Diego Oka, el nuevo "enfant terrible" de la gastronomía peruana que triunfa en Miami: "Viajar es esencial para establecer el paladar"

Por Flavia Tomaello

Diego Oka es la nueva gran promesa de la gastronomía. De 35 años, es el alumno favorito de Gastón Acurio, del multipremiado restó peruano Astrid & Gastón. Y es un mérito si se piensa en los más de 30 restaurantes que tiene su mentor distribuidos en una docena de países.

El encuentro fue fortuito: mientras hacían las compras, Oka le dijo a Acurio que quería trabajar con él. Hizo una pasantía en Astrid & Gastón para irse por tres años a un restaurante japonés. No faltaría mucho para que volviera a reclutarlo en ocasión de la expansión de La Mar en Lima, San Francisco, Bogotá y la Ciudad de México. Hace 5 años que lidera el proyecto de Acurio en uno de los polos más exclusivos de Miami: el restaurante del Mandarin Oriental de esa ciudad.

Pero la historia de Oka está entrelazada con la de Acurio. En 1994 la cocina peruana cambió para siempre. Ese año, Acurio, junto a su esposa Astrid Gutsche, abrió en el coqueto barrio de Miraflores, en la capital Lima, el emblemático restaurante Astrid & Gastón. Desde entonces, se convirtió en un faro para los chefs de su país que casi dos décadas y media después posicionaron a la gastronomía peruana como una de las más apetecibles del mundo.

Acurio fue un pionero: hasta su llegada, ningún restaurante de su país se había atrevido a dejar la cocina a la vista, ni a igualar en importancia la barra y el salón, ni a incorporar técnicas e influencias peruanas ancestrales en recetas modernas. Su visión fue disruptiva desde un primer momento: "La cocina debe celebrar el producto y el chef debe ser mucho más humilde, jugar el papel de puente para que los ingredientes y los productores hablen y los comensales reciban ese mensaje", explicó Acurio.

El de la sonrisa instagramera

Sin intenciones de serlo, Oka es uno de los mayores influencers de su segmento. Reúne dos condiciones: lo seduce compartir los sitios que descubre (y detecta muchos porque es un viajero empedernido) y todo lo hace con una sonrisa que deslumbra. Sus recorridos incluyen lugares sencillos, no necesariamente dueños de galardones internacionales.

"Mi primer recuerdo vinculado a la cocina se remonta a las comidas en mi casa con toda mi familia", rememoró en diálogo con Infobae. "Tengo a las mejores cocineras en casa: mi abuela y mi mamá, además tienen una tendencia muy foodie, porque les encanta probar restaurantes nuevos y comprar los mejores productos".

La oficina de su padre queda próxima al mercado donde la mayoría de los restaurantes de Lima hacen sus compras, y es allí mismo donde se encargan los productos para su casa. "Allí se pueden encontrar atunes enteros, pulpos frescos… de todo", contó risueño.

El "nigaguri" o melón amargo era su tortura de la infancia: "En mi casa siempre lo servían porque a mis padres les encantaba. Cuando era chico no entendía por qué, es amarguísimo, pero ahora me encanta". En sus comienzos no prestó atención al valor de la herencia familiar. Supuso que "cortar pescado era solo un preludio de la cocina. Estaba tan equivocado: la técnica japonesa es la mejor del mundo, para cualquier tipo de comida". Para hacer honor a esta influencia, La Mar sirve una versión propia de sashimi que califican "peruano" con atún confitado, leche de tigre con tamarindo, manteca con sésamo y verduras en escabeche.

Oriente sigue siendo una influencia intensa en su cocina. "Hoy hay unos tres mil restaurantes chinos en Lima, mucho más que los que sirven la cocina Nikkei. Los chinos llegaron a mediados del siglo XIX, medio siglo antes que los japoneses, y desde entonces la inmigración nunca ha cesado". En esos aprendizajes abrevó Oka para prepara su seabass con champiñones, katsuobushi, sésamo y arroz frito que el chef termina en la misma mesa donde lo sirve.

Un valor que se suma a sus platos con intensidad es la de capitalizar sus experiencias. "Hace un par de años hice una pasantía en Osteria Francescana (el mejor restaurante del mundo según el ranking de la revista Restaurante, liderado por Massimo Bottura) -recuerda-. Fueron las tres semanas más bonitas de mi vida. Incluso solo limpiar los pisos fue genial. Volvería mañana si me lo pidieran". De ese camino por la península brota la idea de pasar el ceviche con parmigiano.

"Todo termina en mis platos -explicó-. He tenido la suerte de viajar y comer en distintos lugares, además de haber vivido cuatro años en México, dos años en Colombia, otros dos en San Francisco y cinco en Miami. Todo influye y vas creciendo profesionalmente y tu creatividad es más amplia".

Con Mandarin Oriental organiza eventos exclusivos en todo el mundo: Atlanta, Suiza, Bangkok, Nueva York. "Viajar es esencial para aprender y establecer el paladar", afirmó.

El jefe simpático

Para Oka ser jefe de cocina no es ser el mejor cocinero, "es ser un poco de todo: líder, creativo, administrador, relacionista público, travieso, artista… pero lo más importante es la pasión y conservar la humildad". Aseguró que su mayor desafío como gestor de equipos es el de mantener la motivación, para ello es inquieto: renueva para no aburrirse.

Lleva 14 años trabajando con Gastón, y pasaron casi 18 desde que lo conoció por primera vez. Lo siente su mentor: "Me ha enseñado todo acerca de mi país, le consulto todo, le pido muchas recomendaciones. Gastón me empuja a crear un estilo para Miami, me da mucha confianza para hacer las carta y experimentar". Perú es tendencia en el mundo en gastronomía y Oka lo vive con alegría. "Nuestra gastronomía no solo ayuda a todos los restaurantes, ayuda a toda la cadena desde los agricultores, pescadores, etc."

En su fuerte camino hacia la innovación, La Mar en Miami aplica tendencias que merodean a lo tradicional. Allí juegan con muchas preparaciones clásicas a las que le encuentra su estilo, "pero también jugamos con ingredientes locales", sostuvo el chef.

Su perfil es divertido, casual, fresco, alegre, abundante. Las descripciones cuajan perfectas para su restaurante y su Instagram, donde es suceso siendo quien es, sin un ingrediente de más.

Fotos: Cortesía La Mar

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