El Día Nacional del Mate, establecido el 30 de noviembre, es el homenaje vivo a la tradición más querida por los argentinos. La fecha no es casual, ya que la misma fue establecida en conmemoración al nacimiento del comandante guaraní Andresito Guazurarí (1778-1821), gobernador de la provincia grande de Misiones de 1815 a 1819, quien fomentó la producción y dio gran impulso a la comercialización de la yerba mate.
En la actualidad, las formas y sus sabores no son motivo suficiente para explicar por qué el mate es tradición entre los argentinos. Su mística proviene de los guaraníes, quienes creían que compartir era la clave de la vida, abarcando todas las esferas de la existencia, entendiendo de la mejor manera el derecho a dar y la obligación a recibir.
El mate es esencial en una reunión familiar o una juntada con amigos. Carece de excusas para ubicarse como protagonista estelar. Su historia, y la región en la que se lo cebe, abraza tantos mitos como formas de prepararlo. Es el agua y la yerba, pero también la bombilla, el recipiente y la forma de infusionarlo: cada uno de estos detalles hace al sabor del mate, influyendo notablemente en el resultado final del mate.
Valeria Trapaga, primera sommelier especializada en cata de yerba mate, ahondó sobre los secretos que permiten obtener el mate perfecto. Aquel en el que el agua es clave para que no se lave. El mismo que necesita una rica yerba para que el paladar se sienta satisfecho.
La bombilla
"Para preparar el mate perfecto, hay que tener en cuenta todos los elementos que forman el ritual del mate. La bombilla que yo recomiendo debería ser curva, que busque la boca. Esto es porque, llegado el momento de ofrecer mate, evito que quien recibe y tome el mate lo vuelque al intentar tomarlo. Si la bombilla fuese recta, se intenta traerla hacia la boca y se rompe la estructura del mate. Además, el colador o filtro de la bombilla, cuanto más se adapte a la forma del mate, mejor", explicó Trapaga.
El recipiente
"El mejor recipiente es el de base angosta y boca ancha. El mejor material es el vidrio, ya que transmite de forma fiel lo que hay dentro del mate, con sus virtudes, defectos, sabores y aromas. Un buen mate con carácter, arraigado a nuestra cultura, recomiendo la calabaza, respetando la misma forma. Debe estar curada, sin estar cubierta. Se debe curar con yerba nueva entre 10 a 15 días, reponiendo la yerba nueva, con agua, raspando para quitar el tallo leñoso del recipiente", contó la especialista.
El agua
"La temperatura del agua es fundamental. No debe exceder jamás los 75°, vital para encontrar los sabores y aromas de la yerba. También para no quemarnos con el agua muy caliente. Con esta temperatura se encuentra la verdadera yerba mate. Por más que tenga intensidad o suavidad, la yerba mate tiene que expresarse, y a más de esa temperatura, da una sensación amarga intensa que no gusta", dijo Trapaga, quien recorre el país junto a las diferentes yerbas del Establecimiento Las Marías, detallando las bondades y preparaciones de esta bebida.
La yerba
"Lo primero a tener en cuenta: mezclar la yerba mate en el recipiente en el cual esté estacionada. Es importante saber que, antes de llevarla al mate, se deben mezclar todos los componentes de la molienda. Luego, se coloca tres cuartas partes de la capacidad (un poco más de la mitad) del mate. Si utilizo más, la bombilla termina usándose de cuchara para quitar el excedente", agregó.
Preparación
"Para comenzar a preparar el mate, la yerba debe agitarse dentro del recipiente y colocarse en su totalidad en una sola parte. Luego, es bueno volcar un chorrito de agua a temperatura ambiente en el sector vacío, para luego colocar la bombilla allí. Eso permite que la misma no se tape porque el polvo no ingresa en el colador de la bombilla. Dejarlo unos segundos para que se hidrate y cobre peso. Tras esperar, introduzco la bombilla hasta el fondo, la recuesto sobre la pared que no tenía yerba mate, dejándola en forma oblicua", sostuvo Trapaga.
Infusión
"El comienzo es fundamental. No es para apurados. En el sector de la bombilla, volcamos un poquito de agua y esperamos. Lo hacemos una vez más. Al ser el primer mate, luego se lo infusiona en forma pendular, para lograr mayor espumosidad. Así quedará una parte mojada y una seca, la que se irá mojando con el correr de los mates, para volver a atribuirle al mate la riqueza de aromas y sabores. Esta es la manera de cebar los mates perfectos, porque todos los mates, con el correr de la cebada, serán parejos y tendrán el mismo sabor", concluyó.
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