Para salarlo: tocar con los dedos, si no está húmedo mojar con agua el costillar. Poner la sal pareja en todas partes.

-Cocinar de 4 a 5 horas con un calor suave. "Es clave que el fuego tenga llama alta para que el calor llegue hasta arriba. Las primeras tres horas cocinar del lado del hueso. Cuando siento que el lomo está caliente de arriba a abajo de forma pareja es cuando está listo para dar vuelta. Significa que el calor atravesó la carne. Dejar una hora y media. Cuando al tirar de una costilla esta se empieza a desprender sola significa que ya está listo para servir".

Para hacer la tradicional entraña:

"El corte de la familia. Lo hacemos a fuego bien fuerte, por ser un corte fino, a punto jugoso con sal entrefina. Salar del lado que va a la la parrilla, para generar la costra salada y crocante. Y cocinar 4 minutos de cada lado. Lo servimos con tomates a la parrilla en un bowl con aceite de oliva, aceto balsámico y albahaca, se sirve tibio. A veces menos es más", concluyó simplemente Rosales.

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