Los nuevos "vinos de la casa": las innovadoras propuestas de los restós argentinos

Por Fabricio Portelli

Muchos restaurantes y bodegones todavía mantienen la costumbre de tener un "vino de la casa", generalmente servido en jarra de metal o pingüino de porcelana. Pero la nobleza que originó esa costumbre se perdió hace rato a manos de los vaivenes económicos locales. Dejaron de ser vinos recomendados y accesibles, con atributos que enorgullecían al dueño, y pasaron a ser sólo vinos (económicos) seleccionados más por acuerdos comerciales entre el establecimiento gastronómico y las bodegas. Y sin dudas, esto ha causado la falta de interés (y confianza) por parte del consumidor.

De alguna manera, esto también se vio en restaurantes más pretenciosos que, si bien no tenían un vino de la casa, solían ofrecer algunos vinos recomendados en sus cartas. Hoy esos vinos siguen estando, pero en la mayoría de los casos son de menor calidad enológica que, lógicamente, llegan a un menor precio a las mesas. Actualmente en esos lugares se recomiendan vinos de menor calidad que antes. Claro que donde hay un sommelier o camareros avezados las sugerencias son más diversas, tratando siempre de apuntar hacia arriba, hasta donde dé el bolsillo del comensal de turno.

Por suerte, la historia está cambiando.

El vino de la casa surgió en las cantinas del interior de Italia, donde se sirven los platos típicos de la zona, elaborados con ingredientes frescos, y se acompañan; como debe ser; con los vinos regionales. Ese afamado vino da tavola suele ser simple pero bien logrado, con atributos suficientes para maridar muy bien con los platos del lugar. Algo bastante sencillo de lograr porque el vino es la bebida noble más diversa que existe en el mundo, y por eso es la más servida en las mesas a la hora de las comidas. Además, el maridaje no es una ciencia exacta porque un plato puede maridar con cientos de vinos, así como un vino puede combinar muy bien con cientos de platos.

Vinos de restaurantes, los nuevos vinos de la casa

Al parecer la movida de tener un vino propio está atrayendo cada vez a más restaurantes. Una jugada arriesgada por un lado, pero con un saldo que puede ser muy positivo por el otro. Porque cuando un establecimiento gastronómico decide hacer un vino y venderlo en sus mesas, automáticamente se pone a competir con algunos de sus proveedores más queridos: las bodegas. Porque, sin entrar en comparaciones, simplemente una etiqueta le quita el lugar a otra en las mesas.

Obviamente que el vino del restaurante lo debe hacer una bodega, generalmente es alguna de las más vendidas del establecimiento y con la que el dueño ha forjado una buena relación a través de los años. Pero a las demás, a las bodegas que se han quedado afuera de ese juego, mucha gracia no les causa aunque deben seguir como si nada ya que supuestamente se trata de un buen cliente. En definitiva, es solo otro vino más en la carta de un restaurante con el cual competir.

Y si bien suena raro que estar en los dos lados del mostrador (productor y vendedor de vino) pueda ser ventajoso, para el restaurante es una jugada interesante. Porque si el vino está bien concebido, pensado entre el alma mater gastronómico y el enólogo, teniendo en cuenta a sus clientes más habituales y sus platos emblemáticos, el éxito estará asegurado, siempre y cuando llegue a las mesas a un precio atractivo.

Además, está el tema de la marca. Se sabe que el vino es un potenciador de buenos momentos, ya que una comida puede pasar a ser un momento memorable gracias al vino. Y si los aplausos se los lleva una botella con el nombre del restaurante, el efecto se duplica.

Sin dudas, esta nueva tendencia ha nacido de la crisis, ya que los vinos más reconocidos en las cartas de los restaurantes han sufrido mucho tanto los efectos de la inflación, como de las magras cosechas 2016 y 2017. Y esto obliga a muchos a buscar vinos de precios más módicos, aunque ello signifique resignar placer. Esto se ve reflejado claramente en las caídas del ticket promedio de vinos en restaurantes durante los últimos dos años.

¿Cuáles son los nuevos vinos de la casa?

Seguro hay muchos, pero los que más ruido hacen suelen ser los de restaurantes concurridos o exclusivos. Oviedo, uno de los restaurantes más galardonados de la última década, fue pionero de esta nueva tendencia al elaborar junto con una reconocida bodega su propio blend denominado "Sebastián", en honor al hijo de Emilio Garip (propietario). Durante un par de años, dicho tinto no pasó desapercibido por las mesas del prestigioso establecimiento de Recoleta, más allá de tener 30.000 botellas en su cava y ofrecer más de 400 referencias.

Iñaki López de Viñaspre (fundador del Grupo Sagardi) ofrece vinos, elaborados con uvas de fincas propias ubicadas en el Valle de Uco. El Acero Malbec (joven y sin madera), y el U.C.O. (Unión de Cosechadores Orgánicos) Pago Lobo, un Malbec Reserva. El primero es más liviano y por eso acompaña mejor las famosas tapas y pinchos de Sagardi, mientras que el segundo es ideal para disfrutar su famoso chuletón. Ambos llegan a las mesas a precios muy atractivos, e incluso se exportan a los demás establecimientos del grupo.

Otro de los restaurantes que se animaron a tener su propio vino es La Mar, la famosa cevichera de Gastón Acurio; quizás el chef sudamericano más reconocido. Tras agotar el stock del La Mar Sauvignon Blanc-Chardonnay Cosecha 2016, lanzaron un rosado de Pinot Noir. Elaborado también por Sebastián Zuccardi, hacedor y propietario de Familia Zuccardi, quien se inspiró en las auténticas preparaciones peruanas del chef residente Anthony Vasquez. Este vino llega a las mesas a $290 o a $90 por copa.

Otro de los que se dejaron seducir por la mano del mismo joven enólogo fue Luis Morandi, para celebrar el vigésimo aniversario del Gran Bar Danzon, pionero de la coctelería y en ofrecer vinos por copa en Buenos Aires. Se trata de un blend tinto a base de dos Malbec que provienen de diferentes zonas del Valle de Uco (Altamira y Gualtallary), con un toque de Cabernet Franc, añejado en barricas usadas de roble francés de 500 litros. Es una edición limitada y única, aunque al parecer pronto se repetirá.

Il Gatto, una de las tradicionales trattorias porteñas, ofrece a sus comensales un Malbec, muchas veces obsequiado en promociones en fechas conmemorativas.

En Mendoza, La Posada del Jamón tiene la ventaja de estar en Vista Flores, corazón del Valle de Uco, cuna de muchos de los mejores vinos argentinos. Eso llevó a Fernando Cairo y su padre a elaborar dos vinos para su restaurante junto a los enólogos del Clos de los Siete; ambos con el Malbec como protagonista. El primero con fuerza y fluidez, ideal para acompañar las carnes asadas, y el Tal Astilla – que viene en un imponente cofre de madera con una astilla real de madera en la etiqueta – con buen cuerpo y taninos firmes, más para llevarse de recuerdo y guardar, por su buen potencial.

Por otra parte, hay muchos más restaurantes que están "cocinando en las bodegas" sus propios vinos, como es el caso de Tinto y Soda, una de las parrillas más concurridas de Pilar. Su propietario, muy apasionado por el vino, está en tratativas con una de las bodegas más importantes del país para ofrecer un vino a imagen y semejanza de su restaurante. Pero no es la única parrilla pensando en un vino de la casa, porque Gastón Riveira (propietario de La Cabrera) está definiendo un nuevo tinto (probablemente un Malbec 100%) La Cabrera. El primero fue un éxito, tanto en las mesas como para regalar, ya que la mayoría de los comensales que invaden las mesas son turistas. Es por ello que en esta oportunidad, además de un vino que llegará a la mesa a menos de $500, está preparando una propuesta más top con cofre de madera, para aquellos que deseen llevarse un recuerdo de La Cabrera a sus casas.

Y si bien todos estos vinos ostentan nombres de restaurantes, no hay que olvidar que están elaborados por enólogos y bodegas, las mismas que están en las cartas. Por eso, más allá de que se trate de una alternativa inteligente en tiempos de crisis, varias bodegas están saliendo a seducir a sus clientes (restaurantes). Es decir que muy pronto llegarán muchos más nuevos vinos de la casa.

Fabricio Portelli es sommelier argentino y experto en vinos

Twitter: @FabriPortelli

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