La cadena de frío que lleva un producto vivo desde el campo hasta el mundo

“El empaque no es un hospital: no sana ni cura lo que el campo entrega en mala condición”. Analizando el proceso, Santiago repasa lo que implica exportar un producto vivo: bajar la temperatura de pulpa cuanto antes, sostener el frío en cada tramo hasta la apertura en destino, atender los requisitos fitosanitarios de los compradores y convivir con un clima que puede cambiar una temporada entera.

¿Qué te llevó a la logística y qué te hizo quedarte 20 años en el sector de la fruta?

Creo que fue por mi papá, que trabajó toda su vida haciendo compras y logística. De chico siempre estuve atento a los movimientos, a traer y llevar, a la organización y la planificación. Si bien vengo de sistemas, entré a la fruta en 2006, en una exportadora de arándanos que implementaba un software de trazabilidad.

Eso me llevó a conocer cada sector del empaque: recepción, calidad, producción, despacho, abastecimiento y la relación con forwarders, Aduana y SENASA. Terminé como gerente de operaciones, planificando la cosecha de campos de Corrientes, Tucumán y Entre Ríos. Fueron 17 años con arándanos y hoy llevo tres en cereza.

¿Qué particularidades tiene la logística internacional de la fruta fresca?

El frío. Estamos trabajando con un producto vivo: desde el momento de la cosecha, la fruta sigue con su tasa respiratoria. Bajar la temperatura de pulpa cuanto antes reduce mucho esa respiración y hace que la vida poscosecha dure mucho más. Por eso es fundamental una cadena de frío completa y controlada de origen a destino.

Eso aplica en cada tramo: del campo al empaque, del empaque a los centros de distribución, a los pasos de frontera o a la carga de los contenedores. Hoy hay herramientas de seguimiento que antes no teníamos, pero un camión o un contenedor hermético y con el frío adecuado sigue siendo fundamental.

¿Alcanza con la cadena de frío para garantizar la calidad?

No, el frío solo no asegura la calidad. Hay un tema de condición de la cosecha. Una fruta que se cosecha pasada, fuera de su punto óptimo, o que tiene algún defecto progresivo, como un hongo, no se repara por más que en todo el proceso le asegure el frío.

Lo que no se hace bien en el campo y lo que no se puede seleccionar con buena calidad en el empaque no va a llegar bien, aunque tenga un contenedor con todos los procesos afinados. El empaque no es un hospital: no sana ni cura lo que el campo entrega en mala condición.

¿Cómo se mantiene esa cadena una vez que la fruta llega a destino?

Hay rutas estudiadas y aeropuertos diseñados para recibir perecederos. En lugares de mucho calor, como Emiratos Árabes o Qatar, a diferencia de Argentina, muchas veces hay camiones refrigerados esperando en la cola del avión: la fruta baja de la bodega y va directo a la cámara del aeropuerto.

Con los contenedores es parecido: se cargan en frío, se cierran y el equipo autónomo mantiene la temperatura en el camino; en el buque se conecta y sigue dentro de los rangos especificados. Al descargar, la apertura siempre se hace en una cámara de frío. Cliente y proveedor queremos la mayor vida útil posible.

¿Cuáles son los principales mercados de la cereza argentina y qué exigencias fitosanitarias plantean?

Argentina vende cerca del 45% de su cereza a Asia: China, Singapur, Qatar, Emiratos Árabes, Arabia. Un poco más del 30% va a Estados Unidos y Canadá, y casi un 20% a Europa y el Reino Unido. Se elige la fruta argentina por un clima que permite muy buena calidad y por muy buenos profesionales en los campos.

El más exigente es Estados Unidos, por la condición de estar libres de algunas plagas. Por suerte hay mucha zona en Argentina libre de esas plagas, y la cereza pasa sin mucho tratamiento cuarentenario, que retrasa la llegada o afecta la calidad. Otros mercados piden controles de las aplicaciones en el campo.

Con los arándanos del norte había que hacer un tratamiento de frío muy exigente antes del embarque o fumigar con bromuro de metilo, lo que obligaba a subir la temperatura de pulpa. En una fruta fina, ese cambio de temperatura muchas veces jugaba en contra al llegar a destino.

¿Cómo impacta el clima, y en particular El Niño, en la capacidad de abastecer la demanda externa?

Depende mucho de la inversión de cada productor. Las lluvias son una bendición, pero en exceso favorecen el desarrollo de hongos en la fruta, que es algo que no queremos. Y para diciembre, con El Niño, se estima un escenario mucho más tormentoso, con lluvias muy fuertes.

Hay quienes pueden poner mallas antigranizo y quienes no; algunos prefieren más hectáreas de producción y otros menos, pero mucho más controladas. El año pasado, el Valle de Río Negro tuvo tormentas muy fuertes en una época clave para la cereza, y eso hizo bajar muchísimo la producción y la exportación de esa zona.

Para cerrar, ¿qué reflexión te gustaría dejar sobre la logística?

La logística está en cada decisión, incluso en casa, cuando hay que coordinar a los chicos con el colegio. Siempre digo que es como una banda de música: mucha gente tocando distintos instrumentos en un mismo escenario para llegar con un buen sonido. Cuando alguno desafina, se nota enseguida. Eso mismo pasa con la fruta.