El tour del pastrón: un viaje gastronómico a los secretos de la cocina judía en Villa Crespo

Son casi 100 personas amontonadas en la vereda de Don Elías, mítica fiambrería de Villa Crespo, en donde las palabras de Claudio, su dueño, sirvieron para darle el puntapié inicial a un recorrido que duró más de tres horas y tuvo a un mismo protagonista durante toda la tarde: el pastrón.

"Perdón, me dediqué durante 30 años a ser un buen trabajador y nunca fui un buen comerciante", dijo Claudio, "el señor del pastrón", como lo definieron algunos, mientras el resto aplaudió su elocuencia y festejó -de antemano- el placer de visitar diversos lugares gastronómicos de Villa Crespo en donde el pastrón (vaya si resalta en los menúes) conoce de historias, sabores, secretos e infinitas presentaciones. 

El "tour del pastrón" fue organizado por la revista Amo Villa Crespo (AMC), dirigida y editada por Agustina Stegmayer, quien decidió celebrar los cuatro años de su revista con una propuesta innovadora: crear el tour del Pastrami, en donde cada letra de esta palabra se transformó en una parada obligatoria durante tres kilómetros y un recorrido por ocho lugares para degustar este plato típico de la cocina judía.

En Café Crespín, cerca de las 16, Betty acomodaba unos vasitos de plástico en dos mesas ubicadas en la esquina, con una limonada fresca, lista para ser servida cuando el tour se detenga en el lugar. Madre de Joaquín, el dueño del café, contó a Infobae: "Mi hijo está desde las 8 de la mañana cocinando el pastrón. Es una alegría que tanta gente se haya sumado a esta idea". Cuando su hijo alzó la voz, tomó el micrófono y explicó: "Nació la idea del bar y yo necesitaba que el menú tuviera un sándwich de pastrón. Acá no había lugar y estuve durante dos años cocinándolo en casa, probando muchísimas recetas hasta encontrar una que me convenciera. Realmente se hizo mucho sacrificio".

Previo a la largada, AVC entregó una credencial por persona a las primeras 60 que se acercaron hasta el punto de partida, que fue a las 15.30. Cada uno de ellos tenía garantizado un sándwich de pastrón gratis en cada sitio que se visitase durante el tour. "Con los comerciantes acordamos 60 sándwiches gratis y decidimos repartir las credenciales por llegada, para que nadie se ofendiera. También conseguimos que al resto los bares o restaurantes les vendieran el sándwich a un precio menor, para que pudieran ser parte de esta movida", sostuvo la directora de la revista a Infobae.

En cada credencial había una mapa con el recorrido que se iba a desarrollar durante la tarde, ubicados estratégicamente para que, al degustar en un local, haya que caminar pocas cuadras hasta el siguiente. Y el que le siguió a Crespín fue "El Chiri de Villa Crespo", un sitio pequeño pero acogedor en donde Juan Pablo y Sandra son pareja, chefs y propietarios de un chiringuito barrial que ofreció un pastrón distinto, "con la receta de la bobe de Juan Pablo, pepinos polacos agridulces caseros y una mostaza amarilla mezclada con dijon en un pretzalej casero".

Y es justamente Juan Pablo el que decide explicar el origen del pastrami, devenido a pastrón, en donde la carne rojiza es el sello distintivo que reúne saberes de la cocina judía gourmet y secretos imposibles de revelar de la tradición familiar. "Viene de Rumania, en donde 'a pastra' significaba conservar. Al tener una vida nómade, los rumanos utilizaban el proceso de salazón para mantener en buen estado sus alimentos y evitar la mayor cantidad de tiempo posible el contacto con bacterias", explicó a Infobae.

"En América lo instalaron los judíos en Nueva York. Allá se lo conoce como pastrami porque fue el término que se adoptó para competirle a la cocina italiana, que tenía al salami o al pepperoni como indiscutidos. Se 'italianizó' el término y acá estamos, llamándolo pastrón desde que finalizó la segunda guerra mundial y nuestros familiares lo trajeron hasta nuestras mesas", agregó.

La ruta del pastrón encontró a La Crespo en la siguiente parada. Clarisa Krivopisk es su dueña, quien se hizo la fama con su hot pastrami, con 200 gramos de pastrón caliente en pan multicereal con pepinillos agridulces, cebollitas caramelizadas y un toque de mostaza dijon. Krivopisk, "de gran mano para la cocina judía" como se define, encabeza un clásico barrial en donde su creación suculenta despertó la admiración de un vecino que nada entendía de lo que estaba ocurriendo: "¿Quién organizó esto? Quiero felicitarla, me acaban de regalar un sándwich y está buenísimo, no puedo creer que hicieron un tour con un plato que nos trae tantos recuerdos. Ojalá lo hagan seguido", manifestó, sonrisa mediante, un hombre de unos 60 años.

Malvón es la siguiente sorpresa. Previo al desembarco del centenar de personas en un restaurante con espíritu neoyorquino, en una vieja casa de Villa Crespo, con un patio al aire libre, los hermanos Darío y Hernán Muhafara abrieron las puertas de "la fábrica", allí en donde además de cocinar uno de los pastrones más ricos se convirtieron en panaderos gourmet, pequeño toque que resalta del sabor del producto final.

El hot pastrami de Malvón, servido en el NY Deli Rye, un pan de corteza crocante que los mismos hermanos preparan, trae pastrón tibio casero, pepinos agridulces, relish de mostaza de miel y cebollas caramelizadas. 

Luego Santé, un pequeño rinconcito que le compra el pastrón a la fiambrería Don Elías, para continuar por Hasta la Masa, en donde se presentó el pastrami más argentinizado de todos, ya que allí adoban la carne durante dos días en hierbas, junto a una mezcla de especias y un pan estilo figazza que los propios dueños preparan.

Villa Creps fue la anteúltima parada, en donde los vecinos observaron una crepe casera en lugar del tradicional sándwich. Un pequeño local en una esquina en donde se exhibe la masa perfecta, suave, liviana y sin gluten. La crepe de pastrón casero tiene pepinillos agridulces y cebollita caramelizada.

Cuando cayó la tarde y el cielo oscureció, la última estación tenía a Rut's Catering en su cartel. Fue allí que los gritos y chistes de Sergio, esposo de Rut, despertaron del letargo a los vecinos ya cansados de tanta comida pero con algo de lugar para una última experiencia que, además de satisfacer el paladar, generó un encuentro que ningún otro sitio había logrado previamente. 

La elocuencia de Sergio, vecino histórico de Villa Crespo, despertó una serie de risas constantes entre quienes hicieron el tour e incluso en aquellos que visitaron un espacio gourmet kosher que tiene al sanguchito criminal como oferta y una innumerable cartelera de fotos con famosos que el dueño se sacó a lo largo de los años. "Vení, Infobae, pasá, comé, no me vas a hacer quedar mal, ¿eh?", gritó Sergio, entre risas, mientras el resto festejó cada intervención suya.

En Rut's Catering pareciera que la comida pasa a un segundo plano por la atención que genera Sergio del otro lado del mostrador, mientras su esposa se ríe y gesticula detrás de él, como quien expresa ya no poder hacer nada por el otro. El humor, sin embargo, se ve potenciado porque los platos que Rut prepara son exquisitos, incluido el sándwich del pastrón, al que muchos votaron como su preferido. 

Cuando el reloj marcó las 20, todos se reunieron en Velazco, en donde el cierre y el festejo se combinaron con los discos, la música, el alcohol y la charla. La cerveza y el vino apagaron el sabor al pastrón, aquel que no aburrió y sí permitió descubrir y redescubrir entre varios un plato que acarrea historias, familias y recuerdos. Los mismos, al igual que el pastrón, serán necesarios rememorar mañana. 

Fotos: Gustavo Gavotti