Horacio Gramajo, un bon vivant y creador, junto con su hermano Arturo, del clásico de la gastronomía porteña
Horacio Gramajo, un bon vivant y creador, junto con su hermano Arturo, del clásico de la gastronomía porteña

"Mi abuelo y su hermano inventaron el revuelto de Gramajo", asegura Juan Gramajo, que es nieto de Horacio, sobrino nieto de Arturo y creció escuchando una repetida historia familiar. Sin embargo, ese plato tan criollo como las empanadas y el mate, nunca tuvo problemas de nacionalidad pero sí de identidad. Durante años se creyó, por error, que aquella mixtura de papas fritas, huevo y jamón había sido autoría del coronel santiagueño Artemio Gramajo y no los hermanos que tienen el mismo apellido.

"Me lo desmintió Félix Luna en persona", asegura el periodista Alejandro Maglione, experto catador del plato y de su historia. Hace referencia a la teoría que se divulgó en 1989 tras la publicación de Soy Roca, la obra del historiador sobre la vida del general Julio Argentino Roca. "Ya no sé cómo explicar que está basada en hechos reales y se presenta como las memorias del general, pero que es una novela", asegura Maglione que le explicó Luna cuando el gastronómico le preguntó por el tema.

Papas crujientes, huevo y jamón, los ingredientes infaltables del revuelto Gramajo (Foto: Flickr / Jesús Gorriti)
Papas crujientes, huevo y jamón, los ingredientes infaltables del revuelto Gramajo (Foto: Flickr / Jesús Gorriti)

Ocurre que en su libro, el historiador pone en palabras de Roca una reflexión acerca de uno de sus edecanes, Artemio Gramajo: "Glotón para comer y amarrete de sus pesos. (…) Pasará a la historia por ésta, nuestra perdurable amistad que lo convirtió durante décadas en mi alter ego, pero también por haber inventado el revuelto que lleva su nombre y se ha convertido en un plato común de los restaurantes de Buenos Aires". El investigador lo escribió sin imaginar el disgusto que provocaba entre los descendientes de los verdaderos creadores del famoso revuelto.

"¡Mirá que en el desierto va a haber huevos frescos, jamón y la posibilidad de freír papas. Como mucho se alimentaban de guanacos y ñandúes!", apunta Maglione que le aseguró Luna mucho antes de morir, en 2009. Pero a esa altura, la versión –"la creó un general en una guerra"– ya había sido popularizada en aquel imparable best seller que alcanzó los 80.000 ejemplares vendidos en veinte ediciones.

¿Cómo retomar la verdadera historia? Ahondando en la teoría original, que circulaba en la alta sociedad porteña antes de que Luna escribiera su libro. "Crecí escuchando al mismísimo Arturo Gramajo contar cómo había inventado el revuelto. Era muy amigo de mi madre, Ángeles González Álzaga. Venía mucho a San Jacinto, nuestro campo en Rojas", asegura a Infobae Teresa Ledesma, que por ese entonces tenía doce años y miraba embelesada a aquel "hombre buenmocísimo" que se jactaba de haber creado el plato unos años antes.

Los Gramajo cuando eran niños, de visita en Londres junto a sus hermanas. Pertenecían a una familia de mucho dinero, por lo que estudiaron en Suiza y Reino Unido
Los Gramajo cuando eran niños, de visita en Londres junto a sus hermanas. Pertenecían a una familia de mucho dinero, por lo que estudiaron en Suiza y Reino Unido

"Yo también había escuchado siempre la misma versión de boca de mi padre y del escritor Miguel Brascó", asegura Maglione, que por eso recurrió a Luna para aclarar el entuerto. Con la pasión intacta por este plato icónico, agrega que Horacio Gramajo, hijo del inventor, se sumó durante un tiempo al grupo de catadores. Y que después lo hizo Juan Gramajo, nieto del artífice, quien ahora se entusiasma en compartir la verdadera historia.

DE UNA SALIDA TRASNOCHADA A LA MESA DE LOS ARGENTINOS

"Mi abuelo y mi tío abuelo eran dos bon vivants de la época. Un martes cualquiera de los años 30, después de divertirse por ahí, terminaron en Río Bamba, el mítico restaurant de la esquina de Riobamba y Santa Fe, que ya no existe. Era tarde, la cocina estaba cerrada, pero como hacían lo que querían y los conocía todo el mundo, pasaron a la cocina para ver qué quedaba", relata Juan Gramajo sobre las andanzas de su abuelo.

"Encontraron algo de jamón, huevos y papas. Entonces cortaron las papas tipo y las frieron, mientras sarteneaban el huevo y el jamón. Todo para sentarse a comer un revuelto que jamás pensaron que se convertiría en un boom", apunta el nieto del creador. Pero además, aclara que en ese entonces el plato se conocía como "huevos a la Gramajo", que "no lleva arvejas, ni morrón" y que Río Bamba no tardó en incluir en su carta.

El documento de Horacio, un auténtico bon vivant
El documento de Horacio, un auténtico bon vivant

Pero eso no es todo, porque los inventores involuntarios de un manjar que provoca antojos desmedidos fueron grandes atletas. "Representaron a la Argentina en los Juegos Olímpicos de Invierno de 1928 en Saint Moritz. Competían en bobsleigh", evoca Juan sobre Horacio y Arturo, que integraban dos equipos para deslizarse en aquellos trineos que hoy tienen forma de bala.

"Mi bisabuelo era el intendente de la ciudad y se había casado María Adela Atucha, que tenía muchas propiedades y campos. Por eso mi abuelo y su hermano estudiaron en Suiza e Inglaterra. Eran tan ricos que nunca trabajaron. Tenían tres hermanas mujeres", apunta Juan en relación a Arturo, que había nacido en 1897, y Horacio, en 1900.

"El mayor se juntó con una modelo y de alguna manera se perdió en Europa", apunta sobre su tío abuelo. Y se refiere a uno de los escándalos mayúsculos de la época, cuando Arturo –bellísimo y millonario– se casó en Hollywood con la bailarina Colette Schmith. No tuvieron hijos que consten y, según los registros oficiales, murió en Buenos Aires en diciembre 1957.

Mucho menos alboroto provocó el casamiento de Horacio, pero sí llegó a los diarios de la época con su muerte. "Tenía cuarenta años cuando conoció a mi abuela, Raquel, de sólo 17. Se casaron y en enero de 1943 nació mi papá, Horacio (h). Pero en abril, tres meses después de tener a su primer y único hijo, murió intoxicado por comer los hongos que cultivaba en la huerta del petit hotel donde vivían, en Posadas y Callao", apunta Juan. Y aquel accidente letal, que además mató a cocinero de la mansión, escribió un último capítulo insólito y trágico en la vida del más joven de los hermanos Gramajo.

Horacio Gramajo padre, en los juegos olímpicos de invierno de 1928
Horacio Gramajo padre, en los juegos olímpicos de invierno de 1928

"Horacio (h), que lamentablemente también murió hace muy poco, se entusiasmó por salir a probar el plato con nosotros en varios restaurants", asegura Alejandro Maglione. Y cuenta cómo surgió el grupo de catadores que hoy integra. "Hace veinte años puse en duda que en el Jockey Club, del cual era socio, se comiera el mejor revuelto de Gramajo de nuestro país. Alguien quiso expulsarme del club por eso y se armó flor de lío. Entonces cité a un grupo de interesados para probar el plato y resolver la cuestión. Si estaba bueno, yo pagaba la comida de todos. Y así fue, porque resultó excelente. Desde ese momento, nos divertimos buscando quiénes y dónde sirven el mejor", apunta Maglione.

Y en consonancia con aquello que Armando Jolly Silveyra, hombre de campo y amante del buen comer, aseguraba en los años cuarenta –"El mejor revuelto de Gramajo se sirve en La Rural"–, hoy Maglione apunta que los célebres hermanos Petersen siguen cocinando uno riquísimo en el restaurant del predio. El experto nombra además al bistró Damblee, en Almagro. Y lamenta que Río Bamba, allí dónde todo empezó, haya cerrado hace ya varios años.

Horacio padre en Suiza. Fue un destacado deportista
Horacio padre en Suiza. Fue un destacado deportista

Papas crujientes, huevo a temperatura y jamón en su grosor exacto… Sólo los expertos saben hacer del plato una delicia que no se pegue, ni se empaste. Y, a la palabra autorizada de Maglione se suma la opinión de decenas de comensales. "El mejor se come en el Club General Alvear, de Palermo", aseguran algunos. Mientras otros apuntan a Teodoro, en Recoleta. Entonces surge un indiscutido: El Club Glorias, de Tigre. Mientras que otros tantos celebran el del restaurante del Balneario Arenas Blancas, en Mar del Plata. Varios señalan el multipremiado Italpast, de la localidad bonaerense de Campana. Y los más nostálgicos, lloran por el cierre de La Munich, en Recoleta, donde era un clásico.

Lo cierto es que a esta altura el revuelto Gramajo es de todos y tan argentino como los hermanos que lo inventaron. Ese par de atletas que lucieron la celeste y blanca en los Juegos Olímpicos de Invierno en 1928 sin suponer que no sería un cronómetro el parámetro de su éxito, sino aquel plato simple y criollo que llevaría su apellido al podio de la gastronomía local.

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