Cada madrugada, antes que el sol pinte de naranja los acantilados del norte chico, Hermano Lobato de la Cruz se alista en silencio. Amarra con cuidado sus sogas, revisa su calzado y ajusta su mochila. No se dirige a una mina ni a una fábrica, sino a las faldas del mar, donde las olas golpean las rocas con fuerza brutal. Allí espera el barquillo, un molusco pequeño, difícil de ver y aún más complicado de atrapar, pero imprescindible para el ceviche que ha hecho famoso a Huarmey.
La escena se repite en esta provincia de Áncash, a unos cinco horas de Lima, donde la tradición, la destreza y el riesgo se entrelazan. En esta zona costera no hay redes, ni buzos profesionales con trajes de neopreno de alta gama. Solo una cuerda, una varilla de hierro clavada en la roca, el mar impredecible y hombres que desafían la gravedad y las corrientes para recolectar este ingrediente.
Juan Luis Gómez es uno de los pocos maestros en esta peligrosa práctica. “La primera vez fue un poco arriesgado, pero con el cuerpo enmascarado se supera el miedo”, contó para Business Insider. Con casi veinte años de experiencia como recolector, ha enseñado a jóvenes como moverse con cuidado por los acantilados, bajando a modo de polea humana hasta una cornisa donde inicia la recolección.
No es solo un oficio. Para muchos, es una herencia. “Esto no es como un trabajo. Un trabajo te dice la hora. Esto es diferente”, dice Gómez. Lo hacen como lo hacían sus ancestros: sin arneses ni sistemas de seguridad modernos, solo zapatos de malla tejidos a mano y una técnica que conocen desde niños.
El descenso al peligro
El acceso a los barquillos se encuentra en las zonas más escarpadas y húmedas de los peñascos. No hay un camino seguro. Cada bajada es distinta, porque las condiciones del mar y del viento cambian todo el tiempo. La cuerda no alcanza el fondo en un solo tramo, así que deben anudarla en puntos estratégicos. El descenso completo puede tomar hasta 40 minutos.
“El agua, cuando se mete, cubre todo bajo la piedra. El agua pasa por encima”, cuenta Lobato. Por eso aprovechan los meses de diciembre a marzo, cuando la marea es más estable y el mar no golpea con tanta violencia. Aun así, las olas pueden cambiar sin aviso. Un paso en falso puede ser fatal.
Los recolectores usan trajes térmicos que cuestan alrededor de mil soles, lo equivalente a 270 dólares. Es una inversión alta, pero necesaria. Si no los usan, la temperatura del agua, que apenas llega a los 20 °C, les roba el calor corporal en minutos.
El arte de encontrar lo invisible
El barquillo, también conocido como “lengua” por su forma alargada, vive oculto entre las rocas. Mide apenas cinco centímetros, pero los recolectores saben exactamente cómo encontrarlo.
Este molusco se alimenta de algas y pastos marinos, y su concha está compuesta por ocho placas que se superponen como escamas. En su interior tiene una lengua con dientes diminutos que lo ayudan a raspar las algas de las rocas. Puede vivir hasta veinte años y forma parte del ecosistema marino, sirviendo de alimento a aves, cangrejos y estrellas de mar.
Existen otras formas de capturarlo, como la que emplea Juan, otro recolector experimentado que ya no puede escalar. “El año pasado una ola me golpeó contra las rocas y me lesionó la rodilla”, explica. Él ha optado por una técnica más segura: usa palos de bambú con un gancho de hierro para raspar y una red de malla para atrapar al molusco. Con esto evita acercarse demasiado a la línea de rompiente.
Un platillo con sabor a mar y esfuerzo
El ceviche huarmeyano se distingue por prescindir completamente del pescado. Solo se prepara con mariscos frescos, como el barquillo, el pausa, el chanque y el blanco. Todos se recolectan en la misma zona y deben estar vivos al momento de la preparación. Este ceviche lleva ají arnaucho, sal, jugo de limón, cebolla finamente picada, y se acompaña con yuca o camote y canchita.
El barquillo es uno de los más populares. Su sabor, sus propiedades nutritivas y los efectos afrodisíacos que le atribuyen en la zona, hacen que valga cada riesgo. En Huarmey, es común ver a los pobladores disfrutar este ceviche a orillas del mar, mientras relatan historias de acantilados, mareas traicioneras y valientes recolectores.
El mundo celebra la cocina peruana y aplaude su variedad, pero pocas veces se observa lo que hay detrás de un solo plato. La informalidad del sector pesquero hace que los accidentes pasen desapercibidos. No existen cifras claras, ni registros de los hombres que han sufrido caídas, lesiones o que no regresaron.
El ceviche de Huarmey no solo es famoso por sus ingredientes. Lo es también por el camino que recorre cada barquillo antes de llegar al plato. Un camino vertical, húmedo y peligroso, donde cada kilo extraído lleva la marca de una decisión que se repite todos los días: arriesgarlo todo por un molusco que vale más por el sabor que por el dinero que deja.
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