Hay formas de guardar el aguacate que parecen correctas pero en realidad aceleran su oxidación.
La ciencia explica por qué ocurre y qué condiciones convierten un gesto cotidiano en el detonante del deterioro.
PUBLICIDAD
Por qué se oxida el aguacate al cortarlo
Dentro de cada célula del aguacate hay una enzima llamada polifenoloxidasa (PPO), almacenada en los cloroplastos.
En otra estructura de la misma célula, las vacuolas, se guarda su sustrato: los polifenoles, los compuestos que la PPO necesita para actuar.
Mientras la célula permanece intacta, ambos permanecen separados y la reacción no ocurre.
Un golpe, un corte o una presión rompe esa separación. La PPO oxida los polifenoles y los convierte en quinonas.
Las quinonas son compuestos que se generan cuando los polifenoles reaccionan con el oxígeno.
Esas quinonas reaccionan con otras sustancias, sufren una segunda oxidación y producen melanina: el pigmento pardo que tiñe la pulpa. El proceso tiene nombre: pardeamiento enzimático.
PUBLICIDAD
El proceso lo documentaron investigadores del Instituto Tecnológico Superior de Los Reyes, en Michoacán, a través de un artículo de divulgación científica publicado en la Revista Saber Más de la Universidad Michoacana de San Nicolás de Hidalgo.
El error que acelera la oxidación del aguacate en vez de frenarla, según la ciencia
La intuición puede indicar: más frío, mejor conservado. Los estudios dicen otra cosa.
Guardar el aguacate en el refrigerador a la temperatura equivocada no frena el oscurecimiento: lo dispara antes.
El error no está en la intención, sino en desconocer cómo funciona la enzima responsable del oscurecimiento.
Según un estudio publicado en la revista científica internacional Journal of Horticultural Sciences, guardar el aguacate a 5 °C provoca daño por frío y registra la menor actividad antioxidante de todos los grupos evaluados.
PUBLICIDAD
El daño por frío es una condición en la que el fruto se deteriora internamente por temperaturas demasiado bajas.
El estudio evaluó cuatro temperaturas de almacenamiento —5, 9, 12 °C y temperatura ambiente— en aguacate maduro y encontró que la temperatura que mejor preservó la calidad fue 9 °C.
A esa temperatura los frutos mostraron la mayor actividad antioxidante.
Este parámetro redujo el consumo de ácidos orgánicos y frenó las reacciones que aceleran el deterioro.
A temperatura ambiente el aguacate acumula más compuestos fenólicos, sustancias naturales presentes en las plantas que influyen en su color, sabor y capacidad antioxidante.
Ese aumento se asocia a mayor actividad enzimática y una maduración más acelerada, lo que deteriora el color y el sabor del fruto.
La ciencia explica por qué el limón frena la oxidación del aguacate
Investigadores de la Escuela Superior Politécnica del Litoral de Ecuador midieron el efecto de los ácidos orgánicos sobre la PPO en aguacate Hass, a través de un estudio publicado en la revista Foods y disponible en PubMed Central.
PUBLICIDAD
Los frutos sin ningún tratamiento duraron 6.99 días bajo refrigeración a 12 °C.
Al aplicarles ácido ascórbico —el mismo compuesto presente en el jugo de limón— combinado con lactato de calcio, la vida útil subió a 9.4 días.
Con ácido cítrico y lactato de calcio llegó a 10.1 días. En ambos casos la PPO quedó inhibida y el oscurecimiento se retrasó.
El mecanismo es directo: los ácidos bajan el pH de la pulpa e impiden que la enzima actúe, incluso después de que el daño celular la haya liberado. El jugo de limón en casa opera bajo el mismo principio.
PUBLICIDAD
PUBLICIDAD
PUBLICIDAD
Más Noticias
Tigres UANL felicita a Hugo Sánchez, quien debutó en su estadio hace 50 años
A horas del homenaje para el Pentapichichi en el Estadio Olímpico Universitario, los felinos celebraron aquel ingreso del canterano de 18 años al Volcán
Gilberto Mora estaría en la mira del París Saint Germain: cuánto cuesta el jugador mexicano y figura del Club Tijuana en la Liga Mx
El bicampeón de la UEFA Champions League intensificaría la búsqueda de jugadores ofensivos y el 10 de la Selección Mexicana sería una opción para el equipo de Francia
Segob ofrece diálogo a transportistas ante paro indefinido programado para el próximo 26 de octubre
La dependencia a cargo de Rosa Icela Rodríguez busca evitar las afectaciones que traería la medida tomada por los inconformes
¿Quién es José Alfredo Hernández Casillas, el proveedor beneficiado por contratos con el INE y cercano a Taddei?
El empresario figura en distintas grabaciones donde se le ve con la presidenta consejera del órgano encargado de los comicios en México
Esposo de Altaír Jarabo recuerda a su hija fallecida hace unas semanas: murió en un accidente en su bicicleta
La actriz pidió discreción hace unos días
