Los secretos del vino argentino, una tradición que va mucho más allá del malbec

Por Fabricio Portelli

La ley N° 26.870 declaró al 24 de noviembre como Día del Vino Bebida Nacional. Ser la bebida nacional tiene sus privilegios, o al menos una efeméride que la celebre, más allá de que miles de argentinos elijan al vino diariamente para servir en sus mesas.

Son tiempos difíciles, pero el vino siempre se las arregla para estar en boca de todos. Este nuevo aniversario vino con pan bajo el brazo, ya que en la flamante Ley de Presupuesto 2019 aprobada se incluyó la eliminación definitiva del impuesto a los espumantes.

Walter Bressia, presidente de Bodegas de Argentina, expresó: "Después de 19 años, nuestra querida industria vitivinícola dio un gran paso. La inclusión de la exención del impuesto a los espumantes en la Ley del Presupuesto 2019, tiene un arduo trabajo detrás de parte de los miembros de Bodegas de Argentina con el apoyo de legisladores nacionales y provinciales, y significa un avance muy importante para nosotros".

La Argentina es, desde siempre, uno de los principales protagonistas en el mundo del vino. Y si bien el mercado interno sufre los embates constantes de la inflación, las exportaciones se mantienen constantes, y el potencial (del malbec en particular) es inimaginable. Muchas cosas han cambiado en los últimos años, y eso se ve reflejado en las góndolas, vinotecas y restaurantes. La diversidad sigue avanzando a paso firme, por más que las preferencias de la mayoría sigan en manos del malbec.

Es más, tener una cepa como malbec -que permite una gran variedad de vinos tintos, rosados, dulces, espumosos, y ahora hasta blancos- es la gran ventaja de la Argentina. Es por ello que las bodegas siguen apostando a abrir más caminos con dicha uva, que cuenta con más de 40.000 hectáreas plantadas en el país.

Pero no solo de malbec vive la Argentina. La diversidad de climas, desde Jujuy hasta Chubut, permite elaborar vinos con decenas de cepas, y de todo tipo y estilo.

La actualidad de los vinos argentinos

Los blancos hace tiempo dejaron atrás su mala fama, y hoy le compiten de igual a igual a los tintos. Claro, por ahora solo en calidad porque en cantidad sigue estando muy lejos del 75% que representa la producción (y consumo) de tintos.

La tecnología incorporada en los 90 fue el primer gran paso, porque los blancos sufren mucho más que los tintos su transformación desde la viña hasta la bodega. Y para preservar intactos sus aromas y sabores es preciso tener equipos de frío que protejan al mosto (jugo de uva) del oxígeno. Por otra parte, un mejor manejo de los viñedos permitió aprender a cosechar en el punto óptimo de madurez, con la mayor acidez natural posible, y así lograr vinos más refrescantes y con mayor potencial.

El torrontés es una uva que solo se hace en nuestro país, y da un blanco muy aromático con personalidad única, y que se luce más en los Valles Calchaquíes. El chardonnay sigue siendo la apuesta para los vinos de más alta gama, con crianza en madera. Se da muy bien en todas las zonas, pero de las alturas del Vale de Uco provienen los más afamados. El sauvignon blanc es otra de las variedades que prendió bien, más allá de ser una uva que prefiere la influencia del mar a la del desierto. Pero la altura es la calve de la mayoría de los viñedos argentinos, eso permite lograr blancos vivaces y vibrantes, de trago refrescante.

Y si bien hay muchas otras uvas blancas que también claman por un lugar, la moda hoy son los blends blancos. Vinos combinando más de una variedad que buscan diferenciarse por sus atributos. Los más tradicionales combinan chardonnay con semillón, mientras los más osados apuestan por variedades más aromáticas. Así hay tan originales como agradables a base de las cepas que se emplean en el Ródano francés (Marsanne, Roussanne y Viognier), o también de Riesling o Chenin, entre otras. Lo más importante no es qué variedades se usan sino cómo es el vino. Y estos flamantes "White blends" suelen ser frescos y voluptuosos, con estructura y equilibrio, y sumamente expresivos, ideales para servir en la mesa.

En primavera floren los campos y también salen los rosados de las bodegas. Ya no están de moda porque se convirtieron en un vino tan elegido como los demás, solo hay que encontrar la ocasión ideal. La clave para entender su auge no está en los consumidores, sino en los hacedores. Porque dejaron de hacerlos a base de sangrías (extraer una parte del mosto para macerar todos los hollejos con parte del jugo y así lograr más concentración en un vino tinto), con colores intensos y alcoholes altos, y pasaron a elaborarlos desde la viña. Cosechándolos justo para dar con vinos más vivaces y frescos, de colores más pálidos y tenues, pero con mucha más gracia de aromas y sabores. Claro que a los rosados de hoy les sobran atributos para disfrutarlos todo el año, pero cuando calienta el sol, es la época en la que más se lucen.

Los tintos argentinos son diversos, empezando por el malbec, porque lejos de ser una cepa que ya dio todo, protagoniza los nuevos vinos de terruño. Hay para todos los gustos. Jóvenes, de paso liviano y trago fácil, y con más cuerpo, concentración y paso por roble. Pero la moda hizo que también mejorara en sus expresiones maduras. Y si bien el alcohol en los vinos argentinos siempre va a ser marcado por naturaleza (entre 13 y 15 grados), la frescura natural que se obtiene hoy desde el viñedo los hace mucho más bebibles. Algunos al no sentir ese paso denso por boca piensan que no se trata de grandes vinos, pero están equivocados. La longevidad de un tinto en botella depende más de su frescura y estructura tánica. La plasticidad del malbec le permite lucirse en todos los terruños argentinos y, lo que es más importante, en todos los niveles de precio. Menos madera y más fruta parece ser la consigna de hoy.

Los estilos se siguen multiplicando porque los agrónomos y enólogos siguen aprendiendo y descubriendo nuevos terruños, y mejores manejos del viñedo. La frescura ya es una constante en la mayoría de los malbec locales, incluso los de Salta, que solían ser potentes y de final licoroso. Eso, más que carácter de lugar era sobre madurez. Hoy, los vinos salteños son de los que más patean el tablero, a pesar de representar menos del 2% del vino que se produce en el país.

De los demás cepajes que hacen ruido, el cabernet franc está de moda y su potencial aún es un enigma, aunque ya es responsable de algunos de los mejores tintos nacionales. El bonarda sigue siendo la segunda uva tinta más plantada (después del Malbec) y con la ventaja de no ser una variedad conocida en el mundo, y el cabernet sauvignon (el rey de los tintos) es sin dudas el as bajo la manga de muchas bodegas. Porque combinan la tradición y las cepas viejas, sumado a un mejor know how en viñedos y bodega. Los tannat del NOA y los pinot noir de Patagonia vienen avanzando a paso firme, lento pero sostenido; el merlot amaga con recuperar su lugar perdido y el syrah clama por más protagonismo de la mano de los sanjuaninos. Por suerte la lista de variedades es mucho más amplia, y el renacimiento de la Criolla así lo demuestra, una uva autóctona que siempre se utilizó para los vinos de mesa, peor que bien elaborada da vinos sorprendentes, ideales para servir refrescados.

La gran diversidad de uvas permite que los hacedores puedan dar vuelo a su creatividad y lograr los mejores blends de todos los tiempos. Los cortes más logrados son cabernet sauvignon, malbec y malbec cabernet franc, aunque muchos también utilizan pizcas de merlot y petit verdot para lograr sus grandes tintos de guarda.

Los vinos dulces también se vieron beneficiados por los avances de la industria, y aunque el consumo de la cosecha tardía sigue siendo muy puntual (con los postres), los dulces naturales han crecido exponencialmente en los últimos años, llamando la atención de los más jóvenes.

Por su parte los espumosos están de fiesta, porque más allá de la exención del histórico impuesto, la calidad actual nada tiene que envidiar a la de los afamados Champagne. Por un lado, los más jóvenes elaborados con el método Charmat (en tanques), con un carácter frutal y fragante. Y los más pretenciosos por el método tradicional de botella por botella. Tal es la calidad que algunos se animan a salir hoy al mercado con 70 meses sobre lías en su segunda fermentación en botella.

Celebrar el día del vino argentino

Desde Jujuy a Tierra del Fuego, los festejos se multiplicarán en plazas, vinotecas, fincas y en las redes sociales; todos en homenaje a los vinos y a todos los que participan de la cadena vitivinícola. Con la consigna #ElVinoNosUne se sumarán todos los Centros de Desarrollo Vitícola del programa Pequeños Productores de la Corporación Vitivinícola Argentina y el INTA, municipalidades, bodegas, cámaras regionales y todos quienes quieran sumar su brindis a esta gran celebración.

En Mendoza, los eventos se extenderán toda la semana, con una agenda centrada en La Enoteca: degustación de espumantes, campeonato de truco, el ciclo "Tango por los caminos del vino" y, además, el vino estará presente en la Feria de la Música, organizada por la Municipalidad de la Capital, en la Nave Cultural.

Es el Ministerio de Agroindustria el organismo encargado de "difundir las características culturales que implique la producción, elaboración y consumo del vino argentino y sus tradiciones". También se propone: promover el desarrollo de las economías regionales a partir de acciones relacionadas con actividades de servicios vinculadas al sector vitivinícola, y promover los estudios y organizaciones tendientes a la definición de las distintas regiones y subregiones vitivinícolas de cada provincia.

Fabricio Portelli es sommelier argentino y experto en vinos

Twitter: @FabriPortelli

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