Receta de mole poblano: la versión tradicional que se prepara para las fiestas patrias

El mole poblano es uno de los platos más representativos de la cocina mexicana. Su preparación reúne diversos ingredientes, chiles secos, especias, frutos secos y chocolate, lo que lo convierte en una de las salsas más complejas del recetario nacional.

Se asocia con las grandes celebraciones: bodas, bautizos y las fiestas patrias.

En muchas familias de Puebla, la receta se transmite de generación en generación y cada hogar tiene su propia versión. Se dice que sus orígenes se remontan a los conventos poblanos del siglo XVII, aunque existen distintas versiones sobre cómo nació.

Receta de mole poblano

El mole poblano es una salsa espesa y oscura que se sirve sobre piezas de guajolote o pollo. Su base son 4 tipos de chiles secos —mulato, ancho, pasilla y chipotle— que se fríen, muelen y combinan con especias, frutos secos, jitomate y chocolate, su ingrediente más característico.

La técnica principal consiste en freír y moler por separado cada grupo de ingredientes, para luego unirlos en una cazuela grande y cocinarlos a fuego lento hasta lograr una salsa densa, brillante y con capas de sabor.

Tiempo de preparación

• Total: aproximadamente 2 horas
• Preparación activa (limpiar, freír, moler): 45 minutos
• Cocción a fuego lento: 1 hora 15 minutos

Ingredientes

• 1,5 kg de pollo o 1 guajolote (cortado en piezas)
• 400 g de chile mulato desvenado
• 400 g de chile ancho desvenado
• 100 g de chile pasilla desvenado
• 3 chipotles desvenados y hervidos
• 4 jitomates
• 100 g de ajonjolí tostado
• 100 g de pasas
• 100 g de cacahuates
• 1 bolillo

• 3 pimientos
• 2 clavos de olor
• Anís estrellado al gusto
• Canela al gusto
• 3 cebollas
• 1 tortilla frita
• 5 dientes de ajo
• 2 tablillas de chocolate
• Azúcar al gusto
• Sal al gusto
• Manteca de cerdo (suficiente para freír)
• 2 litros de caldo (aproximadamente)

Cómo hacer mole poblano, paso a paso

1. Limpia el pollo o el guajolote, córtalo en piezas y fríelo en una cazuela grande con manteca (la receta tradicional lleva manteca, pero puede sustituirse por el aceite de tu elección). Reserva.

2. Asa y pela los jitomates. Muélelos junto con los chipotles hasta obtener una mezcla homogénea.

3. Añade la mezcla de jitomate y chipotle a la proteína. Cocina a fuego medio hasta que todo se haya resecado.

4. Agrega 1 litro de caldo, sazona con sal y cuece a fuego lento. Reserva.

5. Fríe por separado los chiles mulato, ancho y pasilla en manteca hasta que estén ligeramente dorados, sin dejarlos quemar.

6. En un comal, tuesta el ajonjolí y el anís. En una sartén aparte, fríe juntos los cacahuates, las pasas, el bolillo, la tortilla y las especias (pimientos, clavos, canela).

7. Muele todos los ingredientes anteriores junto con los chiles fritos, los ajos y las cebollas hasta obtener una pasta fina.

8. Disuelve la pasta con 1 litro de caldo y vierte todo en una cazuela grande a fuego medio.

9. Agrega el chocolate y deja sazonar a fuego lento, moviendo constantemente, hasta que la salsa espese.

10. Rectifica la sal y añade un poco de azúcar para equilibrar el sabor.

11. Incorpora las piezas de guajolote o pollo al mole y termina la cocción por 15 minutos más.

12. Sirve caliente y espolvorea con ajonjolí tostado. Acompaña con arroz y tortillas.

¿Para cuántas porciones rinde esta receta?

Esta receta rinde aproximadamente de 10 a 12 porciones, dependiendo del tamaño de las piezas del pollo o del guajolote.

¿Cuál es el valor nutricional de cada porción de esta receta?

• Calorías: 520 kcal
• Proteínas: 38 g
• Grasas totales: 28 g
• Carbohidratos: 30 g
• Fibra: 5 g
• Sodio: 480 mg
• Azúcares: 8 g

Cabe señalar que estas son estimaciones, y los valores nutricionales precisos dependen de los ingredientes específicos utilizados en la preparación y las cantidades de cada porción.

¿Cuánto tiempo se puede conservar esta preparación?

Refrigerado: hasta 5 días en un recipiente hermético.

Para recalentar, se debe agregar un poco de caldo y mover a fuego bajo hasta que recupere su consistencia.