¿Los tacos de frijol son saludables? Especialistas destacan sus beneficios nutricionales

Los tacos de frijoles representan mucho más que una opción económica y cotidiana de comida tradicional. La Dra. Diana Leyva Daniel y el Dr. Fidel Villalobos Castillejo, docentes de Ingeniería de Alimentos de la Universidad Iberoamericana, aseguraron que la combinación de ingredientes como maíz, frijol, chile, jitomate, verduras y aguacate convierte a estos platillos en verdaderos “superalimentos” dentro de la gastronomía mexicana.

Durante el webinar “El valor nutricional de los alimentos mexicanos”, los especialistas señalaron que el aporte de nutrientes no depende solo de los ingredientes, sino también de las técnicas de preparación y el contexto de consumo.

“La clave no está en pensar si un alimento es bueno o malo, sino en entender cómo se prepara, cómo se consume y qué papel tiene dentro de la alimentación diaria”, explicaron.

La combinación nutricional del maíz y el frijol

El frijol aporta entre 20% y 28% de proteína vegetal, además de fibra, hierro, zinc, magnesio y compuestos antioxidantes. Sin embargo, para maximizar sus beneficios y reducir molestias digestivas, la Dra. Leyva recomienda remojar los frijoles varias horas y desechar esa agua antes de cocerlos completamente. Este proceso elimina antinutrientes y compuestos fermentables, mejorando la digestibilidad y reduciendo la producción de gases.

Asimismo, la combinación de frijol con maíz, presentada en tacos, tlacoyos o enfrijoladas, es especialmente relevante porque juntos ofrecen una proteína vegetal más completa. El primero aporta lisina, un aminoácido que el maíz tiene en poca cantidad, mientras que el segundo, suma otros esenciales, logrando complementariedad nutricional.

El Dr. Villalobos aclaró que la tortilla de maíz nixtamalizado no debe verse como un alimento a evitar: aporta energía, calcio, fibra y niacina. El proceso ancestral de este alimento incrementa la disponibilidad de calcio y mejora la absorción de vitamina B3, además de dotar de flexibilidad a la masa. Por su parte, las tortillas de maíz azul, añaden antocianinas, compuestos antioxidantes que se reflejan en su color.

Los chiles frescos proveen vitamina C y capsaicina, mientras que el jitomate, rico en licopeno, libera este antioxidante al cocinarse. El aguacate, fuente de grasa saludable, mejora la absorción de carotenoides y contiene compuestos bioactivos con potencial terapéutico. El limón, añadido al guacamole, ayuda a preservar su color y frescura. Todos estos productos son acompañamientos perfectos para todas las comidas.

Diversidad vegetal y valor patrimonial en la cocina mexicana

El nopal, quelites y otras verduras aportan fibra, minerales y compuestos que benefician a la microbiota intestinal. Los colores en el plato (verdes, rojos, morados, amarillos y azules) indican la presencia de fitonutrientes diversos y benéficos para la salud.

Platillos complejos como el mole o el pozole son ejemplo de cómo la tradición incorpora ciencia y técnica: combinan ingredientes variados y procesos elaborados que resultan en matrices alimentarias ricas en micronutrientes, antioxidantes y energía.

México cuenta con una herencia culinaria de más de 7 mil años y su cocina fue reconocida por la UNESCO en 2010.

“Valorar los alimentos mexicanos también significa conocerlos mejor”, coincidieron los especialistas. Un taco de frijol refleja el encuentro entre ciencia, tradición e identidad nacional en cada bocado.