En la antesala de la festividad navideña, Giacomo Bocchio, reconocido miembro del jurado en el programa televisivo ‘El Gran Chef Famosos’, comparte una inusual práctica culinaria que transforma la cocina doméstica: la técnica de la balotina. Este método, destacado por su capacidad para deshuesar y rellenar un pavo, se convierte en una aventura gastronómica para aquellos dispuestos a explorarlo.
El chef peruano, experto en la materia, comparte con entusiasmo su conocimiento sobre la preparación de uno de los platos más emblemáticos de la temporada navideña: el pavo al horno. La técnica a emplear involucra la minuciosa tarea de deshuesar el ave por completo, utilizando la técnica de la balotina, seguida por el relleno con una exquisita combinación de chorizo de miel y frutos secos, mezclados con una suave base de pan rallado, una fórmula culinaria a la que el chef se refiere como “panath”.
Giacomo recomienda que, si se sienten temerosos a aventurarse con un pavo, pueden probar primero con un pollo. Hace hincapié en la versatilidad de la balotina.
Pasos para preparar el pavo
Ingredientes:
Para la preparación del pavo:
- 1 pavo (tamaño dependiendo del número de comensales)
- Salmuera (10% del peso del pavo durante 4 horas)
- Chorizo de miel o chorizo neutro
- Panceta
- Hígado y corazón de pavo
- Ají panca, ajo, comino (para el aderezo de ají amarillo)
- Miel de abeja
- Perejil fresco
- Pecanas picadas
- Pasas
- Zanahorias
- Apio
- Ajo
- Cebolla
- Aceite de oliva
- Romero
- Tomillo
- Utensilios:
- Cuchillo afilado
- Molino o procesador de alimentos
- Cuerda o hilo de cocina
- Papel de aluminio
- Guantes para cocina
- Brochetas o palillos de madera
- Termómetro para carne
Preparación
1. Preparación del pavo:
- Deshuesar el pavo. Reservar los huesos para hacer el jugo/salsa.
- Limpiar el pavo de tendones y exceso de grasa.
- Bridar el pavo para mantener su forma compacta.
- Colocar el pavo sobre una cama de verduras aromáticas en una bandeja de horno.
- Precalentar el horno a 180-170 °C.
2. Preparación de la farsa (mezcla de elementos crudos o cocidos, picados más o menos finamente y sazonados):
- Picar finamente el chorizo de miel, panceta, hígado, corazón de pavo y perejil fresco.
- Mezclar todos los ingredientes molidos junto con ají panca, ajo, comino y miel de abeja. Añadir pecanas picadas y pasas.
- Mezclar bien y ajustar la sazón.
3. Relleno del pavo:
- Abrir el pavo en forma de mariposa para tener una superficie uniforme.
- Colocar la farsa, asegurándose de rellenar todas las cavidades y dejando los muñones para que la farsa no se escape.
- Coser con hilo de cocina los cortes y muñones para evitar fugas.
4. Cocción del pavo:
- Cubrir el pavo con papel de aluminio y hornear durante aproximadamente 2-2.5 horas.
- Verificar la temperatura interna del pavo con un termómetro para carne. Se busca alcanzar los 63 °C.
- Retirar el papel de aluminio y dorar el pavo al horno por un tiempo adicional si es necesario para obtener el color deseado.
5. Preparación del jugo/salsa:
- Usar los huesos del pavo dorados para hacer un caldo añadiendo agua y aderezo de aji amarillo, romero y tomillo.
- Cocinar el caldo hasta obtener el jugo/salsa deseados.
6. Servir:
- Dejar reposar el pavo durante 20-25 minutos antes de cortarlo.
- Servir acompañado de puré de manzana, ensalada rusa y la salsa de los jugos del pavo.
Siguiendo estos pasos, podrás preparar un delicioso pavo relleno. ¡Espero que disfrutes la receta!
¿Cómo hacer la técnica de la balotina?
Giacomo Bocchio nos enseña la técnica de la balotina para realizar primero en un pollo. Comenzando con el pollo entero, el chef peruano efectuó la tarea de despojarlo de sus huesos, dejando solo las alitas. Este fue el primer paso crucial para hacer este proceso. Una vez deshuesado, el pollo se sumergió en una salmuera aromática (disolvemos 100 g de sal por 1 litro de agua con limones), resaltando la importancia de este proceso para lograr una carne jugosa y sabrosa.
La creación del relleno o la “farsa” se empieza con un aderezo de ajo y cebolla que preparamos con una salchicha de guacho sin piel, en una sartén caliente doramos primero la salchicha. Luego agregamos la cebolla.
El relleno se distribuyó uniformemente sobre el pollo, cubriendo cada rincón y asegurándose de mantener su forma natural antes de atarlo cuidadosamente con pabilo para garantizar su integridad durante la cocción.
¿Quién es Giacomo Bocchio?
Giacomo Bocchio es un destacado chef de la gastronomía peruana y natural de Tacna, continúa su ascenso tras abrir a los 26 años su restaurante Manifiesto en Lima, local que le valió el reconocimiento como ‘Chef Revelación’.
Su capacitación profesional incluye una certificación por la Academia Culinaria de Francia, país líder en artes culinarias, de la cual también es miembro. Este chef ha establecido un estándar no solo en la promoción de insumos locales, sino en la enseñanza de técnicas culinarias a través de su labor como cocinero instructor certificado.
Se ha ganado el respeto y admiración en el competitivo mundo de la gastronomía, no solo en Perú sino a nivel internacional. Dentro de su labor de difusión y enseñanza gastronómica, Bocchio asume un rol mediático que contribuye a la valoración de la gastronomía peruana en todas sus dimensiones. Actualmente, participa del programa ‘El Gran Chef Famosos’ y presentó un nuevo libro gastronómico.
Guarniciones para el pavo navideño
En estas fiestas también es importante conocer cuáles son los mejores platos para acompañar ese delicioso pavo que adorna las mesas peruanas en nochebuena. Entre los principales se encuentra la ensalada, especialmente porque hay más de una variedad, como las ensaladas tropicales, que llevan ese toque agridulce gracias a las frutas como el durazno o las manzanas, o las clásicas como la rusa o fresca.
También se puede incluir variedad de arroces, como el arroz con aceituna, arroz árabe, entre otros. Por otro lado, no está de más dejar de lado algo un poco diferente como las papas sancochadas o incluso fritas.
Las bebidas sin duda dan el toque especial, por lo que se puede incluir cocteles, chocolate caliente, gaseosas y demás. Solo es cuestión de dejar volar la creatividad.
Receta de ensalada Waldorf para la cena navideña
Ingredientes
- 2 manzanas verdes
- 100 gramos de pecanas
- 2 tallos de apio
- 100 gramos de pasas
Para el aderezo
- 6 cucharadas de mayonesa
- 3 unidades de limón
- Orégano
- Sal
Preparación
- Coloca en un recipiente las manzanas, que previamente han sido lavadas, peladas y cortadas en cuadrados de tamaño uniforme. Agrega al recipiente las pecanas picadas según la textura deseada, así como las finas rebanadas de tallos de apio fresco y limpio, y las pasas para proporcionar un contrapunto dulce.
- En otro tazón, prepara el aderezo combinando los ingredientes líquidos y los condimentos que hayas seleccionado. Bate la mezcla hasta lograr una emulsión suave y bien integrada. Algunas opciones para el aderezo pueden incluir mayonesa, yogur natural, un toque de jugo de limón, sal y pimienta al gusto.
- Una vez que el aderezo esté listo, viértelo sobre los ingredientes sólidos en el bol, procurando distribuirlo uniformemente para que todos los componentes queden bien impregnados.
- Finalmente, agrega perejil fresco finamente picado por encima de la ensalada como toque final.
Tips de Giacomo Bocchio para preparar pavo al horno
A medida que el tiempo avanza, más personas se esfuerzan por encontrar la receta perfecta para que su carne de pavo resulte deliciosa. En su búsqueda, se topan con youtubers o tiktokers que brindan tips de cocina; sin embargo, no todos inspiran confianza.
Ante esto, figuras de la televisión peruana han aprovechado su popularidad para ofrecer consejos culinarios. Uno de ellos es Giancomo Bocchio, quien a través de su cuenta de TikTok comparte algunas recomendaciones para preparar pavo al horno.
El jurado de ‘El Gran Chef Famosos’ señaló que la carne debe sumergirse en salmuera un día antes de comenzar a marinarla. Esto con el fin de que el pavo quede jugoso y suave.
Además, señala que un pavo de 8 kilos se debe hornear a 175 °C durante dos horas y media. “A mitad de cocción retiramos el aluminio; no olvidar nutrir el pavo con el jugo de cocción (…)”, agregó.
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