De panadero a chef ejecutivo: quién es el millennial detrás de uno de los restaurantes top de Buenos Aires

No sabía encender el horno y mucho menos preparar una mayonesa. En un bar chiquito y sucio de Congreso, sus sueños de juventud se agigantaban entre las bachas, los cafés y los baños que debía limpiar. Hasta ese entonces nada lo motivaba. Terminó la secundaria y, con 18 años, agarró el libro de los "mandatos sociales": empezó la facultad, no le gustó y se deprimió. Fue (es) inquieto pero soñador, sabía que debía hacer algo con ese exceso de energía que invadía su cuerpo. "Hice un curso de cocina de seis meses. Al tercer día ya estaba enamorado de la gastronomía, entendí que eso era lo mío".

Pedro Bargero acumula más de los 27 años que acusa su documento. Fue pasante, panadero, ayudante de cocina. Viajó por Europa y se capacitó en Brasil. Fue y volvió para volver a irse y regresar. Lo hizo en 7 años, sin saber que el fracaso en la Facultad de Agronomía lo llevaría al éxito en la cocina de Chila, en Puerto Madero, un clásico de Buenos Aires, posicionado en el puesto n° 26 entre los mejores 50 de América Latina.

Bargero fue nombrado por Andrés Porcel (dueño de Chila) como chef ejecutivo a principios de 2017. "Soy joven para el puesto que tengo. Normalmente lo ocupa gente con más experiencia. Gracias a la inconsciencia de Andrés, estoy al frente de una cocina que para mí es mi casa", dijo Bargero a Infobae, mientras disfruta que el restaurante del cual es parte se convirtió en el segundo restaurante del país en obtener el sello Relais & Château, que congrega a algunos de los mejores lugares para comer y alojarse del mundo.

El chef agregó: "Jamás había estado en una cocina. Era malísimo cocinando. Cuando comencé no sabía dónde me metía, pensé que era fácil. Necesitaba hacer algo, trabajar, tampoco tenía ganas de estudiar ni meterme en una carrera universitaria. Fue allí que descubrí la vida del restaurante, la filosofía de vida de los cocineros y cada vez me atrapó más".

El restaurante es su casa. Son casi las 17 y allí en el fondo se contempla a más de una decena de cocineros preparando los platos que se consumirán por la noche. Bargero aparece sentado, solo, en una mesa con varias hojas en las que se descubren cuentas, números, palabras. Ofrece un café que él mismo se dispone a hacerlo. Exhibe en su sonrisa el placer de quien disfruta su trabajo.

"Los primeros años de mi carrera -y lo sigo haciendo- me dedico full time a esto. Trabajo los fines de semana, muchas horas, pase lo que pase. La cocina es un oficio y como todos los oficios necesitás mover las manos. En la cocina tenés que cortar mil cebollas para que la mil y una sea la mejor", sostuvo Bargero.

– ¿Cómo convivís con los egos de la cocina?

– Son complicados. Es difícil, estamos todo el tiempo creando cosas muy nuestras. Creo que el hecho de cocinar habla muchísimo de la historia de cada persona. En la cocina de Chila hay gente muy joven trabajando, somos 13 personas y muy unidos. Mi visión de chef es que si ellos trabajan 12 horas, yo debo trabajar 13. Si ellos limpian, yo limpio. Para mí ser chef ejecutivo es una etiqueta, estoy tan al frente de la cocina como ellos. Y sin ellos yo no podría estar acá.

– ¿Es sencillo cocinar únicamente para 17 mesas?

– No es nada fácil. Hacemos el mismo volumen que un restaurante con 600 cubiertos por noche. El nivel de detalle con el que trabajamos implica que seamos muy profesionales en todo. Tenemos un menú degustación con proteínas y otro totalmente vegetariano. Los tratamos de cambiar todos los meses, utilizando los mejores productos de cada mes y buscando nuevos conceptos y nuevas experiencias. Contamos con la filosofía de empezar siempre con la mano: lo salado y lo dulce. Los primeros platos, se comen con la mano. Es para romper con lo protocolar.

Bargero celebra haberse capacitado en otros restaurantes, fuera de su país: The Bue Trainers, La Bourgogne Punta del Este, Chila con Nardelli, el célebre DOM de Sao Paulo, Mirazur de Mauro Colagreco. "Es fundamental para cualquier cocinero poder viajar, conocer diferentes culturas, sabores, aromas y maneras de ver las culturas gastronómicas. Lo que me llevé de Europa, más allá de ir a cocinar, es su cultura gastronómica. Donde gente que no es gastronómica sabe de vinos, de quesos, de regiones", dijo.

También entiende que, muchas veces, los mejores restaurantes del mundo  sean inaccesibles desde el precio del cubierto para todos los comensales. "La materia prima es fundamental, es costosa y se utilizan los mejores productos. Trabajamos con productos orgánicos, que son caros. Queremos que los comensales coman el mejor espárrago o mejor alcaucil del mercado. El ambiente, distendido y en este lugar, lo hace caro. La gente valoriza más eso que estar amontonado y tranquilo. En Chila, por ejemplo, saben que si vienen a las 20 se pueden quedar hasta las 4 de la mañana, porque hay tragos, carro de quesos, y por eso tiene un costo alto".

Bargero asegura ser "muy exigente si voy a comer a otros lugares". A la vez, "no tener problemas si me invitan a comer hamburguesas o pizza a una casa. Últimamente busco eso para mi vida. Siempre voy a querer más. Mi gran crisis fue a mitad de año, cuando me dije: 'llegué a chef, ¿y ahora qué hago?'. Pude pasar ese momento y ver que depende de mí lo que quiera hacer. Me queda pensar en desarrollar nuevas ideas y disfrutar", concluyó.

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