Napolitana, romana, genovesa y norteamericana: las pizzas del nuevo siglo que pisan fuerte en Argentina

Por Silvina Reusmann

Argentina tiene una larga tradición pizzera gracias a la inmigración italiana que llegó al país con un inmenso recetario de sabores que pronto se adaptaron a los productos locales. Aunque algunos detractores no estén muy convencidos, la mayoría acepta la versión que certifica que la pizza nació en la ciudad italiana de Nápoles allá por el año 1600. Un siglo antes, gracias a la conquista de América, el tomate había llegado a Europa y fueron los campesinos quienes comenzaron a utilizarlo en sus comidas.

"La pizza es a Nápoles lo que las empanadas son a Salta", explicó Maurizio Da Rosa, dueño de San Paolo (Uriarte 1616, CABA), la pizzería que mantiene la tradición de su ciudad que supo enloquecerse con los goles de Maradona, "en general, las empanadas argentinas son excelentes pero las salteñas son las mejores, los mismo pasa con la pizza napolitana", sostuvo, orgulloso de su patrimonio cultural.

¿Qué hace que esta pizza sea diferente? Para ser considerada napolitana, se debe utilizar una harina especial para lograr una masa elástica y fuerte; poca levadura y una larga fermentación. Es imprescindible usar tomate italiano Manzano que debe su sabor al piso volcánico donde se cultiva; por supuesto mozzarella pulpeta nunca en barra sino elaborada el mismo día y un aceite de muy buena calidad, extra virgen, superior. La pizza se hace a mano, no se estira con rodillo, y se cocina en un horno a leña, muy caliente a 450° por no más de 90 segundos, así queda crocante pero sin que se evapore el agua de la masa y, por ende, los bordes se mantienen esponjosos y ligeros.

Según la Asociación de la Vera Pizza Napoletana el peso del bollo debe ser de 250 gramos y el diámetro de entre 30 a 35 cm. Si no se respetan todas estas indicaciones no será considerada napolitana. Otro lugar en Buenos Aires donde pueden probarse en sus distintas versiones es en Cincinnati (Esmeralda 924, CABA), donde la fórmula es un lento proceso de fermentación y maduración de la masa que tiene un reposo mínimo de 8 horas.

Todo permitido

Aunque la pizza viene desde Italia, Danilo Ferraz decidió seguir su propio destino y en (Hell's Humboldt 1654, CABA) apostó por las pizzas clásicas de Nueva York que, como hemos visto miles de veces en las películas, son más grandes (45 cm de diámetro) y para comer con la mano, se doblan.

Están elaboradas con semolina; poca cantidad de levadura y un largo proceso de leudado en frío (3 días). El semolín es más grueso que la harina común y se produce a partir del trigo duro, una variedad diferente del cereal, más rico en proteína y gluten, que le aporta más flexibilidad a la masa y se comporta mejor ante el calor, otorgándole una mejor textura. A su vez, se cocinan en un horno industrial con una bóveda de piedras y un techo bien bajo que genera más calor.

El resultado es una pizza bastante húmeda, con poca base, de bordes crocantes y que no se rompe cuando se dobla. Además de lo particular de su masa, aquí no parece haber ingredientes prohibidos. Algunas variedades vienen con pollo, chauchas, salsa barbacoa y hasta hummus. ¿Qué opinaría un napolitano de esta pizza? Mejor no preguntar.

En Argentina, la pizza tomó su propio camino, y los grandes maestros imprimieron su huella. Algunos siguieron la ruta trazada por los sicilianos que preparan una pizza alta y esponjosa, y otros tomaron la antorcha romana y apostaron a la pizza a la piedra, de masa fina y crocante. Pese a las diferencias, Guerrín, Angelín, Imperio o El Cuartito se convirtieron con los años en templos pizzeros donde cientos de personas, ya sea en una mesa o acodados en la barra, con una cerveza o un moscato, le rinden culto diariamente. Allí el maestro pizzero es una entidad casi sacra y su fórmula secreta sólo será develada a aquel que se haga merecedor de continuar con el legado.

La Guitarrita(Cuba 3300, CABA), fundada en 1963, es otra de las grandes pizzerías argentinas y allí confluyen dos pasiones nacionales: pizza y fútbol. Creada por dos ex jugadores de Boca y San Lorenzo que dejaron su rivalidad en la cancha, el salón fue ambientado con todo tipo de banderines, cuadros y fotos de época donde se retrata a grandes deportistas e inolvidables momentos deportivos. Tres generaciones más tarde, el nieto de uno de sus fundadores y su esposa siguen elaborando un gran producto siguiendo la tradición familiar.

"El secreto de nuestras pizzas es y será el mejor guardado pero sin lugar a dudas mantener la cocción de las pizzas en hornos de barro con quebracho es parte de nuestra esencia", contó Ximena Díaz Varela, socia de La Guitarrita. "Aquí consideramos la pizza como una comida que nos representa como argentinos. Nos acompaña en encuentros con amigos, familia y en muchos momentos importantes de nuestras vidas. No consideramos que haya un sabor de pizza que nos represente puntualmente pero no pueden dejar de venir a probar la pizza que lleva nuestro nombre y fue creada desde sus inicios por nuestro Maestro Pizzero, Jorge Grillo", explicó.

Ese hábito que tienen algunos comensales de dejar los bordes de la pizza, es casi un pecado en Monzú (Av Gales 666, Pto Madryn, Chubut), la pizzería  que hace casi 6 años abrió una pareja de venezolanos quienes, antes de venderla, impusieron una nueva moda: los bordes rellenos.

Esos restos que suelen verse en algunos platos, aquí cobran otro sentido, ya que pueden venir rellenos de pasta de aceitunas, de morrones asados o hasta de chorizo. Si esto no fuera suficiente excentricidad, las pizzas aquí pueden llevar albóndigas, salchichas, papa o paltas que, aunque parezcan ingredientes poco compatibles con la tradicional pizza, resultan ser una gran compañía que vale la pena probar.

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