Nueve recetarios del siglo XX son declarados Patrimonio Cultural y revelan cómo nació la identidad culinaria del Perú

La cocina peruana no solo se sirve en platos. También se guarda en páginas amarillentas, en índices escritos a máquina y en medidas anotadas con tinta. En esos libros antiguos se registraron recetas, consejos domésticos y formas de organizar la mesa. Ahora, parte de ese legado recibe reconocimiento oficial.

El Ministerio de Cultura declaró Patrimonio Cultural de la Nación a nueve unidades bibliográficas de recetarios publicados entre 1902 y 1962. Los ejemplares pertenecen al acervo de la Biblioteca Nacional del Perú y documentan una etapa decisiva en la formación de la identidad culinaria del país.

La medida quedó formalizada mediante la Resolución Viceministerial N.° 0047-2026-VMPCIC/MC. Según el ministerio, estas obras poseen “significado y valor histórico” y resultan fundamentales para comprender cómo se configuró la cocina peruana en el tránsito entre los siglos XIX y XX. Los libros no solo reúnen preparaciones; también registran prácticas sociales, costumbres domésticas y dinámicas urbanas de su tiempo.

Libros que narran la mesa peruana

El conjunto reconocido abarca publicaciones editadas durante seis décadas. Cada una refleja un momento distinto en la evolución de la gastronomía nacional.

Entre los títulos figura Manual del nuevo dulcero peruano (1902), considerado un punto decisivo en la historia de la repostería local. Incluye preparaciones como el suspiro a la limeña y el turrón de Doña Pepa, postres que hasta hoy mantienen presencia en celebraciones y reuniones familiares.

También se encuentra Nuevo manual de la cocina peruana (1910), obra que reúne cerca de 320 recetas entre platos criollos, dulces y confites. El texto representa una etapa de consolidación culinaria, cuando distintas tradiciones empezaron a integrarse en un repertorio común.

Otro de los libros destacados es Lecciones de cocina (1921), que compila recetas prácticas y consejos para el hogar. Pertenece al género de manuales domésticos, difundidos en las primeras décadas del siglo XX, y permite observar cómo se organizaba la vida cotidiana en torno a la preparación de alimentos.

En la lista aparece además La mesa peruana, editada en Arequipa y publicada en varias ediciones entre 1867 y 1924. Este título resulta clave para analizar la evolución histórica de la gastronomía local y la influencia francesa en técnicas y presentaciones.

Influencias migratorias y mestizaje culinario

Los recetarios evidencian el proceso de consolidación de la cocina peruana en un periodo marcado por la llegada de colonias migratorias. Entre fines del siglo XIX y las primeras décadas del XX, nuevas técnicas e ingredientes ingresaron al repertorio doméstico.

La influencia francesa e italiana aportó preparaciones como pastas y panes, además de métodos de repostería y organización de la mesa. La migración china introdujo el arroz como componente central y el salteado en wok, base de platos como el arroz chaufa. La presencia japonesa impulsó nuevas formas de tratar pescados y mariscos, antecedentes de la cocina nikkei.

El recetario Chifa: recetas de arte culinario chino (1954) documenta la adaptación de la cocina china al contexto peruano. En sus páginas se observa la combinación de ingredientes locales con técnicas orientales, reflejo de un proceso de integración cultural.

Cocina doméstica y modernidad

La declaratoria también incluye El amigo del hogar: cocina criolla y extranjera (1934), con más de 1600 recetas orientadas a la vida doméstica. Este libro muestra la amplitud del repertorio culinario disponible en ese momento y la convivencia entre platos locales y propuestas extranjeras.

En la misma línea figura Cocina al día, criolla y extranjera con infinidad de recetas vegetarianas (1934), propuesta pionera en el ámbito hispanoamericano por incorporar preparaciones sin carne. El texto evidencia preocupaciones por la alimentación equilibrada y por nuevas formas de consumo.

La lista se completa con Recetas económicas y prácticas de cocina y repostería (1958), orientado a menús balanceados y de bajo costo en el contexto de la posguerra, y La tapada: cocina y repostería (1962) de Laura Garland, compendio que reúne más de 1500 recetas y ofrece un panorama amplio de la cocina peruana y latinoamericana de mediados del siglo XX.

Según el Ministerio de Cultura, estas obras no solo preservan recetas tradicionales, sino que también constituyen “testimonios clave de la memoria gastronómica nacional”. Su valor radica tanto en el contenido como en la materialidad de los ejemplares, considerados bienes culturales únicos.

La declaratoria reconoce que estos recetarios tuvieron como propósito conservar preparaciones tradicionales y adaptarlas a las dinámicas de la vida moderna, en un periodo en que la gastronomía empezó a consolidarse como expresión cultural. En sus páginas se registran cambios sociales, migraciones, hábitos urbanos y transformaciones económicas que influyeron en la mesa peruana.