La curiosa historia del asado de tira: cómo una innovación tecnológica ayudó en el nacimiento de un emblema argentino

Con Charles Tellier nace la historia. Era ingeniero, nacido en Francia: basó su investigación en la industrialización del frío y en la fabricación del aire comprimido. Primero se abocó a crear hielo artificial para consumo. Luego se dedicó a pensar aparatos de refrigeración para conservación de alimentos. Demostró ante la Academia de Ciencias de París que podía mantener carne fresca en una atmósfera seca y fría con la introducción del éter metálico y la trimetilamina. Significaba una revolución de la industria frigorífica.

En 1876 fabricó el primer frigorífico y el año siguiente la embarcación Le Frigorifique, un buque de vapor provisto con el invento, inauguró la comercialización de carne entre Argentina y Europa: el 25 de diciembre de 1876 llegó a Buenos Aires desde Ruán, Francia, carne fresca de reses muertas tres meses antes. En el libro Historia económica de la ganadería argentina, el autor Horacio Giberti cuenta que durante la expedición probaron el banquete: el gusto no era recomendable, pero hubo entusiasmo con la innovación. Fue el inicio del tráfico de carnes entre Europa y América.

El 2 de enero de 1877 la Sociedad Rural Argentina distribuyó una circular entre sus asociados. En ella celebraba la experiencia y la calificaba de científicamente aprobada, validaba el resultado de la conservación de carne y solicitaba contribuciones para la compra del ganado que debía volver en el navío Le Frigorifique.  Desde Argentina y Uruguay emitieron honores en nombre de Tellier y se firmaron suscripciones en apoyo a su producto. El frigorífico era solución, inversión y capital.

El sistema de refrigeración y conservación vacuna no fue usufructuado por el mercado francés. Las sociedades británicas, en cambio, estimularon el desarrollo del método. En 1883 se fundó el primer frigorífico en Sudamérica: la iniciativa tenía el sostén logístico de la Sociedad Rural Argentina y el gobierno había habilitado la exención de impuestos. The River Plate Fresh Meat Co. Ld., una creación del británico George Drabble, se instaló en Campana, 80 kilómetros al noroeste de la Ciudad de Buenos Aires. Envió el 25 de noviembre de ese año la primera remesa de carne refrigerada: llegó en buen estado a Londres en enero siguiente.

The River Plate Fresh Meat Co. Ld. fue pionero. Su capital declarado inicial era de 200 mil libras. Hay quienes especulan y aseguran sin constancias que su nombre inspiró la denominación del Club Atlético River Plate: se estima que algún fundador de la institución deportiva pensó el nombre luego de advertir cajas grabadas con el título del frigorífico en el puerto de Buenos Aires. Posteriormente, el flujo comercial se intensificó: había nacido un nuevo paradigma industrial con la renovación de la matriz productiva.

El frigorífico se posó a orillas del Río Paraná de Las Palmas en un paraje serrano. Se estableció en 1882 y cerró en 1926. El pueblo de Campana creció al pulso del proceso de industrialización de la zona. La empresa de Drabble empleó a miles de trabajadores y fomentó la construcción de un polo industrial con la introducción de harineras, destilerías y petroleras que impulsaron el crecimiento demográfico de la ciudad. No resulta desatinado elucubrar que el progreso del viejo "Rincón de Campana" obedece al frigorífico, la carne y por añadidura el asado.

Claudio Valerio es ingeniero electromecánico, trabaja de consultor en ingeniería hidráulica y dicta clases en las materias tecnología de la fabricación y tecnología del control. Interrumpió su vocación tres años para estudiar e investigar este curioso vínculo entre una ciudad y un producto culinario. Publicó la segunda edición de Asado de tira, clásico argento y legado campanense, un libro que narra los orígenes del mítico corte. Valerio sostiene en su publicación en valor de revelación que el asado de tira se originó en la ciudad de Campana con la instalación del The River Plate Fresh Meat Co. Ld., el primer frigorífico de Sudamérica.

"Soy docente universitario -se presentó en diálogo con Infobae-. Unos alumnos me mostraron un libro viejo escrito en 1895. Revisándolo, dentro de sus páginas encuentro un artículo que decía que el primer frigorífico del país se había instalado en Campana en 1882. Y me quedé con ese tema. Lo comenté en un grupo de amigos y me llenaron de cargadas. 'Es más, les dije, no se extrañen que el asado también haya nacido en Campana'". Se dedicó a bucear la bibliografía, asesorarse con historiadores y consultar asadores de vocación.

Halló en ese tránsito editorial la razón del corte: "Los principales compradores de la carne argentina eran los ingleses, que preferían los cortes con más carne y menos hueso y grasa. Por eso, el costillar entero era un corte de descarte y en el frigorífico, en vez de tirarlo, servía de consumo para los empleados, acostumbrados a las tareas de asar, ya que muchos de ellos provenían del campo o el interior del país". "Se asaba a la cruz con el cuero, el matambre y la falda, así se preparaba desde el 1600. Los curas franciscanos, por ejemplo, se lo daban a los obreros que trabajaban en la construcción de iglesias y así también lo consumían los gauchos", explicó Valerio.

El surgimiento de la tira de asado obedece a una innovación tecnológica implementada en el frigorífico campanense: el uso de la sierra para fraccionar la res. Los envíos de exportación eran los cuartos traseros y delanteros. El costillar era un producto de descarte, recuperado por obreros y operarios que lo cortaban en tiras para llevárselo a sus casas. Según estima el autor del libro, la incorporación de la sierra permitió cortar el hueso, ya que hasta el momento los trabajadores sólo contaban con una cuchilla para faenar, incapaz de desmembrar la res. La tira de asado era el costillar sin el cuero, el matambre y la falda.

Su teoría y su investigación es aprobada por cocineros y carniceros devotos de la carne. Hugo Echevarrieta, dueño de la parrilla La Brigada, ratificó la conjetura de Valerio. Germán Sitz, responsable del restaurante La Carnicería, también legitimó la historia del corte: "La tira de asado fue un corte que no se exportaba, solo el cuarto trasero con la primera parte de la columna, o sea el bife y el lomo. Por eso es tan conocido el asado de costilla o de vacío: eran cortes que se quedaban en el país y lo aprovechaban los trabajadores".

Valerio, un historiador vocacional, calificó a la tira de asado como "un hito gastronómico". Brega para que la tira sea considerada patrimonio cultural de la Nación, confiesa que hubo esfuerzos legislativos para que Campana sea declarada capital nacional del asado de tira, y avisa que desea organizar la fiesta nacional en la misma ciudad donde en 1882 surgía el devenir del emblemático corte. Todo a raíz del ingeniero francés Charles Tellier, su invención y el navío Le Frigorifique.

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