¿Cómo preparar chalupas doraditas? antojito mexicano emblemático de los estados de Puebla y Veracruz

Las chalupas doraditas son uno de los antojitos más reconocibles de la cocina mexicana: pequeñas tortillas de maíz fritas en manteca, cubiertas con salsa caliente, carne deshebrada y cebolla.

Su textura debe quedar firme y ligeramente crujiente, pero sin llegar a convertirse en una tostada.

La versión más conocida es la poblana, servida con salsa roja o verde.

En Veracruz existen preparaciones emparentadas, como las garnachas, que pueden incorporar carne, cebolla, salsa y otros acompañamientos regionales.

Receta de chalupas doraditas

Las chalupas se elaboran con masa de maíz, formada en pequeñas tortillas ovaladas y cocinada con manteca. Después se cubren con salsa roja o verde, carne de cerdo deshebrada y cebolla picada.

Tiempo de preparación

• Tiempo activo: 45 minutos.
• Tiempo de cocción: 1 hora y 15 minutos.
• Tiempo total: 2 horas.
• La mayor parte del tiempo corresponde a la cocción de la carne y la preparación de las salsas.

Ingredientes

1. 500 g de masa fresca de maíz.
2. 250 g de carne de cerdo, como maciza o pierna.
3. 1 cebolla blanca.
4. 150 g de manteca de cerdo.
5. Agua tibia, la necesaria.
6. Sal, al gusto.

Para la salsa verde

1. 300 g de tomates verdes.
2. 4 chiles serranos.
3. 1 diente de ajo.
4. 4 cucharadas de cilantro fresco.
5. 1 cucharada de manteca de cerdo.
6. Sal, al gusto.

Para la salsa roja

1. 400 g de jitomates maduros.
2. 4 chiles morita.
3. 2 dientes de ajo.
4. 1 cucharada de manteca de cerdo.
5. Sal, al gusto.

Cómo hacer chalupas doraditas, paso a paso

1. Coloca la carne de cerdo en una cazuela. Cúbrela con agua y añade media cebolla y sal.
2. Cuece la carne durante 45-60 minutos, hasta que esté tierna.
3. Retírala del caldo, deja que se temple y deshébrala en tiras finas. Reserva.
4. Para la salsa verde, cuece los tomates verdes durante 5 minutos.
5. Tritúralos con los chiles serranos, el ajo, el cilantro, un poco de agua y sal.
6. Calienta la manteca en una cazuela. Añade la salsa verde y cocínala durante 3-5 minutos.
7. Para la salsa roja, cuece los jitomates hasta que estén blandos.
8. Hidrata los chiles morita en agua caliente. Retira las semillas si quieres reducir el picante.
9. Tritura los jitomates con los chiles, el ajo, un poco del agua de hidratación y sal.
10. Fríe la salsa roja en manteca durante 3-5 minutos.
11. Coloca la masa en un cuenco. Añade agua tibia poco a poco y amasa hasta obtener una textura suave y manejable.
12. Divide la masa en bolas pequeñas, de unos 3 cm de diámetro.
13. Aplana cada bola hasta formar una tortilla pequeña y ovalada.
14. Calienta una sartén o comal. Cocina las tortillas por ambos lados durante unos segundos.
15. Añade una pequeña cantidad de manteca a la sartén y vuelve a colocar las tortillas.
16. No las frías demasiado tiempo: deben quedar doraditas y firmes, pero todavía flexibles.
17. Extiende una cucharada de salsa roja o verde sobre cada tortilla caliente.
18. Añade un poco de carne de cerdo deshebrada.
19. Termina con cebolla blanca picada.
20. Sirve las chalupas inmediatamente, mientras conservan su temperatura y textura.

Consejo técnico: Mantén la masa tapada con un paño húmedo para que no se reseque mientras formas las tortillas.

Consejo técnico: La manteca debe estar caliente, pero sin humear. Así las chalupas se doran sin quemarse.

Consejo técnico: Prepara las salsas con antelación y mantenlas calientes para montar las chalupas con rapidez.

¿Cuántas porciones rinde esta receta?

Esta receta rinde aproximadamente 6 porciones, con unas 4-6 chalupas por persona, según el tamaño.

¿Cuál es el valor nutricional de cada porción?

Estimación por 5 chalupas:

• Calorías: 520 kcal.
• Proteínas: 22 g.
• Grasas: 27 g.
• Hidratos de carbono: 48 g.
• Fibra: 7 g.
• Sodio: 650 mg aproximadamente.

Cabe señalar que estas son estimaciones, y los valores precisos dependen de los ingredientes específicos.

¿Cuánto tiempo se puede conservar?

Las salsas pueden conservarse en la nevera durante 3 días, dentro de recipientes herméticos.

La carne de cerdo cocida también aguanta hasta 3 días refrigerada.

Las chalupas ya montadas deben comerse en el momento. Si se guardan, la masa pierde firmeza y absorbe la salsa.

Para adelantar la receta, conserva por separado la carne, las salsas y la masa. Forma y fríe las chalupas justo antes de servir.