En Perú, bajar de peso suele convertirse en una tarea difícil de sostener. La razón no se limita a la variedad y la riqueza de su gastronomía, reconocida entre las más diversas del mundo, sino que responde también a hábitos culturales arraigados en torno a la mesa, como las porciones abundantes, los horarios extendidos y la costumbre de comer hasta sentirse completamente lleno.
Según datos del Instituto Nacional de Estadística e Informática (INEI) recogidos en los reportes de 2024 sobre enfermedades y salud familiar, el 62% de los peruanos mayores de 15 años presenta exceso de peso, y cerca del 25% padece obesidad, con mayor incidencia en zonas urbanas. Especialistas en nutrición consultados por distintos medios coinciden en que el problema no reside únicamente en los platos típicos, sino en la manera en que estos se consumen día a día.
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Desequilibrio en el plato peruano
La Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda que un plato saludable contenga la mitad de verduras y frutas, un cuarto de carbohidratos y un cuarto de proteínas. Sin embargo, en la cocina peruana esta proporción se invierte de manera sistemática.
Dayana Barriga, jefa de la carrera de Nutrición de la Universidad Peruana Cayetano Heredia, es el ají de gallina: el plato combina arroz, papa y un guiso a base de galletas, todos carbohidratos, mientras que la proteína queda reducida al pollo deshilachado y las verduras se limitan a una aceituna o una hoja de lechuga.
El fenómeno se repite en otras preparaciones. Según el Estudio Latinoamericano de Nutrición y Salud, la dieta peruana está compuesta en un 63% de carbohidratos, frente al 54% que registra el promedio de América Latina. Barriga explica que el exceso trasciende las regiones: el arroz predomina en la costa, la papa en la sierra y la yuca y el plátano en la selva.
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La costumbre del “bien taipá”
Existe además un componente cultural que los expertos identifican como determinante: la costumbre del “bien taipá”, una expresión popular que describe las porciones generosas, servidas en exceso, con el objetivo explícito de llenar el estómago. Karissa Becerra, cocinera y directora de la organización La Revolución, que trabaja en la modificación de hábitos alimenticios, señala que los peruanos suelen medir la saciedad por la sensación de pesadez y no por el aporte nutricional real de los alimentos.
“Nosotros pensamos que nos sentimos satisfechos cuando hemos comido una gran cantidad de carbohidratos y nos sentimos llenos y con sueño”, explicó Becerra en declaraciones recogidas por el portal Salud con Lupa. La ingesta elevada de almidón eleva los niveles de melatonina en el cerebro, lo que produce somnolencia después de las comidas, un efecto que en Perú suele interpretarse como señal de haber comido bien.
Horarios y rituales que refuerzan el patrón
A la composición de los platos se suma la estructura de los horarios de comida. En Perú, el almuerzo constituye la comida principal del día y suele extenderse entre el mediodía y las 03:00 p.m., con porciones considerablemente más grandes que las del desayuno o la cena. Este esquema, heredado en parte de tradiciones que se remontan al periodo incaico, cuando la alimentación se organizaba en torno a dos comidas fuertes al día, refuerza la costumbre de concentrar el mayor volumen de ingesta en un solo momento de la jornada.
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Carlos del Pozo Arana, cocinero y profesor de gastronomía molecular y antropología de la gastronomía, sostiene que la exigencia social de ver el plato lleno de arroz y papa responde a un interés extendido: que el estómago quede realmente satisfecho, más allá del valor nutricional de lo que se consume. “No hemos hecho prácticamente ningún esfuerzo” para incorporar más verduras a la dieta cotidiana, señaló el especialista.
Falta de educación alimentaria
Barriga identifica dos causas centrales detrás de estos hábitos, una cultural y otra económica. La primera varía según la región: en la costa el pan resulta infaltable en el desayuno, mientras que en la sierra es común empezar el día con papa, choclo, queso o habas. La segunda responde a que las familias con menos recursos priorizan los alimentos más accesibles por precio o conveniencia, sin considerar su valor nutricional.
A esto se añade el consumo creciente de productos ultraprocesados y el auge de la industria del delivery, que según la especialista rara vez ofrece opciones saludables a precios accesibles. La combinación de estos factores, junto con el sedentarismo, agrava el panorama nutricional del país.
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Desafío pendiente
Especialistas consultados coinciden en que la solución no pasa por renunciar a la tradición gastronómica, sino por ajustar las proporciones y los hábitos de consumo. Entre las recomendaciones más repetidas figuran reducir el tamaño de las porciones, incorporar más vegetales en al menos dos de las tres comidas diarias y reservar los platos más calóricos para ocasiones puntuales.
Bettit Salvá, especialista en educación alimentaria consultada por RPP remarcó que la falta de cultura nutricional en hogares y colegios constituye uno de los principales obstáculos para modificar estos patrones. Tanto Salvá como Barriga y Masías coinciden en que la incorporación de la educación alimentaria en el currículo escolar representa una de las medidas pendientes para revertir la tendencia.
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