De villano a aliado: qué dice la ciencia sobre el café y cuál es la cantidad recomendada

Los estudios más recientes refuerzan la idea de que el café, consumido con moderación, puede asociarse a beneficios para la salud. Esa es la dirección que tomó una parte creciente de la evidencia científica, luego de décadas en las que médicos y pacientes miraron la bebida con cautela.

Según informó Scientific American, trabajos publicados recientemente y revisiones amplias difundidas en los últimos años apuntan a posibles efectos favorables sobre el riesgo de demencia, la salud del hígado, la microbiota intestinal y el sistema cardiovascular. Además, hay un cambio de criterio en organismos y especialistas que durante mucho tiempo habían evitado hacer evaluaciones positivas.

La discusión no quedó cerrada. Investigadores y cardiólogos insisten en que la relación entre café y salud no debe leerse como una regla universal, ya que los resultados dependen de la cantidad, la forma de consumo y las condiciones de cada persona.

Un giro en una discusión de décadas

Durante buena parte del siglo XX, la bebida quedó bajo sospecha en consultorios y estudios epidemiológicos. El epidemiólogo Farin Kamangar, de Morgan State University, recordó que cuando se formaba como médico en la década de 1980, consultaba a sus pacientes sobre alcohol, tabaco y café, aunque este último no tuviera la misma carga que los otros dos hábitos. Aun así, la idea dominante era que no se trataba de algo saludable, según relató a Scientific American.

Ese marco comenzó a modificarse con la acumulación de estudios de mejor calidad. De acuerdo con el reporte de Scientific American, Kamangar fue coautor de una revisión bibliográfica publicada en 2025 que reunió más de 100 investigaciones y concluyó que el consumo moderado de café resulta más beneficioso que perjudicial en una amplia gama de resultados de salud.

La revisión coincidió con otros hitos recientes. El año pasado, la Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (FDA) consideró al café negro dentro de la categoría de alimentos saludables. En paralelo, nuevas investigaciones difundidas recientemente encontraron asociaciones entre esta bebida y una menor probabilidad de deterioro cognitivo, una mejor protección hepática y cambios favorables en la composición del microbioma intestinal.

Qué dice la evidencia sobre el corazón

Uno de los respaldos más recientes llegó desde la American Heart Association (AHA). Hace pocas semanas, esa entidad señaló que tomar hasta cinco tazas de café con cafeína por día se vinculó con un menor riesgo de infarto, diabetes, accidente cerebrovascular y arritmias, según detalló Scientific American.

El cardiólogo Gregory Marcus, de la Universidad de California en San Francisco, autor principal de ese pronunciamiento, dijo que su equipo quedó sorprendido por la cantidad de efectos positivos observados en la literatura científica. “Es notable cuán protector es”, afirmó Marcus en declaraciones recogidas por Scientific American.

Por qué cambiaron las conclusiones

La genetista Marilyn Cornelis, de Northwestern University, atribuyó parte del cambio a una mejora en los métodos de investigación. Según explicó a Scientific American, hace dos décadas el campo todavía arrastraba muchas inconsistencias y varios trabajos de los años 70 y 80 habían encontrado relaciones negativas entre café y salud.

Entre los casos más citados figura un estudio de 1981 que vinculó el consumo de café con el cáncer de páncreas. Esa investigación se basó en entrevistas a cerca de 1.000 pacientes en un hospital y observó que quienes tenían esa enfermedad bebían más café. El problema, según reconstruyó Scientific American, fue que parte del grupo de control arrastraba otros problemas médicos que les impedían tomar café, lo que alteró la comparación.

Estudios posteriores, incluso uno realizado por el mismo equipo, no lograron reproducir ese resultado. Con el paso de los años, los científicos también incorporaron mejores herramientas estadísticas para separar el efecto del café de otros factores. Fumar, vivir con niveles altos de estrés o sostener hábitos menos saludables puede coincidir con un mayor consumo de esta bebida y con peores desenlaces clínicos.

El peso de los grandes seguimientos poblacionales

Una parte central de la evidencia reciente proviene de estudios de cohorte prospectivos. Ese tipo de trabajo sigue durante años, e incluso décadas, a decenas de miles de personas para registrar sus hábitos y la evolución de su salud. Para Marcus, esa estrategia ayudó a producir un cambio de enfoque en torno a la cafeína y a reflejar mejor el vínculo entre los consumos cotidianos y los resultados sanitarios.

Esos estudios, aun así, no eliminan todas las dudas. La mayor parte de la información disponible se concentra en el café porque mucha más gente lo consume en comparación con otras bebidas con cafeína. Eso limita las conclusiones generales sobre la cafeína como categoría y deja abiertas varias preguntas sobre productos que ganaron terreno en los últimos años, como las bebidas energéticas.

La Agencia Internacional para la Investigación sobre el Cáncer (IARC) ya había revisado parte de esa discusión en 2016, cuando rebajó su clasificación previa sobre la cafeína. Tras analizar cientos de trabajos, dejó de considerarla “posiblemente carcinógena” y pasó a ubicar su carcinogenicidad para humanos en una categoría no clasificable.

Los límites de una lectura optimista

Los especialistas citados por Scientific American remarcaron que asociación no equivale a causalidad. Aunque los estudios modernos intentan reducir al máximo la influencia de variables externas, todavía existe la posibilidad de que ciertos beneficios reflejen características de las personas que toman café y no un efecto directo de la bebida.

También pesan las diferencias individuales. La velocidad con la que cada organismo metaboliza la cafeína, la presencia de enfermedades previas y la tolerancia personal pueden modificar la experiencia. Marcus advirtió que existe una tendencia a dividir los alimentos y bebidas entre buenos o malos, cuando la evidencia rara vez se acomoda a categorías tan cerradas.

La propia declaración de la AHA incluyó matices. Añadir azúcar o crema puede elevar la ingesta calórica y neutralizar parte de los beneficios observados. Varios estudios, además, detectaron que tomar más de cinco tazas por día ya no se asocia con el mismo perfil favorable.

Lo que la ciencia todavía busca responder

Las próximas investigaciones intentarán precisar qué compuestos del café explican los distintos efectos detectados. La bebida contiene miles de sustancias, y los científicos buscan distinguir cuáles se relacionan con la salud cardiovascular, hepática, neurológica o intestinal.

Otro interrogante apunta a las personas que no toman café. Los expertos quieren saber qué ocurre cuando alguien incorpora esa bebida a una dieta que antes no la incluía, una pregunta más difícil de responder que el simple seguimiento de consumidores habituales.

Kamangar resumió ese proceso con una imagen recogida por Scientific American: la ciencia no cambia de rumbo con rapidez, sino de forma lenta y acumulativa. Después de décadas de estudios, revisiones y correcciones metodológicas, el volumen de datos comenzó a inclinar la balanza hacia una idea más favorable para el consumo moderado de café.