(Getty)
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Cenas de Nochebuena hay para todos los gustos. Desde los fanáticos de la carne en todas sus formas, hasta los tradicionalistas de la primera hora, pasando por los vegetarianos o quienes prefieren dejar de lado la cena familiar y disfrutar de una noche en un hotel con un exclusivo menú, o incluso preparar el menú del hotel en su casa.

PARA LOS MÁS CLÁSICOS

Desde su primera edición en 1934, el libro de Doña Petrona es un clásico de la cocina en el hogar, con recetas que por momentos quedan desactualizadas o con ingredientes de difícil adquisición, pero que sin dudas tiene platos que no dejan de tener vigencia para un encuentro en familia o amigos.

Vitel Toné

-Cocinar en agua con verduras un kilo de pesceto, y cuando esté cocinado retirar y dejar enfriar en su mismo caldo.

-Para la salsa, pasar por cedazo de alambre 100gr de atún y seis filetes de anchoas. Poner en un recipiente hondo dos yemas, batirlas mientras se le va agregando aceite, poquito a poco, hasta que esté bien espesa; agregarle entonces el atún y anchoas, pimienta, una tacita de vinagre, una cucharadita de mostaza y mezclar formando una salsa liviana, agregándole para ello, si fuera necesario, más vinagre.

-Cortar el pesceto en rebanadas bien finas, cubrir con la salsa y salpicar con alcaparras y yema dura picada.

-En la misma forma se puede preparar una lengua de vaca.

Pavita rellena a la porteña

-Limpiar una pavita, sacarle el hueso de la pechuga, condimentar con sal y coñac y rellenarla con el siguiente relleno:

-Poner en un tazón medio kilo de carnaza de ternera, picada, 300gr de carnaza de cerdo, picada también, una cebolla finamente picada y dorada aparte en un poco de aceite, la miga de un pan remojada en leche y exprimida, una latita de jamón del diablo, 100gr de jamón cocido picadito, 200gr de castañas cocidas de antemano y picadas, cuatro huevos, dos trufas picaditas y condimentar bien todo esto con sal, pimienta y nuez moscada; revolver todo bien y rellenar la pavita.

-Una vez rellena, se la cose bien, se le atan las patas y se acomoda en una asadera, se le pone sal y manteca por encima y se cocina en horno regular durante dos horas y media o tres horas, bañándola en su jugo de cuando en cuando. Servirla acompañada de ensalada de apio o puré de papas.

Pavita rellena
Pavita rellena

Torta de almendras

-Colocar en un tazón 300gr de manteca, batirla y agregarle 300r de azúcar poco a poco, mientras se sigue batiendo hasta formar una crema; se le añaden ocho yemas ligeramente batidas, una taza de leche, poco a poco, una cucharadita de esencia de vainilla, 400gr de harina, mientras se sigue batiendo, 150gr de almendras peladas y picadas finas, 250gr de pasas sultaninas y, por último, dos cucharaditas de polvo de levadura.

-Se revuelve todo bien y se pone en un molde enmantecado y enharinado, colocándole por encima 50gr de almendras peladas y partidas por la mitad. Se cocina en horno suave durante dos horas más o menos.

Torta de almendras
Torta de almendras

Duraznos en coñac

-Elegir doce duraznos especiales, lavarlos bien frotándolos para quitarles la pelusa, colocarlos en un frasco de vidrio, cubrirlos con coñac y dejarlos así unos cinco días; pasado este tiempo, 250gr de azúcar refinada, revolver hasta que ésta se disuelva teniendo en cuenta de no romper los duraznos y dejarlos un tiempo. A medida que éste pasa, quedan más ricos.

-El coñac resulta muy agradable con el gusto de los duraznos. Se sirve como licor o para perfumar otras cremas o postres.

Duraznos en coñac
Duraznos en coñac

PARA LOS FUNDAMENTALISTAS DE LA CARNE

Si la idea es que la carne sea la estrella de la noche, además de los cortes clásicos, como el asado o el vacío, hay nuevas y variadas propuestas que pueden ayudar a que el asador, o quien se enfrente al horno, se lleve más aplausos que los de costumbre.

En diálogo con Infobae, Claudio Weissfeld, de Nerca, aseguró que ya desde los embutidos hay nuevas opciones para la parrilla, como los chorizos saborizados con menta lima y cilantro, o curry y remolacha, o incluso con mostaza y panceta. "También en algunas carnicerías se pueden conseguir chorizos sin aglutinantes, bien caseros", explicó. "En cuanto a achuras, se puede sorprender con un choto, que es tripa gorda envuelta en chinchulín", afirma, aunque aclara que "si comés eso, el colesterol te sube al instante". También una opción es comprar por separado mollejas de corazón y de garganta, pese a que en la mayoría de los lugares se venden juntas, y dejar que los comensales decidan cuál prefieren. "Marinar los riñones, o poner los chinchulines con mostaza, limón y romero" es otra forma de presentarlos.

Chorizos saborizados con menta, con curry y remolacha y con mostaza y panceta
Chorizos saborizados con menta, con curry y remolacha y con mostaza y panceta

Respecto de las carnes, cree que "hay una vuelta al bife en las parrillas, hay un corte que se llama 'Tomahawk', que es la tira de asado cortada paralela al hueso, quedan como 10cm de costilla y arriba el ojo de bife, tenés entonces mucho ojo de bife y un poco de asado, un corte de moda que es muy estético, muy instagramero". También está el T-bone, "el típico bife que de un lado tiene lomo y del otro bife de chorizo, el clásico bife de costilla que se hacía a la plancha, y ahora se corta más grueso y se hace a la parrilla vuelta y vuelta, que quede jugoso en el medio". Según aclaró, "el argentino suele hacer cortes enteros, todo el lomo, todo el cuadril, y acá tenés un poco de cada cosa, dividida por el hueso".

Tomahawk
Tomahawk

Para quienes no dispongan de una parrilla o deseen igualmente usar el horno, las carnes de cocción lenta siguen siendo una opción en caso de querer comer la carne en sándwiches. Además del osobuco braseado, que es claramente invernal, aunque nadie se queja si se prepara en verano, otra opción es la tapa de asado, "la dejás marinando con pimentón y especias dos días y después la hacés a fuego bien bajo, y así sale el pastrami".

Pastrami

-En un tupper grande poner una mezcla de tres tazas de agua, cuatro cucharadas de sal gruesa, una cucharada de vinagre de alcohol, una cucharada de pimienta en granos, una cucharada de pimentón, 4 dientes de ajo picados y 3 hojas de laurel.

-Colocar una tapa de asado de aproximadamente dos kilos y dejarlo bien tapado al menos dos días en la heladera. Tener en cuenta que el agua debe tapar la carne.

-Pasado ese tiempo, lavar bien la carne y sacarle el exceso de sal, envolverla en papel aluminio y poner en una fuente para horno. Agregar una taza de vino y agua hasta la mitad de la fuente. Cocinar en horno muy bajo durante una hora y media. Sacar el papel aluminio y dejar en el horno 20 minutos más para lograr que se dore.

(Gustavo Gavotti)
(Gustavo Gavotti)

PARA LOS VEGANOS

En exclusiva para Infobae, la instagrammer Paz del Percio (@samuraideensaladas) creó un completo menú vegano, de fácil preparación y que sin dudas sorprenderá también a aquellos que aún se resisten al hecho de no comer productos de origen animal. Para la entrada, el pionono de arvejas y nuez, con salsa de alcaparras, es un comienzo que llama la atención tanto por su gusto como por la vuelta de rosca que se le da a un clásico de las fiestas de antaño. Como acompañamiento, o incluso como entrada única, también está la opción de una ensalada fresca con aderezo de naranja y castañas.

Pionono de arvejas y nuez con salsa de alcaparras

Para la masa (rinde para dos piononos)

– 2 tazas y 1/4 de harina común
– 1/2 taza de azúcar mascabo
– 3/4 taza de arvejas cocidas o de lata
– 1 taza y 1/4 de leche vegetal
– 1/3 taza de aceite de girasol
– 1 sobre de levadura en polvo
– pizca de sal
– chorrito de extracto o esencia de vainilla

Preparación

-Precalentamos el horno a fuego medio. Ponemos en un bowl la leche, el aceite, el azúcar y las arvejas y mixeamos. Agregamos la harina y la levadura tamizadas, de a poco, mixeando todo el tiempo para que no se hagan grumos. Agregamos la sal y la esencia de vainilla.

-Vertemos la mezcla sobre una fuente de horno rectangular forrada en papel manteca. Mandamos al horno por aproximadamente 10 minutos, hasta que la masa se vea cocida por arriba y al introducir un cuchillo salga seco.

-Esperamos unos minutos a que se enfríe para despegar del papel manteca y ponemos la masa sobre un papel nuevo para que después nos ayude a enrollar el pionono.

Para el relleno:
– 1 taza de nueces
– 2 zanahorias medianas
– 2 tallos de apio
– aceite de oliva (opcional) y condimentos a gusto

Preparación

-Dejamos en remojo las nueces durante al menos 4 horas. Enjuagamos y procesamos con 1/4 taza de agua, oliva (opcional) y condimentos a gusto (yo usé levadura de cerveza, ajo en polvo y sal marina).

-Esparcimos la mezcla por la masa de pionono, por encima agregamos la zanahoria rallada y el apio picado, sal marina y oliva (a gusto). Enrollamos con cuidado apretando bien y listo.

-Para la salsa de alcaparras sólo mixeamos alcaparras con aceite de oliva.

Pionono de arvejas
Pionono de arvejas

Ensalada fresca con aderezo de naranja y castañas

La ensalada lleva rúcula, palta, manzana, verdeo y rabanitos en rodajas. Para el aderezo mixeamos castañas con jugo de naranja, aceite de oliva, vinagre, sal marina y coriandro en polvo.

Ensalada fresca
Ensalada fresca

Como plato principal, las opciones se dividen entre los bifes de seitán con batatas caramelizadas o los canelones de harina de arvejas con calabaza y queso de nuez. Sí, queso de nuez.

Bifes de seitán con batatas caramelizadas y salsa tipo teriyaki

Para los bifes:
– 2 tazas de gluten puro
– 1 taza de avena fina o pan rallado
– 1 taza de agua
– 1/2 taza de salsa de soja
– 1 cucharadita de sal marina
– condimentos a gusto. Yo usé comino, ajo en polvo y perejil picado.

Preparación

-Mezclamos los ingredientes secos en un bowl, y por otro lado el agua y la soja. Agregamos de a poco los líquidos al bowl mientras revolvemos para integrar. Amasamos durante 10 minutos. Envolvemos la masa en papel film y atamos los extremos con hilo de coser.

-Ponemos en una olla con agua y dejamos a fuego medio bajo durante 50 minutos. Sacamos la masa, retiramos el film y ya tenemos el seitán. Cortamos rodajas y las calentamos en plancha aceitada para que se doren.

Para las batatas:
– batatas (cantidad necesaria)
– aceite de coco (puede ser cualquier aceite pero el de coco tiene la ventaja de que se solidifica y resulta más funcional en esta receta)
– azúcar mascabo y sal marina a gusto

Preparación

-Precalentamos el horno a fuego medio alto. Ponemos aceite de coco en un vaso o tupper y llevamos al freezer unos minutos para que se solidifique. Cortamos las batatas en rodajas medianas (es indistinto pelarlas o no) y ponemos en fuente de horno apenas aceitada.

-Sacamos el aceite del freezer y lo quebramos con un cuchillo. Le ponemos encima un trozo de aceite sólido a cada batata, la cantidad va a depender de que las queramos más secas o aceitosas.

-Espolvoreamos con azúcar mascabo a gusto y agregamos sal marina. Llevamos al horno, cuando se doran por abajo las damos vuelta y listo.

Para la salsa:
– salsa de soja
– azucar mascabo, miel de caña o el endulzante que prefieras
– vinagre
– fécula de mandioca o maicena

Preparación

-En una sartén u ollita ponemos la salsa de soja, el azúcar y el vinagre y calentamos a fuego medio. Disolvemos la fécula de mandioca en poquita agua, calculando 1 cucharada de fécula al ras con 3 cucharadas de agua por cada taza de salsa que queramos obtener.

-Cuando la salsa hierve, agregamos la mezcla de fécula con agua y revolvemos constantemente hasta que espese. Listo!

-Servir con ensalada de rúcula, tomate, cebolla y perejil.

Bifes de seitán
Bifes de seitán

Canelones de harina de arvejas con calabaza y queso de nuez.

Para la masa (rinde para 6 panqueques):
– media taza de harina de arvejas
– media taza de fécula de mandioca
– media taza de agua
– sal (opcional)

Preparación

-Mezclamos todo y batimos un poco con tenedor para que no se hagan grumos. Calentamos en sartén apenas aceitada a fuego medio. Damos vuelta cuando se despeguen fácil.

Para el relleno:
– calabaza
– una taza de nueces
– condimentos

Preparación

-La calabaza la cocinamos al vapor y después la pisamos con tenedor. Condimenté con curry ahumado, sal marina y pimienta. Las nueces las dejamos en remojo unas horas (mínimo dos), enjuagamos y procesamos con poquita agua. Condimentar con ajo en polvo, levadura nutricional, sal marina, aceite de oliva y nuez moscada.

-El acompañamiento es repollo, puerro, cebolla morada y semillas de calabaza activadas (las dejamos en remojo mínimo dos horas y después las enjuagamos) salteados con aceite de coco. Además, se le puede agregar salsa de soja, si es cremosa, mejor.

Canelones de harina de arvejas
Canelones de harina de arvejas

-Para el postre y la mesa dulce, los helados nunca defraudan, y si es bien casero y recuperando el gusto original de las frutas, mucho más. Además, unos bocaditos de chocolate y maní que serán apreciados tanto por grandes como por chicos.

Helado de banana y arándanos

Ingredientes:
– arándanos
– banana
– dátiles o el endulzante que tengas
– chorrito de leche vegetal (opcional)

Preparación

-Freezar arándanos y banana en partes iguales: los arándanos bien lavados y la banana cortada en rodajas. Dejar que se congelen y sacamos cuando queramos hacer el postre. Si están tipo piedra dejalos afuera unos minutos, hasta que se ablanden sólo un poquito.

-Agregamos los dátiles (yo calculo uno grande por porción, pero es a tu gusto). Si querés que quede tipo smoothie, como en la foto, agregale un chorrito de leche vegetal. Si no le agregás nada queda tipo helado bien cremoso.

-Procesamos. ¡Listo! Podemos comerlo así (la textura es como la de la foto) o volver a mandarlo al freezer para que se endurezca más.

Helado de banana y arándanos
Helado de banana y arándanos

Bocaditos tipo Marroc de chocolate y maní

Ingredientes:
– 1 taza y media de manteca de maní natural (para hacerla casera sólo tenemos que mixear o procesar maní tostado hasta que se forme una pastita, ¡así de fácil!)
– 1 taza de chips de chocolate amargo (yo compré marca Águila)
– 2 cucharadas de miel de caña

Preparación

-Mezclamos una taza de manteca de maní con dos cucharadas de miel, revolvemos hasta que se integre y esparcimos por una fuente forrada en papel manteca. Se recomienda hacerlo con los dedos porque queda dura. Calentamos los chips de chocolate en el microondas.

-Ponemos 30 segundos y revolvemos, si no se derritieron calentamos 30 segundos más. Mezclamos el chocolate con media taza de manteca de maní (puede ser 1/4 si lo querés más intenso) y esparcimos por encima de la capa de manteca de maní y miel.

-Mandamos al freezer media hora. Cortamos en cuadraditos y despegamos con cuidado del papel manteca. ¡Y listo! Los podés guardar en tupper a temperatura ambiente, en la heladera o en el freezer.

Bocaditos marroc
Bocaditos marroc

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