Perú a la carta: cómo la gastronomía internacional se convirtió en un plato 'nuestro'

Supo ser un boom internacional, hoy es tiempo de consagración. Como el wasabi y el sushi japonés, hace un tiempo que el ceviche, las causas y los tiraditos peruanos se abrieron paso en el vocabulario nacional. Sabrosa y variada, la cocina del Perú nos enamora.

Nombres como Gastón Acurio, Virgilio Martínez con su restaurante Central o Mitsuharu Tsumura (alias Micha) con Maido son palabras mayores e integran el top ten de la gastronomía internacional. Pero el fanatismo por sus platos se cuela cada vez más en nuestros hogares.

"Nuestra comida está formada por una mixtura entre lo andino, nuestra zona de la costa y la amazónica…", enumera el chef peruano Anthony Vásquez. A cargo de La Mar Cebichería y de Tanta by Gastón Acurio, nadie mejor que él para explicarnos acerca de la influencia de las grandes inmigraciones y su diversidad.

"La cocina peruana se fue mezclando un poco con nuestros ingredientes andinos, con los productos de mar. Con la llegada de los africanos comenzamos a guisar y a usar otros tipo de recursos a la hora de preparar nuestros platos. También con la oleada de japoneses, el antiquísimo cebiche evolucionó", comenta Anthony.

Y cuando hablamos de Perú, hablamos de un país con un riquísimo mar, más de 3.000 variedades de papa, miles de opciones en quinoa y donde el ají es protagonista.

Para acercarnos a sus sabores, ¿con qué empezamos?

El ABC incluye "¡cebiche! Es una palabra quechua, por eso nos gusta escribirlo con B. Una comida tradicional latinoamericana y nuestro plato bandera. Se trata de una cuasi ensalada de pescado fresco marinado con jugo de limón y algún picante, así es el cebiche tradicional". Atención, que no siempre es frío, también existen ceviches calientes.

Y a la hora de repasar sabores del Perú no podemos dejar de lado los tiraditos (pescado crudo, entre sashimi y carpaccio en salsa) o las papas a la huancaína (papas con salsa). "Huancaínas son las personas oriundas de una zona del centro del Perú llamada Huancayo, así que este plato que se come en todo el país es como decir 'papas a la cordobesa' o 'papas a la santafesina'", explica Anthony.

La importancia de conocer sus secretos, aprender sus maneras de cocinar, texturar y diferenciar los productos –las papas no son las mismas en Argentina que en Perú como tampoco lo son las recetas de Lima que las de Cuzco– son cosas que el mismo hito de la cocina peruana Gastón Acurio se encargó de señalar.

Para él lanzar este año su libro Buenazo (Debate) con más de 600 recetas bien de hogar tuvo mucho que ver con la curiosidad e interés que la cocina peruana genera en el mundo, Argentina incluida.

Hoy el paladar local está abierto a nuevas experiencias, le gusta jugar con sabores y se deja sorprender con contrastes y texturas. Los viajes ayudan a que conozcamos y apreciemos mejor la gastronomía de otros países. Y es mucho más común en estos días dejarse llevar por la idea de tomar una chicha morada (una bebida hecha en base a una variedad de maíz con clavo de olor) en lugar de una cerveza…

Y si nos tentamos por preparar, pedir o salir a comer sus platos, sabemos que no hay banquete peruano sin lomo saltado y que el ají amarillo es otro de sus must.

Y el ají, por ejemplo, es un ingrediente que se repite en sus menúes, pero varía su sabor. "La nuestra es una cocina hecha con ajíes, pero no es picante. Se aprovecha al máximo cada ingrediente y a los ajíes en toda nuestra historia los hemos trabajado de diferentes formas y les fuimos variando la intensidad".

El chef asegura que en cada casa peruana se prepara causa: "Es el resumen perfecto, el mix de la costa y de la sierra de Perú, ya que encuentras productos de mar y papa, que viene de los Andes. Es el encuentro hecho puré frío, ají amarillo, sal, tomate, atún o pollo y limón", describe Vásquez.

Y no nos olvidemos de los postres. El ranking está liderado por los picarones, esas delicias similares a las tortas fritas con forma de donas hechas con harina de trigo y camote y bañadas en miel. Se comen en todo el Perú a la par del suspiro limeño, una opción más colonial.

COMER AFUERA
xLa Mar Cebichería. Arévalo 2024. Tel. 4776-5543. xTanta Argentina by Gastón Acurio. Esmeralda 938, Cap. xLa Conga. La Rioja 39, Cap. xMochica. Agüero 520. Tel. 4866-2200. xLa Canoa. Lavalle 3502, Cap. xChan Chán. Av. Hipólito Yrigoyen 1390, Cap. xContigo Perú. Echeverría 1627. xSipan. Uriarte 1648, Cap.xLucuma. Humahuaca 4101, Cap.

Textos: Paula Ikeda (pikeda@atlantida.com.ar) Fotos: Axel Indik/ Gentileza La Mar Cebichería/ Tanta

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