No solo el azúcar: cuál es el tipo de alimentos que causa caries y pocos lo saben

Durante décadas, la principal advertencia de los dentistas fue clara: reducir el consumo de azúcar para evitar las caries. Sin embargo, un estudio de la Universidad de Cornell, en Estados Unidos, sugiere que el almidón, presente en alimentos como pan, arroz y papas, podría ser igual de perjudicial para los dientes en ciertas personas.

El hallazgo clave es que este efecto depende de la cantidad de copias del gen AMY1, responsable de la producción de amilasa salival, la enzima que descompone el almidón en azúcares simples dentro de la boca. Este proceso genera un ambiente ideal para el crecimiento de bacterias que favorecen la formación de caries y enfermedades periodontales.

“Tradicionalmente, se advirtió que el azúcar es el principal enemigo de la salud dental, pero ahora sabemos que el almidón también puede tener un impacto negativo dependiendo del perfil genético de cada persona”, explicó Angela Poole, profesora de nutrición molecular y autora principal del estudio.

El papel del gen AMY1 en la digestión del almidón

El estudio se centró en AMY1, un gen que codifica la producción de amilasa en la saliva. Esta enzima comienza la digestión del almidón en la boca, convirtiéndolo en azúcares más simples antes de que llegue al estómago. Sin embargo, no todas las personas tienen la misma cantidad de copias de este gen: algunos tienen apenas dos, mientras que otros pueden tener hasta veinte.

El equipo de la Universidad de Cornell descubrió que las personas con más copias de AMY1 descomponen el almidón de manera más eficiente, lo que lleva a una mayor presencia de azúcares en la boca y un crecimiento acelerado de bacterias como Streptococcus, conocidas por su papel en la formación de caries.

“Si alguien tiene un alto número de copias de AMY1, su saliva convierte el almidón en azúcares más rápido, lo que crea un ambiente propicio para las bacterias que provocan caries”, señaló Poole.

Por otro lado, las personas con menos copias de AMY1 generan menos amilasa y, por lo tanto, descomponen el almidón más lentamente. Esto podría hacerlas menos propensas a sufrir caries relacionadas con el consumo de almidón.

Microbioma oral: las bacterias clave en la salud dental

El estudio también reveló que el número de copias de AMY1 influye directamente en la composición del microbioma oral, la comunidad de microorganismos que habita en la boca.

Se encontró que quienes tienen un mayor número de copias de AMY1 presentan niveles elevados de Streptococcus, bacterias que se alimentan de los azúcares liberados tras la descomposición del almidón y generan ácidos que deterioran el esmalte dental.

Además, los investigadores detectaron altos niveles de Porphyromonas endodontalis, una bacteria asociada con infecciones del conducto radicular y enfermedades periodontales.

En contraste, bacterias como Atopobium y Veillonella, que pueden desempeñar un papel protector en la boca, eran menos abundantes en individuos con muchas copias de AMY1.

“Los cambios en la microbiota oral dependen del número de copias de este gen. Es increíble cómo nos adaptamos y cómo estos microorganismos también evolucionan con nosotros”, comentó Poole.

Evolución genética y diferencias entre poblaciones

Otro hallazgo relevante del estudio es que la cantidad de copias de AMY1 varía entre diferentes poblaciones humanas.

Los investigadores encontraron que las poblaciones con una historia prolongada de agricultura—y, por lo tanto, una dieta rica en almidón— tienden a tener más copias de AMY1. Esto sugiere que la selección natural favoreció a aquellos que podían descomponer el almidón de manera más eficiente, especialmente en tiempos de escasez de alimentos.

“Desde un punto de vista evolutivo, tener más copias de AMY1 pudo haber sido una ventaja para la supervivencia en épocas en las que el acceso a la comida era limitado”, explicó Poole.

Sin embargo, en el contexto actual, donde los alimentos son accesibles en abundancia y los hábitos de higiene oral varían, esta ventaja genética puede convertirse en un factor de riesgo para la salud bucal.

¿Cambiarán las recomendaciones de higiene bucal?

Estos hallazgos podrían llevar a una revisión de las recomendaciones sobre la prevención de caries y enfermedades periodontales. Hasta ahora, el enfoque principal ha sido reducir el consumo de azúcar y mantener una rutina de higiene bucal rigurosa.

Sin embargo, el equipo de la Universidad de Cornell sugiere que algunas personas deberían ser igualmente cuidadosas con el consumo de almidón, en función de su número de copias de AMY1.

Entre las medidas recomendadas para quienes tienen muchas copias de este gen, los expertos destacan:

• Cepillarse los dientes inmediatamente después de consumir alimentos ricos en almidón.
• Usar enjuagues bucales con fluoruro para fortalecer el esmalte dental.
• Consultar con un odontólogo sobre pruebas genéticas para evaluar el número de copias de AMY1 y ajustar los cuidados bucales en consecuencia.

No obstante, Poole advierte que la determinación del número de copias de AMY1 no es un procedimiento accesible para la mayoría de las personas, ya que requiere equipo de laboratorio especializado.

“Aún no es algo que se pueda hacer en casa, y dudo que las compañías de genealogía genotipifiquen este gen porque suelen centrarse en polimorfismos de un solo nucleótido”, explicó.

Se abre una nueva línea de investigación en salud dental

El estudio de la Universidad de Cornell abre una nueva línea de investigación sobre la influencia de la genética en la salud bucal.

Aunque todavía se necesita más evidencia para comprender completamente los efectos del almidón en la microbiota oral, estos hallazgos podrían marcar un punto de inflexión en la forma en que se previenen las caries y otras enfermedades dentales.

“Queremos seguir explorando este fenómeno con más sujetos y diferentes condiciones”, concluyó Poole. “Todavía hay mucho que aprender sobre cómo la evolución genética y la dieta interactúan con nuestra salud”.