Cuando se entra a "Lo de Tata", un bodegón de redes en el techo y paredes llenas de recuerdos, lo primero en que se piensa es en mariscos, la especialidad de la casa. Sin embargo, la carta esconde sorpresas. La que más llama la atención es sin lugar a dudas su plato estrella, ese que fue parte de la infancia del dueño y desde el primer día figura en el menú: milanesa con sorrentinos a caballo.
Lisandro Ciarlotti es además del dueño, el jefe de cocina de un bodegón clásico marplatense en el que las reglas son las de la casa. De pocas palabras, el gastronómico comienza la entrevista haciéndole a Infobae una declaración que desentona al oído en un rubro en el que el lugar común indica que "el cliente siempre tiene la razón": "No cocinamos lo que la gente quiere comer".
Y es que en "Lo de Tata" la carne se sirve jugosa, la tortilla solo babé, el bife no se corta mariposa y no se cocina absolutamente nada que tenga crema. Y al que no le guste mejor que no vaya. "Con crema cocina cualquiera, decía mi abuelo", suelta Lisandro, sobre una filosofía gastronómica heredada que atraviesa la carta.
Las condiciones las pone el establecimiento y es lo que aceptan los clientes que desde hace ya siete años lo visitan en la esquina de La Rioja y Avellaneda en Mar del Plata. "Hay gente que se ha levantado y se ha ido", admitió Ciarlotti. Las aclaraciones acerca de cómo se sirve la comida en el bodegón están en el menú y no hay posibilidad de cambiarlas. El que avisa no traiciona.
Pero de todos los detalles que pueden encontrarse en la carta, hay uno que no hay forma de que pase desapercibido a ningún comensal: "Mi milanesa napolitana". Ese es el nombre detrás del que se esconde una combinación atípica de sabores y texturas que se vuelve casi una obligación probar. Y también una historia.
"Es un plato que me hacía mi abuela Carmen y es mi comida preferida, mi abuela hacía las milanesas más ricas del mundo y también hacía sorrentinos, cuando estábamos los nietos juntaba las dos cosas", resume el recuerdo detrás de una comida que lo lleva a su propia infancia, que es parte de la carta de "Lo de Tata" desde el día que abrió sus puertas.
El plato sale con fritas y cuesta 420 pesos. En el bodegón, que está abierto todo el año y desde las 20 en temporada de verano, el promedio por persona de comida y bebida ronda los 600 pesos y las sorpresas en el menú están garantizadas. Entrar a trabajar en "Lo de Tata", nombre que homenajea al abuelo de Lisandro, que también fue gastronómico y sentó las bases de cómo se come en lo de los Ciarlotti, es incluso un desafío para los propios empleados.
"Como jefe de cocina uno muestra y traslada sus gustos y trata de enseñar que se cocine con su mano y sus condimentos, que se hagan las cosas como a uno le gusta", explicó el dueño sobre la instrucción a la que somete a los cocineros que lo acompañan en la cocina del bodegón y aseguró: "Es una satisfacción ver que cuando uno no está el plato sale como tiene que salir".
Sobre el final la pregunta se vuelve necesaria:
-¿No sos un poco estricto?
-Mi abuelo era peor.
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